餐馆卫生日常管理制度

PAGE餐馆卫生日常管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐馆卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障消费者的健康权益，同时维护餐馆的良好形象，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购人员等所有参与餐馆运营的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐馆负责人全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐馆的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时进行处理。做好食品留样工作，按照规定的数量和时间进行留样。3.服务员保持餐厅环境的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。负责餐具的摆放和回收，确保餐具的清洁和卫生。协助厨师做好食品的传递和分发工作，避免食品受到污染。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的服务形象。4.收银员保持收银区域的整洁卫生，整理好票据和现金。配合服务员做好餐厅的清洁工作，及时清理周边垃圾。注意个人卫生，保持手部清洁，避免交叉污染。5.采购人员严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和卫生状况，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告。做好食材的验收工作，对不合格食材坚决不予接收。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无杂物、无积水，每天营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，定期擦拭，确保表面无污渍、无水迹。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁消毒。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持良好的采光和通风。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋每天更换，垃圾桶定期清洗消毒。2.厨房环境厨房地面、墙面、天花板应保持清洁卫生，定期进行全面清洁和消毒。炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，定期进行清洗，确保正常运行和卫生状况良好。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，分类存放，避免交叉污染。厨房内的调料罐、食品容器等应保持清洁，定期清理和更换。厨房排水管道畅通，无堵塞、无异味，定期进行疏通和清洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，每天定时进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施应保持干净，无污渍、无水垢，定期进行清洁消毒。卫生纸、洗手液等用品应配备充足，及时补充更换。卫生间通风良好，保持空气清新。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择正规的供应商，确保所采购的食材来源合法、质量安全。严格检查食材的新鲜度、外观、包装等，拒绝采购变质、过期、有异味或受到污染的食材。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。食材应离地、离墙存放，保持通风良好，防止受潮、发霉。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期清理食材储存区域，检查食材的质量状况，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食材前，应将食材清洗干净，去除杂质和污垢。食品加工过程中，应煮熟煮透，确保食品的中心温度达到规定要求。避免使用过期或变质的食品添加剂，如需使用，应严格按照规定的剂量和使用范围使用。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，确保留样食品的安全和可追溯性。五、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。采用专用的餐具洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒过程应包括冲洗、浸泡、消毒、漂洗等环节。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。定期对餐具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.餐具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无积水，定期进行清理消毒。餐具应存放在保洁柜内，避免受到二次污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。服务员在摆放餐具时，应检查餐具的清洁卫生状况，确保为顾客提供干净的餐具。六、人员卫生管理1.健康管理餐馆所有员工应持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保员工身体健康状况符合餐饮行业要求。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.卫生培训餐馆应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。定期对员工的卫生知识和操作技能进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生检查与监督1.日常检查餐馆负责人应每天对餐馆的卫生状况进行检查，包括餐厅环境、厨房卫生、食品加工、餐具消毒、人员卫生等方面。厨师、服务员等各岗位员工应在工作过程中随时检查本岗位的卫生状况，发现问题及时整改。对检查中发现的卫生问题，应及时记录并通知相关责任人进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括餐馆卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生状况、餐具卫生状况、人员卫生状况等。定期检查可由餐馆负责人组织，也可邀请卫生监督部门或专业的第三方机构进行检查。对定期检查中发现的问题，应制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保餐馆卫生状况持续改善。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。定期对餐馆的卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题及时调整卫生管理制度和管理措施，不断提高餐馆的卫生管理水平。八、卫生突发事件应急处理1.应急处理原则遵循预防为主、快速反应、科学处置的原则，及时控制和消除卫生突发事件的危害，保障顾客和员工的身体健康和生命安全。在卫生突发事件发生后，应立即启动应急处理预案，采取有效的措施进行处置，同时及时向上级主管部门和相关部门报告。2.突发事件报告发现卫生突发事件后，员工应立即向餐馆负责人报告，餐馆负责人应在第一时间向上级主管部门和当地卫生监督部门报告。报告内容应包括事件发生的时间、地点、症状、人数、可能的原因等信息，确保信息准确、及时。3.应急处理措施立即停止供应可能导致卫生突发事件的食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好相关调查工作。保护现场，配合卫生监督部门进行现场调查和采样检测，提供相关证据和资料。对事件原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事件再次发生。4.后期处置卫生突发事件处理结束后，应及时对事件进行总结评