面包房卫生清洁管理制度

PAGE面包房卫生清洁管理制度一、总则1.目的为确保面包房生产环境的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，特制定本卫生清洁管理制度。2.适用范围本制度适用于本面包房内所有区域，包括生产车间、烘焙设备、原材料储存区、包装区、销售区以及员工休息区等。3.职责分工面包房负责人：全面负责面包房卫生清洁管理工作，制定卫生清洁计划，监督执行情况，确保卫生清洁工作达到标准要求。各岗位员工：严格按照本制度及相关操作规程，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作，保持工作环境整洁。卫生清洁监督人员：定期对面包房卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改，对违反卫生清洁制度的行为进行纠正和处理。二、卫生清洁标准与要求（一）生产车间1.地面清洁每日工作结束后，使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除面包屑、面粉等杂物。定期使用清洁剂对地面进行刷洗，去除污渍和油脂，确保地面无明显污垢、水渍，保持地面干净、整洁、防滑。2.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，清除墙面上的灰尘、污渍、蜘蛛网等。墙面如有破损、脱落等情况，应及时进行修补，保持墙面完好、整洁。3.天花板清洁每月对天花板进行一次清洁，重点清除天花板上的灰尘、油渍、冷凝水等。检查天花板的灯具、通风口等设施，如有积尘或堵塞，应及时清理。4.烘焙设备清洁每次使用前后，应对烘焙设备进行清洁，清除设备表面的面粉、油污、面包残渣等。定期对烘焙设备进行深度清洁，包括烤箱、烤炉、搅拌机、发酵箱等内部部件，使用专用清洁剂和工具，确保设备无油污、无异味、运转正常。烘焙设备的清洁记录应详细记录清洁时间、设备名称、清洁内容等，并存档备查。5.工具与器具清洁各类工具和器具使用后应及时清洗，如烤盘、烤模、刀具、搅拌棒等，确保表面无食物残留。清洗后的工具和器具应进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方式，消毒时间和浓度应符合相关规定。消毒后的工具和器具应放置在清洁、干燥、通风的地方，避免二次污染。6.通风与排气系统清洁定期对通风管道、排气扇等通风与排气系统进行清洁，清除积尘和油污，确保通风良好，空气清新。通风与排气系统的清洁频率应根据实际使用情况确定，一般每季度至少进行一次全面清洁。（二）原材料储存区1.货架清洁每周对货架进行擦拭，清除货架上的灰尘、污渍，保持货架干净整洁。检查货架的稳定性和完整性，如有损坏应及时维修或更换。2.原材料摆放原材料应分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。原材料存放区域应保持干燥、通风，防止原材料受潮、发霉、变质。3.仓库地面与墙壁清洁每日清扫仓库地面，保持地面清洁无杂物。定期擦拭仓库墙壁，保持墙壁干净，无污渍、无蜘蛛网。4.防虫、防鼠措施仓库内应设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害对原材料造成污染。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，并做好记录。（三）包装区1.包装设备清洁包装设备使用前后应进行清洁，清除设备表面的灰尘、纸屑、包装材料残留等。定期对包装设备进行维护保养，包括清洁输送带、封口机、贴标机等内部部件，确保设备正常运行，包装质量良好。2.包装材料存放包装材料应存放在干燥、清洁、通风的仓库内，避免受潮、污染。包装材料应分类摆放，标识清晰，便于取用。3.包装区地面与桌面清洁每日清扫包装区地面，保持地面干净整洁。定期擦拭包装区桌面，清除桌面的灰尘、污渍，保持桌面卫生。（四）销售区1.展示柜清洁每日营业前和营业结束后，对展示柜进行擦拭，清除展示柜表面的灰尘、污渍，保持展示柜干净明亮。定期清理展示柜内的面包残渣、杂物等，保持展示柜内整洁卫生。2.