面点间操作卫生制度

PAGE面点间操作卫生制度一、总则1.目的为确保面点间操作符合卫生标准，保障食品质量与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司面点间的所有工作人员、操作流程及相关环境卫生管理。3.基本原则面点间操作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理面点间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手程序应严格按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁无污垢。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得穿戴工作服、工作帽进入非工作区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行面点制作操作。在工作过程中，手部有伤口时，应戴防护手套操作，避免伤口接触食品。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得在面点间内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁面点间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行全面清洁，清除残留的面粉、馅料、油污等杂物。定期对面点间进行大扫除，包括天花板、通风口、灯具等部位，确保无积尘、无蜘蛛网。地面应保持干燥、清洁，无明显污渍和积水。每周至少进行一次全面的消毒工作，可选用符合食品安全标准的消毒剂对操作间进行喷雾消毒或擦拭消毒，重点对操作台面、工具、设备等进行消毒处理。消毒后应使用清水擦拭干净，避免消毒剂残留。2.通风换气面点间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除蒸汽、油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在制作面点过程中，如产生大量蒸汽或异味时，应及时开启通风设备，必要时可增加通风时间，以保证操作间内空气质量符合卫生要求。3.垃圾处理面点间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露。垃圾应分类存放，避免交叉污染。每天工作结束后，应将垃圾及时清理出面点间，运至指定的垃圾处理场所。严禁在面点间内焚烧垃圾或堆放杂物。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁面点间的各类设备，如搅拌机、烤箱、蒸箱、和面机、压面机等，应定期进行清洁和维护。每次使用后，应及时清理设备内残留的面粉、馅料等，防止滋生细菌和霉菌。定期对设备进行全面检查和保养，包括设备的外观、内部结构、传动部件、电气系统等，确保设备正常运行，无故障隐患。对于发现的问题应及时维修或更换部件，严禁设备带病运行。按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行消毒处理。可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可选用符合食品安全标准的消毒剂进行化学消毒。消毒后应使用清水擦拭干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。2.工具消毒面点制作过程中使用的各类工具，如刀具、案板、擀面杖、刮板等，应保持清洁卫生。每次使用后，应及时清洗干净，去除表面的食物残渣和油污。定期对工具进行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法。消毒时间和温度应符合相关标准要求，确保工具表面的细菌、病毒等病原体被杀灭。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的专用工具柜内，避免再次受到污染。工具柜应定期进行清洁和消毒，保持柜内卫生。五、原料与成品卫生要求1.原料采购面点原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应索取发票、购货凭证等相关证明文件，并建立采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对于易受污染的原料，如面粉、油脂、糖等，应选择包装完好、密封良好的产品。2.原料储存面点原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同种类的原料应分开存放，避免交叉污染。原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止原料受潮、发霉或受到虫害。对于有保质期要求的原料，应按照先进先出的原则进行使用，避免过期使用。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫和老鼠进入仓库，损坏原料或污染食品。定期对仓库进行清理和检查，及时清除过期、变质或损坏的原料。3.成品储存制作好的面点成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器或储存设备中，并加盖密封，防止灰尘、细菌等污染。储存设备应定期进行清洁和消毒，保持卫生。成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，影响成品的外观和质量。对于有保质期要求的成品，应按照规定的储存条件和保质期进行存放，确保在保质期内食用安全。储存成品的区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应适宜，防止成品变质或发霉。定期对成品进行检查，发现有变质、异味或其他异常情况的成品，应立即清理销毁，不得销售或食用。六、操作过程卫生要求1.操作前准备操作人员在进入面点间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴好清洁的工作鞋。检查操作台面、工具、设备等是否清洁卫生，如有污渍或残留食物，应及时清理干净。准备好所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量符合要求。2.原料处理原料应在专用的处理区域进行清洗、整理、切割等处理。清洗原料时，应使用流动清水，确保清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切割原料时，应使用清洁、锋利的刀具，避免交叉污染。切割后的原料应及时放入干净的容器中，避免长时间暴露在空气中。对于易受污染的原料，如蛋类、肉类等，在处理过程中应注意防止污染其他原料。处理后的原料应尽快进行加工制作，不得长时间放置。3.面点制作操作人员应严格按照面点制作工艺和操作规程进行操作，确保面点的质量和口感。在制作过程中，应避免用手直接接触食品的成品部分，如需接触，应戴一次性手套或经过消毒的手套。制作面点时，应注意生熟分开，避免交叉污染。使用过的工具、容器等应及时清洗消毒，再次使用前应确保清洁卫生。对于需要添加馅料、调料等的面点，应按照规定的配方和用量进行添加，确保食品的口味和质量稳定。添加的馅料、调料等应保持清洁卫生，无异味、无变质现象。4.成品包装制作好的面点成品应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免成品受到二次污染。包装上应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，确保消费者能够正确识别和食用。包装好的成品应整齐摆放，放入专用的食品周转箱或货架上，避免挤压、碰撞，确保成品的外观和质量不受影响。七、卫生检查与监督1.自查制度面点间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对操作间的环境卫生、设备工具清洁、人员卫生状况、原料与成品卫生等进行检查。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查项目、检查结果、整改措施及整改责任人等信息。对于发现的问题应及时采取整改措施，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期对面点间进行全面的卫生检查，检查周期为每周至少一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备工具卫生、原料与成品卫生、操作过程卫生等方面。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应具备专业知识和经验。检查结束后，应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对于监管部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。公司应建立健全食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理消费者的投诉举报信息。对于消费者反映的面点间卫生问题，应认真调查核实，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给消费者。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备工具卫生要求、原料与成品卫生要求、操作过程卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师或相关专家进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。面点间工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握必要的卫生知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续从事面点制作工作。2.操作技能培训公司应定期组织面点间工作人员参加操作技能培训，培训内容包括面点制作工艺、操作规程、质量控制、食品安全等方面。培训应结合实际工作需求，注重操作技能的提升和实践能力的培养。培训方式可采用师傅带徒弟、现场实操演练、技能竞赛等多种形式，激发工作人员的学习积极性和主动性。面点间工作人员应熟练掌握面点制作的操作技能，严格按照操作规程进行操作，确保面点的质量和安全。培训结束后，应进行技能考核，考核合格后方可独立从事面点制作工作。九、奖惩制度1.奖励制度对于在面点间卫生管理工作中表现突出的工作人员，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的工作人员应具备以下条件：严格遵守卫生制度，认真履行岗位职责，在卫生检查中成绩优异；积极提出合理化建议，对改进面点间卫生状况有显著贡献；及时发现并排除食品安全隐患，避免食品安全事故的发生等。2.惩罚制度对于违反面点间操作卫生制度的工作人员，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括：未取得健康证明上岗工作；不遵守个人卫生要求