食堂内外场所卫生管理制度

PAGE食堂内外场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂内外场所的卫生管理，保障员工的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内部操作间、餐厅、储物间、厨房设备设施以及食堂周边公共区域等相关场所的卫生管理。3.职责分工食堂管理部门负责食堂整体卫生管理工作的组织、协调与监督，制定卫生检查计划并定期组织实施，确保食堂内外场所卫生符合相关标准要求。食堂工作人员严格遵守本制度，负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护，做好食品加工、储存、销售等环节的卫生防护工作。全体员工自觉遵守食堂卫生规定，爱护食堂环境，保持用餐区域的整洁，不得随意丢弃垃圾，共同维护食堂内外场所的卫生。二、食堂内部场所卫生管理操作间卫生管理1.环境清洁操作间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。每日营业结束后，应对地面进行清扫和拖地，定期对墙壁和天花板进行擦拭消毒。操作间门窗应完好无损，关闭紧密，防止蚊虫、鼠类等进入。窗户玻璃应保持洁净透明，定期擦拭。2.设备设施清洁炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣。每次使用后，应及时清理炉灶表面，定期对内部进行深度清洁，防止油污积聚引发火灾隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。每周至少对冷藏库和冷冻库进行一次全面清理，检查设备运行状况，确保食品储存安全。洗菜池、洗碗池等洗涤设备应保持清洁，无异味。每餐使用后，应及时清理池内杂物，定期进行消毒处理，防止细菌滋生。刀具、案板、锅铲等厨具应分类摆放整齐，使用后及时清洗干净，晾干后妥善存放。每周应对刀具、案板进行一次消毒处理，可采用高温蒸煮或化学消毒剂浸泡的方式。3.食品加工卫生食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板等工具不得用于加工熟食品。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗和处理。蔬菜应浸泡清洗，去除农药残留；肉类、禽类、水产类等应清洗干净，去除血水和杂质。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。加工好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。餐厅卫生管理1.餐桌椅清洁餐桌椅表面应保持清洁，无污渍、无水渍。每餐结束后，应对餐桌进行擦拭清理，定期对桌椅进行全面清洁和消毒。发现餐桌椅有损坏或松动现象，应及时报修，确保员工用餐安全。2.地面清洁餐厅地面应保持干净整洁，无垃圾、无积水。每日营业期间，应及时清扫地面垃圾，定期进行拖地，保持地面干爽。3.餐具清洁消毒餐具使用后应及时回收，送至洗碗间进行清洗消毒。清洗过程应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁。4.餐厅通风换气餐厅应保持良好的通风换气，及时排除烹饪过程中产生的油烟和异味。每日营业前和营业结束后，应开启通风设备，确保室内空气清新。储物间卫生管理1.食品储存食品应分类存放于储物间的货架上，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放。库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息，做到先进先出，防止食品过期变质。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。定期检查库存食品的质量状况，发现变质或过期食品应及时清理销毁。2.物品摆放储物间内的物品应摆放整齐有序，不得随意堆放。清洁用品、工具等应分类存放，并有明显标识，便于取用和管理。3.储物间清洁储物间地面、货架应定期清扫，保持清洁卫生。货架上的灰尘应及时擦拭，防止污染食品。每月应对储物间进行一次全面清理，清除杂物和垃圾。三、食堂周边公共区域卫生管理1.通道卫生食堂周边通道应保持畅通无阻，无垃圾、无杂物堆积。每日定时清扫通道，确保通道地面干净整洁。2.垃圾桶管理在食堂周边合理设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。每日定时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶外观清洁。定期对垃圾桶进行消毒处理，可采用喷洒消毒剂的方式，防止细菌滋生和蚊虫滋生。3.周边环境维护需要保持食堂周边环境整洁，无杂草丛生，无污水横流。定期对周边绿化区域进行修剪和养护，保持绿化景观良好。检查食堂周边的排水系统是否畅通，如有堵塞应及时疏通，防止积水滋生蚊虫和细菌。四、卫生检查与考核1.卫生检查计划食堂管理部门应制定详细的卫生检查计划，明确检查周期、检查内容和检查人员。每周至少组织一次全面的卫生检查，对食堂内部场所和周边公共区域进行逐一检查。2.检查内容操作间、餐厅、储物间等场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等的清洁程度。食品加工过程的卫生操作规范执行情况，如生熟食品分开、食品原料清洗处理、烹饪温度控制等。餐具的清洁消毒情况，包括清洗程序、消毒方法、保洁措施等。食品储存的卫生管理情况，如食品分类存放、库存台账记录、食品质量检查等。食堂周边公共区域的环境卫生状况，如通道、垃圾桶、周边环境等。3.检查记录与反馈检查人员应认真填写卫生检查记录，详细记录检查时间、检查地点、检查内容、发现的问题以及整改要求等信息。检查结束后，应及时将检查结果反馈给食堂管理部门和相关责任人，并下达整改通知书，明确整改期限。4.整改落实相关责任人应根据整改通知书的要求，及时组织整改，采取有效措施解决存在的卫生问题。整改完成后，应向食堂管理部门提交整改报告，申请复查。食堂管理部门应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。5.考核与奖惩将食堂卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励；对卫生不达标的部门和个人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的经济处罚。对于因卫生问题导致食品安全事故或其他严重后果的，将依法追究相关责任人的责任。五、人员健康与卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入操作间前，应洗手消毒，穿戴好工作服和工作帽。操作过程中，不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。接触食品前，应再次洗手消毒，确保手部清洁卫生。六、卫生培训与教育1.培训计划食堂管理部门应制定卫生培训计划，定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工卫生操作规范、个人卫生要求、卫生检查标准等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作要点。利用宣传栏、宣传资料等形式，宣传卫生知识和食品安全常识，营造良好的卫生管理氛围。结合实际工作案例，对员工进行卫生教育，提高员工对卫生问题的重视程度。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内