商场内厨房卫生管理制度

PAGE商场内厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强商场内厨房的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于商场内所有餐饮经营单位的厨房，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局合理，生熟分开，避免交叉污染。配备足够数量的洗手池、消毒设备、冷藏设备、炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设施，并定期进行维护和清洁。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.日常清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏设备、洗手池等。清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免使用对食品有污染的清洁剂。定期清理厨房内的垃圾和杂物，保持厨房环境整洁卫生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现害虫，应及时采取措施进行消灭，避免使用对食品有污染的杀虫剂。三、食品加工过程卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，并建立食品进货查验记录制度。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应妥善保存，避免受到污染和变质。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品储存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，避免积压过期食品。3.食品加工制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工制作食品应做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，如烧熟煮透、避免过度加工等。禁止使用非食品原料加工制作食品，禁止在食品中添加非食用物质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录制度。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒设备应定期维护和校准，确保消毒效果。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。2.餐具、饮具集中消毒服务单位管理如委托餐具、饮具集中消毒服务单位清洗消毒餐具、饮具，应选择具有合法资质的集中消毒服务单位，并与其签订委托合同。集中消毒服务单位应按照食品安全国家标准和卫生规范要求进行清洗消毒，确保餐具、饮具卫生安全。商场应对集中消毒服务单位提供的餐具、饮具进行验收，查验其消毒合格证明文件。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.培训管理厨房工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规、食品安全操作规范等知识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训应定期进行考核，考核不合格的人员应重新参加培训，直至考核合格。六、卫生检查与监督管理1.自查自纠商场内各餐饮经营单位应建立厨房卫生自查制度，定期对厨房卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容应包括厨房环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。自查记录应详细完整，保存期限不少于两年。2.监督检查商场管理部门应定期对商场内各餐饮经营单位的厨房卫生状况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。监督检查内容应包括厨房环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。监督检查记录应详细完整，保存期限不少于两年。3.投诉举报处理商场应设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者对厨房卫生问题的投诉举报。接到投诉举报后，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报属实的餐饮经营单位，应依法予以处罚，并责令限期整改。七、奖励与处罚1.奖励对厨房卫生管理工作成绩突出的餐饮经营单位和个人，商场管理部门应给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予物质奖励等。2.处罚对违反本制度的餐饮经营单位和个人，商场管理部门应依法予以处罚。处罚方式包括警告、罚款、责令停