探店美食店卫生管理制度

PAGE探店美食店卫生管理制度[美食店名称]卫生管理制度一、总则1.目的为加强本美食店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[美食店名称]内所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、卫生间等，以及全体员工和所有进入美食店的人员。3.基本原则卫生管理工作遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保美食店的食品卫生符合国家规定的标准和要求。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责美食店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查美食店的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的顺利开展。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。确保食材的采购、储存、加工过程符合卫生标准，防止食品污染和变质。定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对厨房设备、工具等进行定期清洁和维护，确保其卫生状况良好。3.餐厅主管职责负责餐厅区域的卫生管理工作，包括餐桌、椅、餐具、地面、墙面等的清洁与消毒。合理安排餐厅员工的卫生清洁工作，确保餐厅环境整洁、舒适。监督餐厅员工的个人卫生状况，要求员工穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。对餐厅内的设施设备进行定期检查和维护，确保其正常运行和卫生达标。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。检查食材的包装、标识、生产日期、保质期等信息，拒绝采购过期、变质、三无产品。做好食材采购记录，包括供应商名称、联系方式、采购日期、品种、数量等，以备追溯。在食材运输过程中，采取必要的防护措施，防止食材受到污染。5.仓库管理员职责负责储物间的卫生管理工作，保持储物间的整洁、干燥、通风良好。对食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材积压变质。定期清理储物间，检查食材的库存情况，及时清理过期、变质食材。做好储物间的防虫、防鼠、防潮等工作，确保食材储存安全。6.员工个人卫生职责保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。遵守食品加工操作规范，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品卫生管理1.食材采购卫生选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。索取食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，并妥善保存，以备查验。2.食材储存卫生设立专门的储物间，保持储物间清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。定期检查食材的库存情况，清理过期、变质食材，并做好记录。做好储物间的防虫灭鼠工作，防止虫害、鼠害对食材造成污染。3.食品加工卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板等应定期清洁消毒。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程应符合卫生操作规程，严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免暴露在空气中。4.食品销售卫生餐厅应保持清洁卫生，餐桌、椅、餐具等应定期清洁消毒。餐具应严格按照消毒程序进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。食品销售过程中，应使用清洁的餐具、容器，避免食品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。5.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。定期对餐厅的墙面、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持其整洁卫生。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。餐厅内的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、炊具清洗、地面清扫、墙面擦拭等。定期对厨房的抽油烟机、排风扇等通风设备进行清洗，防止油污积累，影响通风效果。厨房内的下水道应定期疏通，防止堵塞，保持排水畅通。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。3.储物间环境卫生储物间应保持清洁卫生，每日对储物间进行清扫，清除杂物和灰尘。定期对储物间的货架、货柜等进行清洁消毒，保持其整洁卫生。储物间内的物品应摆放整齐，不得随意堆放，确保通道畅通。做好储物间的防虫灭鼠工作，防止虫害、鼠害对食材造成污染。4.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后，对卫生间进行全面清洁，包括地面清扫、便器清洗、洗手池擦拭等。定期对卫生间的墙面、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持其整洁卫生。卫生间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时就医，并向店长报告，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。遵守食品加工操作规范，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，由店长定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查。厨师长、餐厅主管等应每日对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取有效措施进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应及时向店长报告整改情况，由店长组织复查，复查合格后方可销号。3.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