餐饮店卫生标准化制度

PAGE餐饮店卫生标准化制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生标准化制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营活动涉及的场所、设施设备、食品及食品相关产品等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善本餐饮店卫生管理制度，确保制度符合法律法规及行业标准要求。定期组织召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题，部署卫生管理工作任务。提供卫生管理工作所需的资源支持，包括人员培训、设备采购、资金投入等。对本餐饮店卫生管理工作进行监督检查，对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的环境卫生清洁，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，确保原材料的质量安全，防止变质、污染等情况发生。按照规定对食品添加剂进行规范使用和管理，做好记录。负责厨房设备的日常维护和清洁，确保设备正常运行且符合卫生要求。3.服务部门职责保持餐厅就餐区域的环境卫生整洁，包括餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗等的清洁消毒，及时清理餐桌垃圾，为顾客提供舒适、卫生的就餐环境。做好餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具、饮具清洁卫生、无破损、无污渍。加强对餐厅服务人员的个人卫生管理，督促服务人员勤洗手、勤换工作服，保持良好的个人卫生习惯。协助厨房部门做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止食品受到污染。4.采购部门职责严格按照食品安全标准采购食品及食品相关产品，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保采购食品来源可追溯。加强对采购食品及食品相关产品的验收管理，对不符合食品安全标准的食品及产品坚决不予采购，并及时处理。负责采购食品及食品相关产品的储存管理，按照要求分类存放，防止食品及产品变质、污染等情况发生。5.清洁部门职责制定并执行本餐饮店的清洁卫生计划，定期对餐厅、厨房、卫生间、储物间等区域进行全面清洁消毒，确保各区域环境符合卫生标准。负责清洁设备和工具的管理与维护，定期对清洁设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行，清洁工具保持清洁卫生。加强对公共区域的卫生巡查，及时发现并清理卫生死角和垃圾堆积点，保持环境整洁。配合相关部门做好食品安全事故后的现场清洁消毒工作，防止事故扩大和二次污染。6.员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。三、食品采购与储存卫生标准1.采购标准采购的食品及食品相关产品应符合国家食品安全标准，具有合法的生产经营资质，不得采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识不全或超过保质期的食品及产品。采购食品时，应选择正规的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等资料，建立食品采购档案，记录采购食品的相关信息。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度和质量安全。2.验收标准食品及食品相关产品到货后，采购部门应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购合同要求及食品安全标准对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对，检查食品包装是否完好，有无破损、变质、污染等情况。对验收合格的食品及产品，应在验收记录上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的食品及产品，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货、换货或补货处理，并做好记录。验收过程中发现的问题应及时报告管理层，采取有效措施进行处理，防止不合格食品及产品流入本餐饮店。3.储存标准应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易腐先出的原则，不得将食品与有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品混放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期及损坏的食品，做好库存盘点记录，确保库存食品数量准确、质量安全。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行使用，并做好使用记录。四、食品加工与制作卫生标准1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入食品加工区域。检查食品加工设备、工具是否清洁卫生，运转是否正常，如有问题应及时维修或更换。准备好加工所需的食品原料、调料、容器等，并确保其符合食品安全标准。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规范进行操作，并确保食品中心温度达到规定要求。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应保持食品的新鲜度和完整性，避免过度加工或长时间存放。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识，使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域环境整洁卫生。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，以杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦或烤糊，防止产生有害物质。如需使用食用油进行烹饪，应选择质量合格的食用油，并按照规定的油温进行烹饪，避免油温过高产生有害物质。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生标准1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准要求。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备清洁卫生，性能良好。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。先用流动水冲洗餐饮具，去除表面的食物残渣和污垢，然后将餐饮具放入含有洗涤剂的清洗池中浸泡、刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污渍。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留，然后将餐饮具放入消毒设备中进行消毒。消毒方式可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等），消毒时间和温度应符合国家标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜内存放，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，无杂物、无积水。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止交叉污染。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。六、餐厅环境卫生标准1.就餐区域卫生餐厅地面应保持清洁卫生，无污渍、无杂物，定期进行清扫和消毒，保持地面光亮整洁。餐桌、椅子应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒，为顾客提供舒适的就餐环境。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍，如有脱落或损坏应及时修复。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，定期进行擦拭，确保采光良好。2.卫生间卫生卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，保持卫生间内无异味。卫生间地面、墙壁、便池等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无污渍、无积水。卫生间的通风良好，空气清新，垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。3.储物间卫生储物间应保持整洁有序，食品及食品相关产品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。储物间应定期进行清理，清除过期、变质及损坏的物品，保持储物间内清洁卫生，无杂物、无灰尘。储物间应配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对食品及产品造成污染。七、卫生检查与监督1.自查制度本餐饮店应建立卫生自查制度，每日由专人负责对餐厅、厨房、卫生间等区域进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工操作、餐饮具清洗消毒、食品储存等方面，发现问题应及时整改，并做好记录。每周由管理层组织一次全面的卫生自查，对本餐饮店卫生管理工作进行全面检查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，明确责任人和整改期限，确保卫生管理工作不断完善。2.监督检查本餐饮店应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中提出的问题应及时整改落实，并将整改情况及时报告相关部门。接受消费者的监督和投诉，对消费者反映的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给消费者，不断提高本餐饮店的卫生管理水平和服务质量。3.记录与档案管理对卫生检查、监督检查及整改情况应做好详细记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题、整改措施、整改责任人及整改期限等，确保记录真实、完整、可追溯。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、采购索证索票记录、食品验收记录、食品加工操作记录、餐饮具清洗消毒记录、卫生检查记录、监督检查记录、整改记录等资料进行归档保存，档案保存期限应符合法律法规要求。八、人员培训与健康管理1.培训制度本餐饮店应建立卫生培训制度，定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒知识、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和业务水平。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]次的卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理本餐饮店所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向管理层报告自身健康状况，如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等信息，确保员工健康状况可追溯。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案本餐饮店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品及人数、中毒症状、可能的原因等信息，确保报告及时