面包店后场卫生管理制度

PAGE面包店后场卫生管理制度一、总则1.目的为加强面包店后场卫生管理，确保面包生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于面包店后场所有区域，包括原材料储存区、加工制作区、包装区、设备清洁区等相关工作场所及人员。3.职责分工店长：全面负责面包店后场卫生管理工作的监督与指导，确保制度的有效执行。后场主管：具体组织实施后场卫生管理工作，安排日常清洁任务，检查卫生状况，及时整改不符合项。各岗位员工：严格按照本制度要求，做好各自工作区域的卫生维护工作，对本岗位的卫生负责。二、后场环境卫生要求1.地面卫生后场地面应保持清洁，无明显污渍、水渍、食物残渣等。每日营业结束后，使用专用清洁剂和拖把进行全面清洁，确保地面干净、无异味。定期对地面进行消毒，每周至少一次。消毒时，按照规定比例配制消毒溶液，均匀喷洒在地面上，作用一定时间后，用清水冲洗干净。地面如有破损、裂缝等应及时修复，防止藏污纳垢，滋生细菌。2.墙面卫生墙面应保持整洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍等。每月至少进行一次全面清洁，使用湿布擦拭墙面，去除表面污垢。对于墙面上的油污、霉斑等顽固污渍，可使用适当的清洁剂进行处理，但要注意避免损坏墙面材质。检查墙面是否有脱落、起皮等现象，如有发现应及时修补，确保墙面的完整性。3.天花板卫生天花板应定期清洁，防止积尘、蜘蛛网等影响卫生。每季度至少进行一次全面清洁，可使用专业清洁工具或请专业清洁人员进行操作。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其周围无灰尘堆积，保持良好的通风和照明效果。4.门窗卫生门窗玻璃应保持明亮干净，每日营业前和营业结束后，使用干净的抹布擦拭玻璃表面，去除灰尘和污渍。定期清洁门窗边框、窗台等部位，防止灰尘积聚。如有必要，可使用清洁剂进行擦拭。确保门窗关闭紧密，防止蚊虫、灰尘等进入后场。5.通风换气后场应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。每日营业前和营业结束后，开启通风设备至少30分钟，以排除后场异味和湿气，保持空气清新。根据实际情况，可适当增加通风换气次数，特别是在高温、高湿或人员密集的情况下。6.垃圾处理后场应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。每日营业结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，更换垃圾袋。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。对于可回收垃圾，应定期交由专业回收公司处理；对于不可回收垃圾，应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理；对于有害垃圾，应按照相关规定进行特殊处理，不得随意丢弃。在垃圾处理过程中，要注意防止垃圾散落和异味散发，保持后场环境整洁。三、原材料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件。对采购的原材料进行严格的验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，是否有变质、异味等现象。对于不合格的原材料，应拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保采购过程可追溯。2.储存要求设立专门的原材料储存区，储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料的储存要求。原材料应分类存放，按照不同的品种、规格、批次等进行标识，便于识别和管理。避免原材料相互挤压、碰撞，防止损坏和变质。对于易受潮、易变质的原材料，如面粉、糖、酵母等，应存放在密封容器中，并放置在干燥的地方。对于有保质期要求的原材料，应遵循先进先出的原则，定期检查保质期，及时清理过期原材料。储存区应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。防止老鼠、蟑螂等害虫进入储存区，损坏原材料和污染环境。3.库存盘点定期对原材料库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，要认真核对原材料的数量、规格、质量等信息，发现问题及时记录并上报处理。根据盘点结果，调整原材料库存数量，合理安排采购计划，避免原材料积压或缺货。四、加工制作卫生管理1.人员卫生后场工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入后场工作前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。工作人员在操作前应洗手消毒，使用流动水和肥皂或洗手液认真清洗双手，时间不少于20秒，然后用消毒毛巾擦干。在接触直接入口食品前，还应再次洗手消毒。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.操作规范加工制作面包应符合相关食品安全标准和操作规范，严格按照工艺流程进行操作。在制作过程中，要注意避免交叉污染，如不同品种的面包应分开制作，使用不同的工具和设备。原材料应在清洁、卫生的环境中进行处理，去除杂质、异物等。对于需要清洗的原材料，应使用符合卫生标准的水进行清洗，确保清洗干净。加工制作过程中使用的工具、设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。使用前应检查工具、设备是否清洁无异味，如有问题应及时处理。面包制作过程中的添加剂、防腐剂等应按照规定的使用范围和用量使用，不得超量使用或滥用。3.