腌鱼加工厂卫生制度

PAGE腌鱼加工厂卫生制度一、总则1.目的为加强腌鱼加工厂的卫生管理，确保腌鱼产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与腌鱼加工、储存、销售等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.基本原则腌鱼加工应遵循科学、卫生、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保产品符合食品安全要求。二、加工场所卫生要求1.选址与布局加工厂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的地点，周围环境应清洁卫生，无污染源。厂区内布局应合理，划分生产区、生活区、办公区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区内应设置原料处理区、腌制区、晾晒区、包装区、成品储存区等，各区域应按照工艺流程合理布局，避免物料倒流和交叉污染。2.建筑与设施加工厂的建筑结构应坚固、耐用、易于清洁和消毒，墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。车间内应有良好的通风、采光和照明设施，通风口应安装防虫、防尘网，照明灯具应配备防护罩，防止灰尘和昆虫进入。加工场所应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并应在车间入口、卫生间、更衣室等位置合理分布。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，设置足够数量的便池和洗手设施，并有良好的通风和排水系统。更衣室应配备足够数量的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋子，更衣室应保持整洁，定期清洁消毒。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，清除污垢、残渣和杂物。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用消毒剂喷洒、擦拭等），消毒剂应符合国家相关标准要求，并严格按照规定的浓度和方法使用。对加工场所内的通风设备、排水管道等应定期进行清理和消毒，防止滋生细菌和霉菌。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少两年。三、设备与工具卫生要求1.设备选型与安装腌鱼加工设备应选用符合食品安全要求、易于清洁和消毒的设备，设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作、维护和清洁，设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰和交叉污染。设备应安装在稳固的基础上，并有良好的接地装置，防止静电产生和设备漏电。2.设备清洁与维护每天生产结束后，应对设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和物料残留，清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免对设备造成损坏。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。对与食品直接接触的设备表面，应定期进行消毒，消毒方法可参照加工场所的消毒要求进行。设备的清洁和维护工作应有记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、清洁维护内容、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少两年。3.工具卫生要求腌鱼加工过程中使用的工具（如刀具、案板、盆、桶等）应选用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料制作，工具表面应光滑、无裂缝、无毛刺。工具应保持清洁卫生，每天使用后应及时清洗，定期消毒，消毒方法可参照加工场所的消毒要求进行。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。工具的清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括工具名称、清洁消毒时间、清洁消毒方法、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少两年。四、人员卫生要求1.健康管理所有从事腌鱼加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事腌鱼加工工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告主管人员，并进行健康检查，如确诊患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入加工场所前，员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，工作服应每天更换，保持清洁。工作期间，员工应保持手部清洁，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。员工在接触食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可使用消毒洗手液或其他符合国家相关标准要求的消毒剂。3.培训与教育加工厂应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。培训应有记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，记录应保存至少两年。五、原料卫生要求1.原料采购腌鱼加工原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应具有质量合格证明文件，包括产地证明、检验检疫证明、农药残留检测报告等，证明文件应真实有效，并与原料一同保存。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料的质量标准、验收方法、违约责任等。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，验收内容包括原料的品种、数量、质量、包装等，确保原料符合采购合同要求。