定点屠宰场卫生制度

PAGE定点屠宰场卫生制度一、总则1.目的为加强定点屠宰场的卫生管理，防止动物疫病传播，保障肉类产品质量安全，维护消费者身体健康，依据《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规，结合本屠宰场实际情况，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本定点屠宰场的所有工作人员、生产设施、设备、屠宰加工过程以及相关环境的卫生管理。3.基本原则定点屠宰场的卫生管理应遵循预防为主、防治结合、严格规范、确保安全的原则，确保屠宰过程符合卫生标准，生产出合格的肉类产品。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入屠宰场工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。2.个人卫生工作人员进入屠宰场必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿工作服离开工作场所。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。工作前、处理肉类产品后、接触污染物后以及上厕所后必须洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真清洗，必要时使用消毒剂浸泡消毒。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对肉类产品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括相关法律法规、卫生标准、操作规程、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.选址与布局定点屠宰场应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利、无有害气体及其他污染源、便于排放污水的地方。距离居民住宅区、公共场所、学校、医院等人口密集区域应符合相关规定要求。屠宰场的布局应符合工艺流程要求，做到分区明确，功能齐全，防止交叉污染。应设有待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库、污水处理设施、废弃物处理设施等。各车间之间应保持一定的距离，并设置有效的隔离设施。2.建筑与设施屠宰场的建筑应坚固耐用，通风良好，采光充足，地面、墙壁、天花板应采用易清洗、消毒、耐腐蚀的材料建造。地面应防滑、不渗水，并有一定的排水坡度，便于冲洗和排水。墙壁应光滑无裂缝，墙角呈弧形，便于清洁。天花板应平整，无灰尘积聚。待宰圈应设有足够的面积，地面应铺设垫料，保持干燥清洁。圈舍应通风良好，有遮阳、防雨设施，定期进行消毒。屠宰车间应配备完善的屠宰设备，如悬挂输送机、致昏设备、刺杀放血设备、烫毛脱毛设备、开膛解体设备、清洗消毒设备等。设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。分割车间应设有专门的分割设备和包装设备，车间内应保持清洁卫生，温度、湿度应符合产品加工要求。冷藏库应具备良好的保温性能，温度应能满足不同肉类产品的储存要求。库内应有温度自动监测装置，定期对冷藏库进行消毒和检查，确保储存的肉类产品质量安全。污水处理设施应能够有效处理屠宰过程中产生的污水废水，达到国家规定的排放标准。废弃物处理设施应能够及时、妥善处理屠宰过程中产生的废弃物，防止环境污染。3.设施设备清洁与消毒每天工作结束后，应对屠宰场的设施设备进行全面清洁，清除设备表面的污垢、血迹、杂物等。使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，确保设备表面无残留污染物。定期对屠宰设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的部件，确保设备正常运行。对与肉类产品直接接触的设备部件，应定期进行拆卸清洗消毒，防止微生物滋生。冷藏库应定期除霜、消毒，保持库内清洁卫生。对库内的货架、推车等设施设备，应定期进行清洁消毒。污水处理设施和废弃物处理设施应定期清理、维护，确保其正常运行，处理效果符合要求。四、屠宰加工卫生管理1.宰前检验待宰动物应来自非疫区，持有有效的动物检疫合格证明。在动物进入待宰圈前，应进行严格的宰前检验，检查动物的健康状况，包括精神状态、体温、呼吸、可视黏膜等。发现病畜或疑似病畜，应及时隔离观察，并报告当地动物卫生监督机构。严禁将病畜或疑似病畜混入健康畜群进行屠宰。2.宰前管理待宰动物应在宰前停食静养1224小时，减少动物应激反应，有利于放血充分，保证肉质质量。对待宰动物进行清洗，清除动物体表的污垢、粪便等，保持动物体表清洁。3.屠宰操作屠宰过程应按照工艺流程进行，做到操作规范、动作迅速、减少污染。致昏、刺杀放血、烫毛脱毛、开膛解体等环节应符合卫生要求，避免血液、内脏等污染物污染胴体。在屠宰过程中，应使用符合卫生标准的刀具、工具等，刀具应保持锋利，定期进行消毒处理。工具使用后应及时清洗消毒，妥善存放。严格控制屠宰车间的温度、湿度和通风条件，保持车间内空气清新，防止异味和微生物滋生。4.胴体处理屠宰后的胴体应及时进行清洗，去除表面的血迹、污垢等。清洗应使用流动水，确保胴体表面清洁。对胴体进行修整，去除残留的内脏、脂肪、毛发等杂质，保证胴体外观整洁。胴体处理过程中应避免二次污染，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，接触胴体的工具应经过消毒处理。5.分割包装分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合分割包装要求。分割过程应在专门的分割台上进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止微生物污染。分割后的肉类产品应按照不同的品种、规格、等级进行包装，包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。包装好的肉类产品应及时送入冷藏库储存，防止变质。五、环境卫生管理1.厂区环境保持定点屠宰场厂区环境整洁，定期进行清扫，清除厂区内的杂草、垃圾、杂物等。厂区内的道路应保持平整、畅通，无积水、无坑洼。定期对道路进行冲洗，保持道路清洁。厂区内的绿化应良好，合理种植树木、花草，起到美化环境、净化空气的作用。2.车间环境屠宰车间、分割车间等工作场所应每天进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板清洁卫生，无血迹、无污垢、无灰尘。车间内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止异味积聚。定期对通风设备进行清洗消毒，确保通风效果良好。车间内的照明设施应保持完好，光线充足，便于操作和检查。定期对照明灯具进行清洁，更换损坏的灯泡。3.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、内脏、碎肉、血水等，应及时收集，按照规定进行处理。严禁随意丢弃废弃物，防止环境污染。废弃物应采用密封容器收集，运至专门的废弃物处理场所进行无害化处理。处理方式可采用焚烧、填埋、生物处理等，确保处理后的废弃物符合环保要求。4.污水处理屠宰场应建立完善的污水处理系统，对屠宰过程中产生的污水废水进行有效处理。污水应经过预处理、生物处理、消毒等环节，达到国家规定的排放标准后排放。定期对污水处理设施进行检查、维护，确保其正常运行。监测污水处理效果，及时调整处理工艺参数，保证污水处理质量。加强对污水排放的管理，严禁超标排放污水。建立污水排放台账，记录污水排放情况，以备环保部门检查。六、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理部门或配备卫生管理人员，负责对定点屠宰场的卫生状况进行日常监督检查。制定详细的卫生检查计划，明确检查内容、检查频率、检查人员等。卫生管理人员应每天对屠宰场的各个环节进行巡查，包括人员卫生、设施设备卫生、屠宰加工卫生、环境卫生等，及时发现问题并督促整改。定期对屠宰场的卫生状况进行全面检查，检查结果应记录在案。对发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，跟踪整改落实情况。2.外部监督积极配合动物卫生监督机构、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对相关部门提出的卫生问题和整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。3.记录与档案管理建立健全卫生管理记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、设施设备清洁消毒记录、屠宰加工记录、环