食堂做饭及卫生管理制度

PAGE食堂做饭及卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的做饭流程及卫生管理，确保为员工提供安全、卫生、营养的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员及就餐员工。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食堂各项工作合法合规。坚持卫生第一的原则，严格把控食品加工、储存、销售等环节的卫生质量。注重营养搭配，提供多样化的菜品，满足员工不同的口味需求。强化服务意识，不断提高食堂工作人员的服务水平，为员工提供优质、便捷的餐饮服务。二、食堂人员管理1.人员招聘食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程中，应进行严格的面试和背景调查，确保人员具备相应的专业技能和工作经验。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、卫生管理等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生要求等。鼓励工作人员参加各类技能竞赛和培训活动，不断提升自身能力。3.人员考核建立健全食堂工作人员考核机制，定期对其工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识、卫生执行情况等。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育或辞退处理。4.人员健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。工作人员在工作期间应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作场所吸烟、随地吐痰等。三、食堂做饭管理1.食材采购建立严格的食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、售后服务等。加强对食材采购过程的监督，定期对供应商进行评估和考核，确保食材采购的质量和稳定性。2.食材验收食材到货后，食堂工作人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。对照采购合同和质量标准，对食材进行逐一检查，发现问题应及时与供应商沟通解决。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应予以退货或作其他处理，严禁不合格食材进入食堂加工环节。做好食材验收记录，包括验收时间、食材名称、品种、数量、供应商名称、验收人员等，以备查阅。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。储存的食材应做好标识，注明食材名称、入库时间、保质期等信息。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食材，确保库存食材的质量安全。加强仓库的安全管理，配备必要的消防器材和防盗设施，防止火灾、盗窃等事故的发生。4.食品加工食堂工作人员应严格遵守食品加工操作规范，按照规定的流程和方法进行食品加工。加工前，应认真检查食材的质量，去除变质、异味等不合格部分。食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。烹饪过程中，应严格控制油温、火候和烹饪时间，确保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止细菌滋生。5.饭菜供应饭菜供应时间应固定，确保员工能按时就餐。供应的饭菜应保持新鲜、温热，无异味、无异物。打菜时应使用清洁的餐具，做到公平、公正、适量，避免浪费。加强对饭菜供应过程的管理，维护就餐秩序，确保食堂环境整洁、卫生。四、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。地面、桌面、门窗等应保持干净，无灰尘、无污渍。墙壁、天花板应定期进行清洁，无蜘蛛网、无霉斑。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对食堂进行全面消毒，消毒范围包括餐厅、厨房、餐具、厨具等，消毒方法应符合国家相关标准。2.食品卫生严格遵守食品卫生要求，确保食品在加工、储存、销售等过程中的卫生安全。食品加工过程中，应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，避免食品受到污染。食品储存应符合卫生标准，防止食品变质、霉变、生虫等。储存的食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。餐具、厨具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁卫生的地方，防止再次污染。加强对食品添加剂的管理，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。勤洗手，特别是在接触食品前后、便后、处理垃圾后等情况下，应及时洗手消毒。不得在工作场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持工作场所的整洁卫生。五、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作有章可循。制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全突发事件的能力。定期对食品安全制度的执行情况进行检查和评估，及时发现问题并加以整改。2.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。做好食品留样记录，包括留样时间、食品名称、品种、数量、留样人员等，以备查阅。3.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作规范的落实情况、食品卫生状况、食材采购验收情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。定期向公司食品安全管理部门报告食品安全自查情况，接受监督检查。4.食品安全培训与教育加强对食堂工作人员的食品安全培训与教育，提高其食品安全意识和责任意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。通过培训与教育，使工作人员掌握食品安全知识和技能，严格遵守食品安全制度，确保食品安全。六、食堂设备与设施管理1.设备采购根据食堂的实际需求，合理采购烹饪设备、冷藏设备、消毒设备、清洁设备等。采购的设备应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和质量。与设备供应商签订采购合同，明确设备的规格、型号、价格、售后服务等条款。2.设备安装与调试设备到货后，应按照设备安装说明书的要求进行安装和调试。安装过程中，应确保设备安装牢固、位置合理，便于操作和维护。调试设备时，应检查设备的运行状况，确保设备正常运行，各项性能指标符合要求。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护和保养。设备维护保养内容包括清洁设备、检查设备运行状况、更换易损件、调试设备性能等。对大型设备或关键设备，应定期邀请专业技术人员进行维护和检修，确保设备的安全运行。做好设备维护保养记录，包括维护保养时间、设备名称、维护保养内容、维护保养人员等，以备查阅。4.设施管理食堂的设施包括餐厅桌椅、餐具、厨具、照明设备、通风设备、给排水设备等。定期对设施进行检查和维护，确保设施完好、正常运行。对损坏的设施应及时进行维修或更换，保证食堂的正常使用。加强对设施的管理，合理使用设施，延长设施使用寿命，降低设施维修成本。七、食堂成本控制与财务管理1.成本控制建立食堂成本控制制度，加强对食材采购、加工、储存、销售等环节的成本管理。合理规划食材采购量，避免食材积压和浪费。根据市场行情和就餐人数，适时调整食材采购价格，降低采购成本。优化食品加工流程，提高食材利用率，减少食材损耗。加强对能源消耗的管理，合理使用水电等能源，降低能源成本。严格控制食堂各项费用支出，如办公用品、清洁用品、设备维修费用等，降低运营成本。2.财务管理建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算和财务管理。食堂应设立独立的账目，按照财务制度进行会计核算，做到账目清晰透明。加强对食堂收入和支出的管理，严格执行收支两条线制度，确保资金安全。定期对食堂财务状况进行分析和评估，为食堂成本控制和管理提供决策依据。接受公司财务部门的监督检查，按时报送财务报表和相关资料。八、食堂投诉与处理1.投诉渠道设立食堂投诉电话、邮箱或意见箱，方便员工对食堂饭菜质量、卫生状况、服务水平等方面提出意见和建议。在食堂显著位置公布投诉渠道信息，确保员工能够及时、便捷地进行投诉。2.投诉处理接到员工投诉后，应及时进行记录，并安排专人进行调查和处理。调查处理过程中，应认真听取员工的意见和诉求，客观公正地了解情况。根据调查结果，对存在的问题进行及时整改，并将整改情况反馈给投诉员工。对投诉处理结果进