对原料进行感官检查，检查原料是否新鲜、无异味、无变质、无病虫害等，对有疑问的原料应进行抽样检验，检验合格后方可使用。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，不得用于腌鱼加工。原料验收应有记录，记录内容包括原料名称、供应商名称、到货日期、验收数量、验收结果、检验报告编号等，记录应保存至少两年。3.原料储存原料应储存在专用的仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止原料受潮、发霉、变质。原料应分类存放，并有明显的标识，避免不同原料相互混淆和交叉污染。对易腐坏的原料应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保原料质量安全。定期对原料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原料，防止原料积压和浪费。原料储存应有记录，记录内容包括原料名称、入库日期、存放位置、数量、保质期等，记录应保存至少两年。六、加工过程卫生要求1.工艺流程腌鱼加工应按照科学合理的工艺流程进行，工艺流程应符合食品安全要求，避免交叉污染和二次污染。加工过程中应严格控制各环节的温度、时间、湿度等参数，确保产品质量稳定。对加工过程中的关键控制点应进行重点监控，制定相应的控制措施和记录表格，确保关键控制点的操作符合要求。2.操作规范原料处理应在专用的区域进行，原料应清洗干净，去除杂质、泥沙、血迹等，清洗后的原料应沥干水分。腌制过程中应按照规定的配方和工艺要求进行操作，确保腌制均匀，腌制时间和温度应符合要求。晾晒过程中应选择通风良好、阳光充足的场地，避免在露天环境下直接晾晒，防止灰尘、昆虫等污染。包装过程中应保持包装材料清洁卫生，包装应严密、牢固，防止产品在储存和运输过程中受到污染和损坏。加工过程中应使用符合食品安全要求的添加剂，添加剂的使用应符合国家相关标准规定，不得超量、超范围使用。3.卫生防护在加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止灰尘、昆虫、鼠类等污染食品。车间门窗应安装防虫、防尘网，通风口应安装防鼠网。对加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并定期运出厂区进行处理，垃圾桶应保持清洁卫生，定期消毒。加工过程中应避免操作人员的头发、皮肤、衣物等与食品直接接触，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等。对加工过程中的设备、工具等应定期进行清洁和消毒，防止微生物滋生和污染食品。七、包装与储存卫生要求1.包装材料腌鱼包装材料应选用符合食品安全要求的材料，如食品级塑料袋、塑料薄膜、纸盒等，包装材料应无毒、无味、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和耐腐蚀性，能够有效保护产品质量安全。采购的包装材料应具有质量合格证明文件，包括产品质量标准、检验报告等，证明文件应真实有效，并与包装材料一同保存。2.包装过程包装过程应在清洁卫生的环境下进行，包装车间应保持良好的通风、采光和照明条件。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，手部应进行消毒。包装前应检查产品质量，确保产品符合质量标准要求，对不合格的产品不得进行包装。包装应严密、牢固，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息，信息应清晰、准确、完整。3.成品储存成品应储存在专用的仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止成品受潮、发霉、变质。成品应分类存放，并有明显的标识，避免不同产品相互混淆和交叉污染。对易腐坏的成品应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保成品质量安全。定期对成品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的成品，防止成品积压和浪费。成品储存应有记录，记录内容包括成品名称、入库日期、存放位置、数量、保质期等，记录应保存至少两年。八、运输与销售卫生要求1.运输工具腌鱼运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止运输过程中对产品造成污染。运输工具应具有良好的密封性、防潮性和保温性，能够有效保护产品质量安全。运输工具应配备必要的防护设施，如遮阳篷、防雨布、保温设备等，防止产品在运输过程中受到阳光直射、雨淋、温度变化等影响。2.运输过程运输腌鱼时，应采取有效的防护措施，避免产品受到挤压、碰撞、污染等。产品应分层摆放，每层之间应设置隔离垫，防止相互挤压和摩擦。运输过程中应保持产品的温度、湿度适宜，对易腐坏的产品应采取冷藏、冷冻等措施进行运输。运输车辆应定期进行清洁和消毒，运输过程中应避免与有毒、有害、有异味的物品混装，防止交叉污染。3.销售卫生腌鱼销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保产品质量安全。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，手部应进行消毒。销售过程中应使用符合食品安全要求的工具和设备，如刀具、案板、秤等，工具和设备应定期进行清洁和消毒。销售的腌鱼应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息，信息应清晰、准确、完整，不得销售过期、变质、假冒伪劣的产品。九、卫生检查与监督1.自查制度加工厂应建立卫生自查制度，定期对加工场所、设备、人员、原料、加工过程、包装储存等环节进行卫生检查，及时发现问题并采取整改措施。卫生自查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查内容应包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、设备清洁维护情况、人员健康状况、原料质量安全情况等。卫生自查应制定详细的检查计划和检查表，检查结果应有记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施等，记录应保存至少两年。2.监督检查加工厂应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，加工厂应及时整改，整改情况应向监督检查部门报告，直至问题得到彻底解决。监