档口厨房卫生管理制度

PAGE档口厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强档口厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有档口厨房的卫生管理工作。3.职责分工档口厨师长负责厨房卫生管理的全面工作，组织实施各项卫生管理制度，监督检查执行情况。厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁，严格按照卫生标准和操作规范进行食品加工操作。公司后勤部门负责提供必要的卫生设施和清洁用品，定期对厨房进行检查和维护。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业要求。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒。4.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。（二）食品加工区域卫生1.厨房地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。每天工作结束后，应进行彻底清扫，必要时进行消毒处理。2.墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。定期进行清洁和粉刷，保持良好的卫生状况。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生安全。4.工作台、案板等操作台面应保持清洁，每餐使用后应及时清理，定期进行消毒。刀具、砧板等工具应分类摆放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.食品储存区域应保持通风良好，温度适宜，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放。定期清理库存食品，防止食品变质和过期。（三）餐具、厨具卫生1.餐具、厨具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.洗碗机应定期清洗和维护，确保消毒效果。手工消毒时，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.定期检查餐具、厨具的质量，如有损坏、变形等情况应及时更换。（四）食品卫生1.采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。2.食品应妥善储存，防止交叉污染和变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。3.加工食品时应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。4.剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理。严禁销售变质、过期食品。三、卫生操作规范（一）食品采购与验收1.采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.采购的食品应新鲜、无异味、无变质，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。3.食品到货后，验收人员应按照采购订单和食品安全标准进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。如发现问题，应及时与供应商联系，协商解决。（二）食品储存与保管1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度和湿度应适宜。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存区域应定期清理，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。（三）食品加工与制作1.加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。2.食品应充分清洗、切配，确保食品干净卫生。加工过程中应注意食品的火候和时间，确保食品煮熟煮透。3.烹饪过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和厨房地面的清洁。4.加工好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。（四）餐具清洗与消毒1.餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁设备，确保餐具表面无污垢。2.餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.定期检查餐具的消毒效果，可采用化学检测或生物检测等方法进行验证。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。（五）厨房环境卫生清洁1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫。地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱等设备应擦拭干净，清除油污和食物残渣。2.垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味产生。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止异味和油烟积聚。4.定期对厨房进行全面消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方法进行，消毒频率应根据实际情况确定。四、卫生检查与监督1.档口厨师长应每天对厨房卫生进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括个人卫生、食品加工区域卫生、餐具厨具卫生、食品卫生等方面。2.公司后勤部门应定期对厨房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查，并做好检查记录。检查结果应及时反馈给档口厨师长，对存在的问题提出整改意见。3.对于卫生不达标的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改后应进行复查，确保卫生状况符合要求。4.鼓励员工对厨房卫生管理工作进行监督，发现问题可及时向档口厨师长或后勤部门报告。对提出有效建议和意见的员工给予适当奖励。五、培训与教育1.定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。2.新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时。3.通过培训，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生管理制度和操作规范。六、奖惩制度1.对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。2.对违反卫生管理制度的个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款