餐饮店卫生管理规章制度

PAGE餐饮店卫生管理规章制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮店全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购人员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮店的食品卫生、环境卫生、个人卫生符合相关标准要求。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合国家食品安全标准。建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估，包括其生产经营资质、产品质量、信誉等方面，对于不符合要求的供应商及时更换。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件以及进货票据等，确保食品来源可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保不同类型的食品按照相应的温度要求储存。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应确保食品彻底煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海产品等易受污染的食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。做好食品留样记录，以备食品安全事故调查时使用。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生，定期进行清扫、擦拭，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅摆放整齐，餐具、酒具等摆放有序，保持良好的就餐环境。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境厨房地面应保持清洁干燥，无积水、无油污，炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保无油污、无异味。厨房内的厨具、餐具应摆放整齐，定期进行清洗消毒，保持干净整洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清，防止垃圾滋生蚊虫、异味。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面、便池等应定期清洗消毒，无污渍、无积水。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期检查补充。卫生间的通风良好，保持空气清新。四、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时就医检查，如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高卫生意识和操作技能。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果符合国家卫生标准。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度、时间进行操作，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类摆放，避免交叉污染。供顾客使用的一次性餐具、饮具应符合国家卫生标准，不得使用不合格产品。六、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对餐饮店的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行全面检查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、留样情况，餐厅及厨房的清洁卫生状况，从业人员的个人卫生情况，餐具、饮具清洗消毒情况等。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由店长组织，各部门负责人参加，对餐饮店的卫生管理工作进行全面检查评估。定期检查内容包括卫生管理制度的执行情况、各项卫生措施的落实情况、食品及环境卫生状况等。根据检查结果，对存在的问题进行分析总结，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改效果。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中提出的问题，应高度重视，及时整改，并将整改情况报告相关部门。接受消费者的监督投诉，对消费者反映的卫生问题应及时处理，妥善解决，维护消费者的合法权益。七、奖惩制度1.奖励对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，改进卫生管理工作，提高卫生水平，取得显著成效的员工，给予相应奖励。在食品安全事故应急处理中表现积极、措施得力，避免或减少事故损失的员工，给予表彰奖励。2.处罚对于违反本卫生管理规章制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对未履行食品采购索证索票义务，采购不符合食品安全标准食品的责任人，给予警告并处以罚款，情节严重的予以辞退。对食品加工制作过程中违反操作规程，导致食品污染或变质的责任人，给予警告并处以罚款，造成食品安全事故的依法追究责任。对环境卫生不达标的部门或个人，责令限期整改，逾期未整改或整改仍不达标的，给予警告并处以罚款。对未按规定进行食品留样