酸奶发酵间卫生管理制度

PAGE酸奶发酵间卫生管理制度一、总则1.目的为确保酸奶发酵间的卫生安全，保证酸奶产品质量，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范发酵间的各项操作流程，防止微生物污染，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于公司内酸奶发酵间的所有工作人员、设备设施、原材料及生产环境等相关卫生管理工作。3.职责分工发酵间主管：全面负责发酵间的日常卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查与整改。操作人员：严格按照卫生操作规程进行生产操作，负责所在岗位的设备清洁、环境卫生维护等工作。质量控制人员：对发酵间的卫生状况进行定期抽检，确保产品符合卫生质量标准。后勤保障人员：负责提供发酵间所需的清洁用品、消毒剂等物资，并确保其质量合格、供应及时。二、发酵间环境卫生管理1.选址与布局发酵间应选择在通风良好、干燥、清洁且远离污染源的区域。布局应合理，分为生产区、缓冲区、清洁区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.地面卫生地面应保持清洁、无裂缝、无积水，定期使用专用清洁剂进行清扫和拖地。每天生产结束后，必须对地面进行彻底清洁，清除残留的原料、酸奶等污渍。3.墙面与天花板卫生墙面应光滑、无污垢、无霉变，定期进行清洁和消毒。天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网等，如有破损或污渍应及时修复和清理。4.门窗卫生门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入发酵间。定期对门窗进行清洁，保持玻璃明亮、窗框干净。5.通风与照明发酵间应具备良好的通风系统，保证空气流通，及时排出异味和湿气。照明设施应保持完好，光线充足且均匀，避免出现照明死角。三、设备设施卫生管理1.设备选型与安装选用符合卫生标准、易于清洁和维护的酸奶发酵设备。设备安装应符合工艺流程要求，便于操作和清洁，避免设备之间相互污染。2.日常清洁每次生产前后，操作人员必须对所使用的设备进行清洁，清除残留的原料、酸奶等。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，按照设备清洁操作规程进行操作。3.定期消毒每周至少对发酵设备进行一次全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒后应对设备进行彻底清洗，确保无消毒剂残留。4.设备维护与保养定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致卫生问题。对设备的易损部件应及时更换，保证设备的卫生性能不受影响。5.计量器具卫生发酵间使用的计量器具应定期校准和清洁，确保计量准确且卫生。计量器具使用后应及时清洗、消毒，存放于清洁干燥的环境中。四、人员卫生管理1.健康管理发酵间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事酸奶生产工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作人员进入发酵间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生清洁。勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.操作卫生规范操作前应洗手消毒，操作过程中不得触摸与生产无关的物品。严禁在发酵间内吸烟、饮食、吐痰等，不得将个人物品带入发酵间。4.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括发酵间卫生管理制度、个人卫生要求、设备清洁与消毒方法等。五、原材料及包装材料卫生管理1.原材料采购选择具有良好信誉、卫生状况符合要求的原材料供应商，索取供应商的营业执照、卫生许可证等相关资质证明。采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关卫生标准。2.原材料验收原材料到货后，必须进行严格的验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。对验收不合格的原材料，应及时退货或进行相应处理，不得投入生产。3.原材料储存原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风、干燥、清洁。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期对仓库进行清理和消毒。4.包装材料卫生包装材料应符合食品包装卫生标准，无毒、无害、无污染。包装材料在使用前应进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。5.原材料与包装材料发放按照生产计划和需求，严格控制原材料与包装材料的发放数量，做到先进先出。发放过程中应注意防止污染，确保发放的原材料与包装材料卫生质量合格。六、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生制定科学合理的酸奶发酵工艺流程，确保各环节的卫生要求得到满足。严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改或简化操作步骤。2.发酵条件控制控制好发酵间的温度、湿度、时间等发酵条件，确保酸奶发酵过程的正常进行。定期对发酵条件进行监测和记录，发现异常情况及时调整。3.防止交叉污染在生产过程中，应采取有效的措施防止不同批次的酸奶、原材料、包装材料等之间发生交叉污染。设备、工具等应专用，不得混用，使用后应及时清洗和消毒。4.生产记录详细记录生产过程中的各项参数、操作情况、卫生检查结果等信息，确保生产过程可追溯。生产记录应妥善保存，保存期限不少于规定年限。七、清洁与消毒管理1.清洁计划制定根据发酵间的实际情况，制定详细的清洁计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁频率等。清洁计划应根据生产情况和卫生要求进行适时调整。2.清洁工具与清洁剂管理配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期进行清洗和消毒。选用符合卫生标准的清洁剂，不得使用对酸奶产品质量有影响的清洁剂。3.消毒方法与消毒剂选择采用合适的消毒方法对发酵间、设备设施、原材料等进行消毒，如物理消毒（高温、紫外线等）、化学消毒（消毒剂浸泡、喷洒等）。选择经过卫生许可的消毒剂，严格按照使用说明进行配制和使用。4.消毒效果监测定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测（如消毒剂浓度检测）、生物监测（如微生物检测）等方法。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因并采取改进措施。八、卫生检查与整改1.日常检查发酵间主管应每天对发酵间的卫生状况进行检查，及时发现问题并督促操作人员进行整改。操作人员应在每班生产前后对所在岗位的卫生情况进行自查，确保操作符合卫生要求。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原材料及包装材料卫生等。每月对发酵间的卫生管理工作进行总结和评估，分析存在的问题，提出改进措施。3.问题整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给发酵间主管。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。九、虫害与鼠害防治1.防治措施在发酵间门窗处安装防虫网，防止蚊虫进入。定期清理发酵间及周边环境，消除虫害和鼠害的滋生场所。合理设置鼠夹、鼠药等灭鼠设施，注意安全使用，防止对人员和产品造成危害。2.监测与记录安排专人负责虫害