餐饮卫生管理组织及制度

PAGE餐饮卫生管理组织及制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本餐饮卫生管理组织及制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品经营许可管理办法》3.《餐饮服务食品安全操作规范》4.其他相关法律法规及行业标准二、餐饮卫生管理组织架构（一）餐饮卫生管理委员会成立餐饮卫生管理委员会，作为公司餐饮卫生管理的决策机构。委员会成员包括公司高层管理人员、餐饮部门负责人、质量控制部门负责人、采购部门负责人等。1.职责制定和修订餐饮卫生管理政策、制度和目标。审议重大餐饮卫生管理事项，如卫生设施改造、食品安全事故处理等。监督餐饮卫生管理工作的执行情况，定期听取汇报并提出改进意见。2.工作机制定期召开会议，至少每月一次，讨论和解决餐饮卫生管理中的问题。会议由委员会主任主持，参会人员应提前准备相关资料，如实汇报工作进展及存在的问题。（二）餐饮卫生管理部门设立专门的餐饮卫生管理部门，负责日常餐饮卫生管理工作的组织、协调和监督。1.人员配置部门负责人一名，具备丰富的餐饮卫生管理经验和专业知识。卫生管理员若干名，负责具体的卫生检查、监督和指导工作。2.职责贯彻执行餐饮卫生管理委员会的决策和制度。制定餐饮卫生管理工作计划和实施方案。组织开展餐饮卫生培训、宣传教育活动。定期对餐饮经营场所进行卫生检查，及时发现和整改卫生问题。负责食品原材料采购的卫生审核，确保原材料符合卫生标准。协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。（三）餐饮经营部门各餐饮经营部门是餐饮卫生管理的直接责任主体，负责本部门餐饮卫生管理工作的具体实施。1.部门负责人职责全面负责本部门的餐饮卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。组织本部门员工参加餐饮卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对本部门的餐饮经营场所进行自查自纠，及时发现和整改卫生隐患。配合餐饮卫生管理部门的工作，积极落实各项卫生管理措施。2.员工职责严格遵守餐饮卫生管理制度，按照卫生标准和操作规范进行食品加工制作、销售和服务。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。积极参加餐饮卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合进行整改。三、餐饮卫生管理制度（一）食品采购与索证索票制度1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。4.严禁采购无合法来源、腐败变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存制度1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。（三）食品加工制作制度1.食品加工制作应在专用的加工场所进行，保持加工场所清洁卫生。2.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。4.严禁使用非食品添加剂和滥用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。（四）餐饮具清洗消毒保洁制度1.设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备。2.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。3.采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间等参数符合要求；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比进行操作。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。（五）环境卫生管理制度1.保持餐饮经营场所的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒。2.加强对餐厅、食堂等场所的通风换气，保持空气清新。3.垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。4.卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，提供必要的卫生用品。（六）人员健康管理制度1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检信息。（七）食品安全自查制度1.餐饮经营部门应定期进行食品安全自查，每周至少一次，全面检查餐饮卫生管理各项制度的执行情况。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。3.对自查中发现的问题应及时整改，并记录自查情况和整改结果。4.餐饮卫生管理部门应定期对餐饮经营部门的食品安全自查情况进行监督检查，确保自查工作的有效开展。（八）食品安全事故应急处置制度1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等工作流程。2.成立食品安全事故应急处置小组，负责事故的应急处置工作。3.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，及时报告当地食品药品监管部门，并采取有效措施救治中毒人员。4.配合相关部门进行事故调查，如实提供有关情况和资料，承担相应的法律责任。四、餐饮卫生管理措施（一）培训教育1.定期组织餐饮从业人员参加餐饮卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品添加剂使用等。2.邀请食品卫生专家进行专题讲座，提高员工的卫生意识和专业水平。3.通过内部宣传栏、宣传资料等形式，宣传餐饮卫生知识，营造良好的卫生管理氛围。（二）监督检查1.餐饮卫生管理部门应加强对餐饮经营场所的日常监督检查，采用定期检查与不定期抽查相结合的方式，确保卫生管理工作落实到位。2.对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.建立卫生监督检查档案，记录检查时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等信息。（三）考核奖惩1.制定餐饮卫生管理考核标准，对餐饮经营部门和员工的卫生管理工作进行量化考核。2.将考核结果与绩效挂钩