10餐厅卫生管理制度

PAGE10餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。检查食材的卫生质量，拒绝使用变质、过期食材。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁，及时清理餐桌、地面垃圾。负责餐具、茶具的清洗、消毒和摆放，确保餐具卫生。协助厨师做好厨房卫生工作，如传递食材、清理厨房垃圾等。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，为顾客提供卫生、整洁的就餐环境。4.采购人员职责选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。严格检查采购食材的质量，索取并留存供应商资质证明和购货凭证。按照规定的储存条件存放食材，防止食材变质、污染。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁，包括门窗、桌椅、灯具等设施的擦拭。保持餐厅内空气清新，可通过安装空气净化设备或定期开窗通风等方式实现。2.就餐区域卫生每餐结束后，服务员应及时清理餐桌，擦拭干净，摆放整齐。地面要随时清扫，发现垃圾及时清理，保持地面干净整洁。定期对餐厅内的公共设施进行消毒，如门把手、水龙头、电梯按钮等。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、台面、厨具等的清洁。定期清理厨房油烟管道，防止油污积累引发火灾和卫生问题。厨房内垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾存放时间不宜过长。厨房应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具进行消毒。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁，无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期擦拭消毒。配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保证卫生间设施正常使用。定期检查卫生间的通风设备，确保空气流通。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择正规的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。严格检查采购食材的质量，确保食材新鲜、无变质、无污染，禁止采购“三无”食品。采购的食材应分类存放，避免交叉污染，并做好进货记录，记录内容包括食材名称、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保不同食材按照适宜的温度储存。干货库应保持干燥通风，食材应离地、离墙存放，避免受潮发霉。冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下，定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。食材应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。先进先出，避免食材积压过期。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食材前，应将食材清洗干净，去除杂质和农药残留。烹饪过程中，应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用，并做好记录。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。5.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、员工个人卫生管理1.着装要求员工应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应保持完好，无破损、无污渍，符合餐厅形象要求。工作帽应佩戴规范，头发不得外露。2.个人清洁员工应保持个人清洁卫生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。3.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后凭医院证明方可重新上岗。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅卫生状况进行检查。检查内容包括餐厅整体环境、就餐区域卫生、厨房卫生、卫生间卫生、食品卫生、员工个人卫生等。餐厅经理应每周至少组织一次全面卫生检查，厨师、服务员应每天进行岗位卫生自查。2.检查记录与整改每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。对整改不到位的情况，应进行再次督促整改，直至问题解决。3.卫生考核建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果和整改情况，对员工进行卫生考核评分，考核结果与员工绩效奖金挂钩。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生管理不善的员工进行批评教育或相应处罚。七、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师等，并提前通知员工。2.培训方式采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、观看视频等，提高培训效果。邀请卫生监督部门的专业人员或食品卫生专家进行培训，增强培训的专业性和权威性。鼓励员工之间相互交流学习，分享卫生管理经验。3.培训记录对每次卫生培训进行记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等。员工应认真参加培训，做好培训笔记，并将所学知识应用到实际工作中。八、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治制度，采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和传播。保持餐厅环境整洁，减少害虫栖息和繁殖的场所。定期清理餐厅内的垃圾和杂物，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。合理使用杀虫剂等防虫药品，按照规定的剂量和使用方法进行投放，避免对食品和环境造成污染。安装防虫设备，如防虫网、灭蝇灯等，有效防止害虫进入餐厅。2.检查与记录定期对餐厅进行虫害检查，检查内容包括害虫种类、数量、活动区域等。对虫害检查情况进行记录，记录内容包括检查时间、检查人员、害虫种类及数量、防治措施等。根据虫害检查结果，及时调整防治措施，确保虫害防治效果。九、突发卫生事件应急管理1.应急预案制定制定突发卫生事件应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括食品安全事故、传染病疫情等突发卫生事件的应急处置措施。定期对应急预案进行演练，提高员工应急处置能力。演练内容包括模拟突发卫生事件场景、应急响应程序、人员疏散、食品封存等。2.应急处置流程发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，迅速采取以下措施：及时报告：立即向当地卫生监督部门和相关部门报告事件情况。现场控制：对事件现场进行控制，封存可疑食品、原料、工具等，防止危害扩大。人员救治：对中毒或感染人员及时进行救治，并配合医疗机构做好调查和诊断工作。原因调查：配合相关部门进行事件原因调查，查