食品厂生产卫生规章制度

PAGE食品厂生产卫生规章制度一、总则1.目的为确保食品厂生产过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和变质，特制定本生产卫生规章制度。本制度旨在规范食品厂全体员工的生产操作行为，营造良好的生产卫生环境，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，为消费者提供安全、健康的食品。2.适用范围本制度适用于食品厂内所有生产车间、仓库、办公区域以及与生产相关的辅助场所和人员。包括但不限于生产工人、管理人员、检验人员、后勤保障人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食品厂员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即报告上级领导，并主动停止相关工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求进入生产车间前，员工必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应全部置于帽内，不得外露。工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、喷洒香水等。员工应保持手部清洁，勤洗手、勤消毒。进入生产车间前、接触食品前后、便后以及从事其他可能污染手部的活动后，必须用流动水和洗手液洗手，然后用消毒水消毒，确保手部卫生符合要求。员工应养成良好的卫生习惯，不得在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.工作服管理工作服应根据不同的工作岗位和操作要求进行设计和配备，确保其具有良好的防护性能，能够有效防止食品污染。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每周至少清洗一次。消毒可采用高温、化学消毒剂浸泡等方式进行，但要确保消毒剂残留量符合食品安全标准。工作服应妥善保管，不得随意丢弃或转借他人。工作服如有破损、污染等情况，应及时更换。三、生产场所卫生管理1.车间布局与设计食品厂生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应平整光滑，便于清洁消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。车间内应有良好的通风换气设施，保持空气清新。通风量应根据生产工艺和车间面积合理确定，确保车间内空气质量符合国家相关标准。车间内应设置足够数量的洗手消毒设施、更衣室、卫生间等卫生设施，且布局合理，方便员工使用。洗手消毒设施应配备流动水、洗手液、消毒水等，并定期检查维护，确保其正常运行。2.清洁与消毒生产车间应每天进行清洁，清除地面、设备、工作台等表面的灰尘、污垢和食品残渣。清洁工作应按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保无卫生死角。定期对车间内的设备、工具、容器等进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等），但要确保消毒效果可靠，消毒剂残留量符合要求。在生产过程中，如发现设备、工具等受到污染，应立即停止使用，进行清洁消毒后再重新投入使用。车间内的垃圾桶应及时清理，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。3.虫害控制食品厂应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行虫害防治，但要注意避免对食品造成污染。保持车间内环境整洁，减少害虫滋生的场所。及时清理车间内的垃圾、废料等，妥善保管食品原料和成品，防止害虫接触和污染。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护食品生产设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。清洁工作应在设备停机后进行，按照设备操作规程和清洁程序进行操作。设备的清洁应包括设备表面、内部结构、管道、阀门等部位，清除设备上的污垢、食品残渣、微生物等。清洁后应使用消毒水进行消毒，确保设备卫生符合要求。定期对设备进行检查和维护，及时发现和排除设备故障，确保设备的性能和安全性。设备的维护保养应按照设备维护保养计划进行，包括设备的润滑、紧固、调试等工作。设备的维修和更换部件应在清洁消毒后进行，防止维修过程中对设备造成二次污染。维修人员应具备相应的专业知识和技能，维修工具和设备应保持清洁卫生。2.工具管理食品生产过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子、勺子等，应保持清洁卫生，定期清洗消毒。工具应专用，不得交叉使用，防止食品污染。工具使用后应及时清洗，去除表面的食品残渣和污垢。清洗后可采用高温消毒、化学消毒等方式进行消毒，确保工具卫生符合要求。工具应妥善保管，放置在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉和污染。工具如有损坏或变形，应及时更换，确保其正常使用和卫生安全。五、原料与成品卫生管理1.原料采购与验收食品厂应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括原料的品种、规格、数量、质量、包装、标识等。验收合格的原料方可入库储存，验收不合格的原料应及时退货或作其他处理。