销售台面清洁营业期间，及时清理销售台面上的面包屑、包装纸等杂物，保持销售台面整洁。营业结束后，对销售台面进行全面清洁，使用清洁剂擦拭台面，确保台面无污渍、无异味。3.顾客休息区清洁每日营业结束后，对顾客休息区进行清扫，清除地面垃圾、灰尘等。定期擦拭休息区的桌椅、沙发等家具，保持家具干净整洁。及时清理休息区的垃圾桶，保持环境清洁卫生。（五）员工休息区1.地面与桌面清洁每日清扫员工休息区地面，保持地面干净无杂物。定期擦拭休息区的桌面、椅子等，清除灰尘、污渍，保持休息区环境整洁。2.个人物品摆放员工应保持个人物品摆放整齐，不得随意丢弃垃圾，保持休息区的卫生秩序。3.公共设施清洁定期对休息区的饮水机、微波炉、冰箱等公共设施进行清洁，确保设施正常使用，卫生达标。三、卫生清洁流程与操作规范（一）日常清洁流程1.准备工作清洁人员应穿戴清洁工作服、工作帽、口罩等防护用品，准备好清洁工具和清洁剂。根据清洁区域和任务，合理安排清洁顺序和方法。2.清扫与擦拭首先使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除较大的杂物和垃圾。然后使用干净的抹布或拖把蘸取适量的清洁剂，对墙面、桌面、设备表面等进行擦拭，去除灰尘、污渍。擦拭过程中应注意力度适中，避免损坏被清洁物品表面。3.消毒处理根据不同的清洁对象和消毒要求，选择合适的消毒方法和消毒剂。如采用化学消毒剂浸泡消毒工具和器具时，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒溶液，确保消毒浓度和时间符合要求。消毒后的物品应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。4.收尾工作清洁工作完成后，清理清洁工具和清洁剂，将其妥善存放。检查清洁区域，确保无遗漏、无污渍，卫生状况达到标准要求。关闭相关设备和门窗，保持清洁环境。（二）烘焙设备清洁操作规范1.烤箱清洁关闭烤箱电源，待烤箱冷却后进行清洁。使用湿布或专用清洁刷清除烤箱内部的面包残渣、油污等。对于顽固污渍，可使用适量的烤箱清洁剂进行擦拭，但应注意避免清洁剂接触烤箱加热元件。清洁完毕后，用清水擦拭干净烤箱内部，确保无清洁剂残留。2.烤炉清洁与烤箱清洁类似，先关闭烤炉电源并冷却。清除烤炉内的食物残渣和油污，可使用软布或刷子配合清洁剂进行清洁。注意清洁烤炉的加热管、烤盘等部件，确保烤炉正常运行。3.搅拌机清洁切断搅拌机电源，打开搅拌机盖子。使用湿布擦拭搅拌机内部和外部，清除面粉、油污等。用清水冲洗搅拌桨、搅拌桶等部件，确保无食物残留。清洁完毕后，将搅拌桨等部件安装回原位，关闭搅拌机盖子。4.发酵箱清洁关闭发酵箱电源，待发酵箱内温度降低后进行清洁。擦拭发酵箱内部的墙壁、托盘等，清除发酵过程中产生的水汽、污垢等。定期清理发酵箱的排水口，防止排水不畅。四、卫生清洁检查与考核1.定期检查面包房负责人应每周至少组织一次全面的卫生清洁检查，对各区域的卫生状况进行详细检查。卫生清洁监督人员应每日对面包房卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。2.检查内容地面、墙面、天花板等是否清洁，有无污渍、灰尘、蜘蛛网等。烘焙设备、工具与器具是否清洁、消毒，是否正常运行。原材料储存区是否分类存放、标识清晰，有无防虫、防鼠措施。包装区、销售区、员工休息区等是否整洁卫生，符合要求。3.考核标准制定详细的卫生清洁考核标准表，明确各区域卫生清洁的具体要求和评分细则。根据检查结果，对各岗位员工的卫生清洁工作进行评分，评分结果与绩效挂钩。对于卫生清洁不达标的区域或个人，应责令其限期整改，整改后仍不符合要求者，将给予相应的处罚。4.整改措施对检查中发现的问题，应及时记录并分析原因，制定针对性的整改措施。明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，进行复查，确保卫生清洁状况符合标准要求。五、卫生清洁培训与教育1.培训计划制定卫生清洁培训计划，定期组织员工参加卫生清洁知识和技能培训。培训内容包括卫生清洁标准、操作流程、消毒知识、食品安全知识等。2.培训方式采用集中授课、现场演示、实际操作等多种培训方式，提高员工的卫生清洁意识和操作技能。邀请专业的卫生清洁专家或食