食品添加剂管理严格按照国家相关规定使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、用量、使用日期、使用人员等信息，确保使用过程可追溯。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应严格按照规定的操作程序进行，防止误用和污染。五、包装卫生管理1.包装材料要求选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和稳定性，能够有效保护面包的质量和安全。对采购的包装材料进行严格的验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，是否有异味、变形等现象。对于不合格的包装材料，应拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。建立包装材料采购台账，详细记录包装材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保采购过程可追溯。2.包装过程卫生包装区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。包装设备应定期清洗、消毒，确保包装过程的卫生安全。工作人员在包装前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。包装过程中应注意避免面包受到污染，如轻拿轻放、避免手指接触面包表面等。包装好的面包应及时放入密封容器或包装袋中，并标明产品名称、生产日期、保质期、配料表等信息。标识应清晰、准确、完整，符合相关法律法规的要求。3.包装废弃物处理包装过程中产生的废弃物应分类存放，如废弃的包装材料、标签等。废弃物应及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理。在废弃物处理过程中，要注意防止废弃物散落和异味散发，保持包装区域环境整洁。六、设备清洁与维护卫生管理1.设备清洁计划制定详细的设备清洁计划，明确各设备的清洁周期、清洁方法、消毒要求等。设备清洁计划应根据设备的使用频率、污染程度等因素进行合理制定。按照设备清洁计划，定期对设备进行清洁和消毒。清洁设备时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。使用适当的清洁剂和工具，对设备的表面、内部、管道等部位进行全面清洁，去除污垢、油渍、残渣等。设备消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温、紫外线等方式；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，要用清水冲洗干净，确保设备无消毒剂残留。2.设备维护保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行。设备维护保养工作包括设备的检查、调试、维修、更换零部件等。设备操作人员应熟悉设备的性能和操作方法，严格按照操作规程进行操作。在设备使用过程中，如发现异常情况应及时停机检查，并报告后场主管进行处理。定期对设备进行检查和维护保养记录，记录设备的清洁、消毒、维护保养时间、内容、维修情况等信息。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。3.清洁工具与消毒剂管理配备专用的清洁工具，如拖把、抹布、刷子、清洁桶等。清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不同用途的清洁工具应分开存放，避免交叉污染。选择符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用消毒剂时，要注意安全，防止发生中毒等事故。定期对清洁工具和消毒剂进行检查和更换，确保其有效性和安全性。七、卫生检查与监督1.日常检查后场主管应每日对后场卫生状况进行检查，包括环境卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装卫生、设备清洁等方面。检查过程中，要认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对于检查中发现的问题，后场主管应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查店长应定期组织对后场卫生状况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每周或每月进行一次。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行指导和监督。定期检查应包括对后场卫生管理制度执行情况的检查，如人员卫生、操作规范、食品添加剂管理、设备清洁与维护等方面。检查结束后，应形成检查报告，对发现的问题进行分析和总结，并提出改进措施和建议。3.监督整改对于卫生检查中发现的不符合项，应明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保后场卫生状况符合本制度要求。后场主管应对整改情况进行跟踪检查，直至问题得到彻底解决。对于整改不力的责任人，应按照相关规定进行处罚。定期对卫生检查和整改情况进行总结分析，不断完善后场卫生管理制度，提高卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织后场工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范、清洁消毒方法等方面。培训可邀请专业人员进行授课，也可通过内部培训、视频学习、现场演示等方式进行。培训结束后，应对工作人员进行考核，确保其掌握相关卫生知识和技能。根据培训和考核情况，对表现优秀的工作人员给予奖励，对未通过考核的工作人员进行补考或再次培训，直至其合格为止。2.职业道德教育加强后场工作人员的