建立原料验收记录，详细记录原料的采购日期、供应商名称、品种规格、数量、验收情况等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯查询。2.原料储存与保管食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒有害物质混存。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免原料积压过期。定期对原料进行检查，发现有变质、损坏等情况的原料，应及时清理出库，并作相应处理。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止原料受到虫害、鼠害和潮湿的影响。原料应离地、离墙存放，保持通风良好，防止原料受潮发霉。3.成品储存与运输食品成品应储存在清洁、干燥、通风良好且温度、湿度适宜的仓库内，不得与有毒有害物质混存。成品仓库应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。成品应按照品种、规格、批次等分类存放，并有明显的标识。成品应堆码整齐，便于通风和检查。定期对成品进行检查，发现有变质、损坏等情况的成品，应及时清理出库，并作相应处理。食品厂应建立完善的成品运输管理制度，确保成品在运输过程中的卫生安全。运输工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止成品受到污染、损坏。运输食品的车辆应具备防雨、防尘、防晒等功能，车厢内应清洁无异味。运输过程中应注意保持食品的温度、湿度等条件稳定，避免因环境因素影响食品质量。六、生产过程卫生管理1.工艺流程与操作规范食品厂应制定科学合理的生产工艺流程，并严格按照工艺流程进行操作。各生产环节应明确操作规程和质量标准，确保生产过程的规范化和标准化。员工在生产操作前，应熟悉本岗位的操作规程和质量要求，严格按照操作规程进行操作。操作过程中应保持严谨认真的态度，不得擅自更改操作方法和工艺参数。在生产过程中，应严格控制各项工艺条件，如温度、时间、压力、湿度等，确保产品质量稳定可靠。工艺条件的控制应通过相应的设备和仪器进行监测和记录，发现异常情况应及时调整和处理。2.防止交叉污染食品生产过程中应采取有效的措施防止交叉污染。不同品种、不同批次的食品原料、半成品和成品应分开存放、分开加工、分开包装，避免相互污染。生产车间内的设备、工具、容器等应专用，不得交叉使用。如需共用，应在使用后进行彻底清洗消毒，防止交叉污染。在生产过程中，操作人员应注意个人卫生，避免将自身携带的微生物、污染物等带入食品中。如接触不同的食品原料或半成品，应更换工作服、手套等，防止交叉污染。3.卫生监控与记录食品厂应建立卫生监控体系，定期对生产场所、设备、工具、人员等进行卫生检查和监测。卫生监控应包括微生物检测、环境卫生检测、设备清洁度检测等项目，确保生产过程的卫生状况符合要求。对卫生监控结果应进行详细记录，记录内容包括检测时间、检测项目、检测结果、检测人员等信息。卫生监控记录应妥善保存，以备追溯查询。根据卫生监控结果，如发现存在卫生问题，应及时采取措施进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保卫生问题得到有效解决。七、检验与不合格品管理1.检验制度食品厂应建立完善的检验制度，对食品原料、半成品和成品进行严格的检验。检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量符合国家相关食品安全标准和规定。食品厂应配备专业的检验人员和必要的检验设备，检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉检验标准和操作规程。检验设备应定期进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。食品原料和成品应按照规定的批次进行检验，检验合格后方可入库或出厂。未经检验或检验不合格的产品不得进入下一生产环节或流入市场。2.不合格品管理食品厂应建立不合格品管理制度，对检验过程中发现的不合格品进行及时处理。不合格品应包括不合格的原料、半成品和成品。在生产过程中发现的不合格品，应立即停止生产，采取隔离、标识等措施，防止不合格品混入合格品中。对不合格品应进行分析，查找原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格的食品原料，应及时退货或作其他处理，不得用于食品生产。对不合格的半成品和成品，应根据不合格的程度进行返工、降级、报废等处理，确保不合格品得到妥善处置。建立不合格品处理记录，详细记录不合格品的名称、规格、批次、数量、不合格原因、处理方式、处理时间等信息。不合格品处理记录应妥善保存，以备追溯查询。八、附则1.培训与教育食品厂应定期组织员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品生产卫生规范、个人卫生要求、设备清洁与维护等方面。新员工入职前应接受专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。在职员工应定期参加卫生知识复训，确保其卫生知识和技能不断更新和提高。培训和教育应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.监督与考核食品厂应建立卫生监督考核机制，对各部门和员工的卫生管理工作进行监督和考核。卫生监督考核应定期进行，确保卫生管理制度的有效执行。卫生监督考核内容包括人员卫生状况、生产场所卫生状况、设备与工具卫生状况、原料与成品卫生状况、生产过程卫生状况等方面。对卫生管理工作