餐厅凉菜间卫生管理制度

PAGE餐厅凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅凉菜间的所有工作人员及凉菜制作、储存、销售等相关操作环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工知识等。新员工入职时，必须进行凉菜间卫生管理制度的专项培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度凉菜间每日营业前必须进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等，做到无灰尘、无污渍、无杂物。凉菜间内的工具、容器、设备等应定期进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。凉菜间内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持清洁。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内温度应控制在适宜范围内。通风设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施凉菜间门窗应安装防蝇纱网，防止苍蝇、蚊虫进入。凉菜间内应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入。定期检查凉菜间内是否有虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.食品储存凉菜间内应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，做到先进先出，避免积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清理，防止食品受到污染。五、凉菜制作过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入凉菜间进行加工操作。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品加工工具混用，并应定期进行消毒。2.加工过程要求凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的凉菜应立即放入专用的冷藏设备中冷藏，防止微生物繁殖。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用过期、变质、不洁的食品原料。凉菜制作过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有异味、变色、变形等异常情况，应立即停止加工，并采取相应措施进行处理。凉菜制作完成后，应及时装盘，并标明菜品名称、制作时间等信息。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、销售与配送卫生管理1.销售卫生凉菜应在专用的凉菜展示柜中销售，展示柜应保持清洁卫生，温度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触凉菜。销售凉菜时应注意食品的保质期，不得销售超过保质期的凉菜。2.配送卫生：如餐厅提供凉菜配送服务，应确保配送过程中的卫生安全。配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。凉菜应采用密封包装，并在包装上标明菜品名称、制作时间、保质期等信息。配送过程中应采取保温或冷藏措施，确保凉菜的温度符合要求。七、卫生检查与监督1.自查制度凉菜间负责人应每日对凉菜间的卫生状况进行自查，包括人员卫生状况、环境卫生状况、食品采购与储存情况、凉菜制作过程等，发现问题及时整改。自查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查餐厅应定期组织对凉菜间进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、凉菜制作过程、销售与配送等方面。定期检查应由餐厅管理人员或食品安全管理员负责组织实施，检查结果应形成书面报告，并作为凉菜间卫生管理工作的重要依据。3.监督管理凉菜间应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时进行整改，并将整改情况报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录要求凉菜间卫生管理工作中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或电子设备进行填写，不得使用铅笔或圆珠笔。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。2.档案内容凉菜间卫生管理制度文件。人员健康证明及培训记录。环境卫生清洁消毒记录。食品采购索证索票及进货查验记录。食品储存记录。凉菜制作过程记录，包括食品添加剂使用记录等。卫生检查记录及整改情况记录。其他与凉菜间卫生管理相关的文件和资料。3.档案管理凉菜间卫生管理档案应由专人负责管理，确保档案的安全和完整。档案应分类存放，便于查阅和使用。档案保存期限届满后，应按照相关规定进行销毁处理。九、奖惩制度1.奖励对在凉菜间卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、晋升等。