机关伙房及卫生制度

PAGE机关伙房及卫生制度一、总则1.目的为加强机关伙房管理，确保伙房食品安全与卫生，为机关工作人员提供优质、安全、卫生的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于机关内部伙房的管理与运营，包括伙房工作人员、就餐人员以及与伙房相关的所有活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保伙房食品卫生安全。坚持以人为本，注重餐饮质量与服务水平，满足机关工作人员的就餐需求。加强伙房管理，规范操作流程，提高工作效率，降低运营成本。二、伙房人员管理1.人员资质伙房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。厨师应具备相应的烹饪技能和餐饮服务经验，经过专业培训并取得相关职业资格证书。2.岗位职责厨师长负责伙房的整体管理工作，制定菜谱、安排食材采购、监督食品加工制作过程。组织伙房人员进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平。定期检查伙房设备设施的运行情况，确保正常使用。协调与其他部门的关系，处理就餐过程中的投诉与建议。厨师按照菜谱要求，精心制作各类菜肴，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工制作规范，确保食品安全卫生。负责食材的初加工和切配工作，合理利用食材，减少浪费。协助厨师长做好伙房的日常清洁和消毒工作。帮厨协助厨师进行食材的清洗、择菜、配菜等准备工作。负责伙房餐具的清洗、消毒和摆放工作。做好伙房的环境卫生清扫工作，保持操作间、餐厅等区域的整洁。采购员根据伙房需求，按时采购新鲜、优质的食材，确保食材的质量安全。严格遵守采购流程，选择正规供应商，索要相关票据。对采购的食材进行验收，确保数量、质量与采购要求相符。协助做好食材的储存和保管工作。仓库管理员负责伙房食材、调料、餐具等物资的入库、储存和发放工作。建立物资台账，详细记录物资的出入库情况，做到账物相符。定期盘点库存物资，确保物资的安全与完整。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，保证物资储存环境良好。3.培训与考核定期组织伙房人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，提高业务水平。建立伙房人员考核机制，对工作表现、菜品质量、卫生状况等进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食品采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食材。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间等条款。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。严格控制食材的农药残留、兽药残留等指标，确保食品安全。采购的食材应具有可追溯性，要求供应商提供相关证明文件。3.验收流程食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员和厨师长进行验收。验收人员应按照采购合同和质量标准，对食材的数量、质量、规格等进行逐一核对。对验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入伙房。四、食品储存与保管1.仓库管理伙房仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食材、调料、餐具等物资，并设置明显的标识。食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压和浪费。2.食材储存易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材的新鲜度和品质。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。3.库存盘点仓库管理员应定期对库存物资进行盘点，每月至少一次。盘点结果应详细记录，如发现账物不符，应及时查明原因并进行处理。五、食品加工与制作1.加工流程食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保食品卫生安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。烹饪过程中应控制好火候和时间，确保菜品熟透，防止食物中毒。2.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.留样制度每餐供应的食品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。留样记录应详细注明食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，严禁使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用物理消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂浓度应符合国家标准要求，浸泡时间不少于15分钟。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。七、环境卫生管理1.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒。操作台上的设备设施应摆放整齐，无杂物堆积。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持操作间环境整洁。2.餐厅卫生餐厅应保持整洁干净，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无垃圾。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。餐厅内的餐具、调料瓶等应摆放整齐，保持美观。3.个人卫生伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、食品安全检查与监督1.自查制度伙房应建立食品安全自查制度，每天进行食品安全自查，每周进行一次全面自查。自查内容包括食材采购、储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查机关后勤管理部门应定期对伙房进行食品安全监督检查，每月不少于一次。监督检查内容包括食品安全制度执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。对监督检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.投诉