火锅生产卫生管理制度及流程

PAGE火锅生产卫生管理制度及流程一、总则1.目的本制度旨在确保火锅生产过程的卫生安全，保障消费者的健康，规范生产操作流程，提高产品质量，维护公司的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有火锅生产环节，包括原材料采购、加工制作、储存、包装、运输等过程。3.职责分工生产部门负责火锅生产的具体操作，严格按照卫生管理制度和流程进行生产。质量控制部门负责对生产过程的卫生状况进行监督检查，确保产品符合卫生标准。采购部门负责采购符合卫生要求的原材料，并确保供应商具备相应的卫生资质。后勤部门负责提供清洁卫生的生产环境，包括场地清洁、设备维护等。二、原材料采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、卫生条件达标的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。定期对供应商进行实地考察，评估其卫生管理状况。2.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。禁止采购来源不明、过期、变质或不符合卫生要求的原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的卫生责任和义务。3.验收标准原材料到货后，必须进行严格的验收。检查原材料的外观、色泽、气味、质地等，确保符合质量要求。索取并核对供应商提供的产品合格证明文件，必要时进行抽样检验。对验收不合格的原材料，应及时与供应商沟通，办理退货或换货手续。三、加工制作卫生管理1.人员卫生生产人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。勤洗手，保持手部清洁卫生，接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等必须洗手。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状态。加工场所应配备足够数量的清洁设施，如垃圾桶、清洁用具等，并及时清理垃圾。3.加工过程卫生严格按照火锅制作工艺进行加工，确保食品熟透。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工。调料的使用应符合卫生要求，不得使用过期、变质或受污染的调料。操作人员应注意个人卫生，避免将唾液、鼻涕等污染物带入食品中。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。四、储存卫生管理1.仓库卫生仓库应保持清洁干燥，通风良好，无异味。仓库地面应平整、无积水，货架应摆放整齐，便于货物存放和管理。仓库应定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。2.货物存放原材料、半成品、成品应分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。库存货物应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的货物。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存货物，确保账物相符。先进先出，避免货物积压过期。对库存货物的出入库情况进行详细记录，便于追溯。五、包装卫生管理1.包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料薄膜、纸盒等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。禁止使用回收塑料、废旧纸张等不符合卫生要求的包装材料。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。包装过程中应避免食品受到污染，确保包装完好无损。包装标识应清晰、准确，注明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件等信息。六、运输卫生管理1.运输工具卫生运输火锅产品的车辆、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输工具应具备良好的密封性，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应定期检查维护，确保性能良好，无故障隐患。2.运输过程卫生运输过程中应采取必要的防护措施，避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等损坏。易腐食品应采取冷藏或冷冻运输，确保运输温度符合要求。运输过程中应注意环境卫生，避免在灰尘较大、污染严重的区域行驶。运输车辆应按照规定的路线行驶，不得随意更改运输路线。七、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应每日对生产过程的卫生状况进行自查，及时发现问题并整改。质量控制部门应定期对生产车间、仓库、包装车间等进行卫生检查，对发现的问题下达整改通知，并跟踪整改情况。2.定期检查公司应每月组织一次全面的卫生检查，对生产卫生管理制度的执行情况进行评估。检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、原材料采购与验收、储存卫生、包装卫生、运输卫生等方面。对检查中发现的不符合项，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况上报相关部门。八、人员培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等方面。2.培训方式采用集中培训、现场讲解、视频演示等多种方式进行培训，确保培训效果。定期组织卫生知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、培训师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。九、应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控