厨房洗碗间卫生制度

PAGE厨房洗碗间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房洗碗间的卫生安全，保障员工健康，为顾客提供清洁卫生的餐具和用餐环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房洗碗间的所有工作人员、设备设施以及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、清洁第一的原则，确保洗碗间卫生工作常态化、规范化、标准化。二、人员卫生要求1.健康管理洗碗间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离洗碗间工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触不洁物品后应及时洗手消毒。不得在洗碗间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍卫生的行为。3.卫生培训定期组织洗碗间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、设施设备卫生要求1.布局与设计洗碗间应合理布局，流程顺畅，避免交叉污染。应设置餐具清洗区、消毒区、存放区等功能区域，并保持相对独立。洗碗间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴有瓷砖或其他防水、易清洁的材料，天花板应平整光洁，无裂缝、无脱落物。洗碗间应配备充足的照明设备，保证操作区域光线明亮，便于清洗和消毒。2.清洗设备洗碗机、水池等清洗设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无故障、无漏水。每次使用后应及时清理设备内的残渣、污垢，定期对设备进行消毒处理，防止细菌滋生。定期检查清洗设备的性能，如发现设备老化、损坏应及时维修或更换。3.消毒设备消毒设备应符合国家相关卫生标准，如采用热力消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果可靠。定期对消毒设备进行校准和维护，保证消毒温度、时间等参数准确无误。严格按照消毒操作规程使用消毒设备，做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、温度、浓度、设备编号等。4.存放设备餐具存放柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒，防止灰尘、油污等污染餐具。存放柜应分类存放餐具，如不锈钢餐具、陶瓷餐具、玻璃餐具等，避免不同材质餐具相互碰撞、损坏。餐具存放应遵循先进先出的原则，定期清理过期或损坏的餐具。四、餐具清洗消毒流程1.预洗将回收的餐具分类放置在清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的残渣、食物碎屑等。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行初步清洗，去除油污。2.清洗将预洗后的餐具放入洗碗机或专用清洗设备中，按照设备操作规程进行清洗。如采用手工清洗，应使用专用的洗碗刷、海绵等工具，仔细刷洗餐具的各个部位，确保餐具表面无污垢、无异味。清洗后的餐具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。3.消毒根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方式进行消毒。热力消毒：将清洗后的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒设备中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，蒸汽消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；消毒柜消毒温度应根据设备要求设定，消毒时间不少于30分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。将清洗后的餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应根据消毒剂种类和浓度而定，一般不少于5分钟。消毒后，应使用流动水将餐具表面的消毒剂残留冲洗干净。4.保洁消毒后的餐具应及时放入清洁、消毒后的餐具存放柜中，分类存放。存放柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。在餐具存放过程中，应注意避免餐具再次受到污染，如发现餐具表面有污渍或水渍，应重新进行清洗消毒。五、环境卫生要求1.日常清洁每天工作结束后，应对洗碗间进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备设施、工具等。地面应清扫干净，去除杂物、污渍，并用拖把拖洗干净，保持地面干燥、整洁。墙面和天花板应擦拭干净，无灰尘、无污渍。设备设施应进行擦拭消毒，清除表面的油污、水渍等。工具应清洗干净，晾干后妥善存放。2.定期消毒每周应对洗碗间进行一次全面的消毒处理，消毒范围包括地面、墙面、天花板、设备设施、工具等。可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行消毒，消毒浓度和方法应按照消毒剂使用说明进行操作。消毒后应使用清水进行擦拭或冲洗，去除消毒剂残留。3.虫害防治保持洗碗间环境整洁，避免食物残渣、垃圾等堆积，防止虫害滋生。定期检查洗碗间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取有效的防治措施，可使用杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对餐具和食品造成污染。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入洗碗间。六、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家食品安全标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，储存条件应符合产品要求，防止变质、污染。3.使用记录建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。七、卫生检查与监督1.自查自纠洗碗间工作人员应每天对自身卫生状况、操作流程、设施设备卫生等进行自查，发现问题及时整改。洗碗间负责人应定期组织对洗碗间卫生工作进行自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.定期检查公司应定期组织对厨房洗碗间进行全面卫生检查，检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒、环境卫生等。检查人员应按照卫生检查标准进行细致检查，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理食品安全监管部门有权对公司厨房洗碗间卫生情况进行监督检查，公司应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监督检查中发现的问题，公司应立即整改，并按照要求提交整改报告。八、奖励与处罚1.奖励对在洗碗间卫生工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。奖励措施包括但不限于：在卫生检查中成绩优异、提出创新性卫生管理建议并取得良好效果、及时发现并消除卫生安全隐患等。2.处罚对于违反本卫生制度的个人或团队，公司将视情节轻重给予相应的处罚，处罚措施包括但不限于：警告、罚款、辞退等。处罚情形包括但不限于：未取得