幼儿园伙食管理卫生制度

PAGE幼儿园伙食管理卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园伙食管理，确保幼儿饮食安全与卫生，保障幼儿健康成长，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内所有涉及幼儿伙食供应、加工、储存等环节的管理与操作。3.基本原则遵循食品安全第一的原则，严格把控伙食质量与卫生标准。坚持科学营养搭配的原则，满足幼儿生长发育的营养需求。秉持规范操作、精细管理的原则，确保伙食管理各环节有序进行。二、人员管理1.健康要求所有参与幼儿园伙食工作的人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合食品从业人员要求。患有传染性疾病、皮肤病、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触幼儿食品的工作。2.卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前，应洗手消毒。工作时不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织伙食工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的伙食工作人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食材。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、无污染、无变质的食材。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，必须从正规渠道采购，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。采购的畜禽肉类应具有检疫合格证明，严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.验收流程食材到货后，必须由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食材的外包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等内容。对食材进行感官检查，查看食材的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、变质、霉变等现象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库使用。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。四、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等食材，并设置明显的标识牌。食材应分类存放，隔墙离地，整齐摆放，便于通风和盘点。定期对仓库进行清理和消毒，清除仓库内的杂物和灰尘，防止虫害、鼠害。对库存食材进行定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食材，确保库存食材质量安全。2.储存要求主食类食材应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。大米、面粉等应存放在密封容器中，防止虫害。副食类食材应根据不同的种类和特性进行储存。蔬菜、水果应分类存放，保持新鲜，必要时可进行冷藏保存；肉类、禽类、鱼类等应冷冻保存，温度应控制在18℃以下；蛋类应存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射。调料类食材应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、变质。盐、糖、酱油、醋等应密封保存，避免异味污染。干货类食材应存放在干燥、通风的仓库内，防止发霉、变质。木耳、香菇、海带等干货应放在密封容器中保存。冷冻食品应存放在冷冻库中，不得反复解冻、冷冻。冷冻库温度应保持在18℃以下，定期检查冷冻设备的运行情况，确保冷冻效果良好。五、食品加工与烹饪1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，通风良好。检查加工设备、工具是否清洁、完好，符合食品安全要求。对刀具、案板、容器等进行清洗、消毒，确保加工过程中无污染。对食材进行再次检查，去除变质、损坏的部分，按照加工要求进行清洗、切配、解冻等处理。食材应清洗干净，做到无泥沙、无杂质、无异味。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止污染环境。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等信息。3.烹饪卫生烹饪人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。烹饪过程中不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。烹饪场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备应定期清洗、维护，确保无油污、无积垢。烹饪后的食品应及时装盘，不得在空气中暴露时间过长，避免受到污染。食品装盘后应尽快送至幼儿用餐区，不得在加工场所长时间存放。六、食品供应与分发1.供应时间按照幼儿园的作息时间，合理安排幼儿用餐时间。早餐供应时间应在幼儿入园后半小时左右，午餐供应时间应在上午课间休息后，晚餐供应时间应在下午放学前。确保幼儿按时用餐，避免过早或过晚用餐影响幼儿的食欲和身体健康。2.分发要求食品分发应在专用的分发区域进行，分发区域应保持清洁卫生。分发人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行食品分发。食品分发应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格消毒处理。餐具应一人一具、一用一消毒，不得重复使用。分发食品时，应按照幼儿的人数和食量进行合理分配，确保每个幼儿都能吃到足够的食物。不得将食品分发给未在园就餐的人员。食品分发过程中应注意食品的保温和卫生，避免食品受到污染和变质。分发后的食品应尽快送至幼儿手中，让幼儿及时用餐。七、食堂环境卫生1.日常清洁食堂应建立严格的环境卫生制度，每天进行清洁消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无灰尘。餐桌、餐椅、餐具等应在每餐结束后及时清洗、消毒，摆放整齐。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁消毒的餐具柜内，防止再次污染。厨房设备、工具应在使用后及时清洗，定期进行维护保养，保持清洁卫生。炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备应每天清洗，去除油污和积垢；刀具、案板、容器等应每次使用后清洗消毒。2.定期消毒食堂应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般每周至少进行一次全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、餐桌、餐椅、餐具、厨房设备、工具等。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应按照规定的浓度、剂量和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。3.通风换气食堂应保持良好的通风换气，每天至少通风23次，每次通风时间不少于30分钟。通风设备应定期检查和维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，保持食堂空气清新。八、食品安全自查与监督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对幼儿园伙食管理各环节进行自查。自查内容包括人员管理、食材采购与验收、食材储存、食品加工与烹饪、食品供应与分发、食堂环境卫生等方面。自查应由专人负责，成立自查小组，定期对食堂进行全面检查。自查小组应包括食堂管理人员、厨师、采购员、验收员等人员，确保自查工作全面、客观、准确。自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查部位、存在问题、整改措施及整改期限等信息。自查记录应妥善保存，以备追溯。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。3.监督检查接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改，认真落实相关部门提出的整改意见和要求。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由幼儿园负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、医务人员、后勤人员等。应急处置小组应明确各成员的职责分工，并定期进行培训和演练。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监督管理部门、教育行政部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可能原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报