食品厂生产管理卫生制度

PAGE食品厂生产管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品厂生产过程的卫生安全，防止食品污染，保障消费者的健康。通过建立严格的卫生管理体系，规范生产操作流程，加强人员、环境、设备等方面的卫生控制，提高食品厂的整体卫生水平，确保生产出符合质量标准和卫生要求的食品。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产相关的部门、岗位及人员，包括原料采购、生产加工、包装储存、质量检验等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食品厂员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，调离原岗位。2.个人卫生要求员工进入车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩进入非生产区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进入车间。员工在车间内不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰、乱扔废弃物。3.卫生培训食品厂应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应保存至少两年。三、生产环境卫生管理1.车间布局与设施食品厂车间应合理布局，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，地面应无裂缝、无积水、无污垢。车间门窗应安装纱窗、纱门，防止昆虫、鼠类等进入车间。车间应配备足够的通风、照明、排水等设施，通风设施应保持良好运行，确保车间内空气清新。2.清洁与消毒车间应每天进行清洁，清除地面、墙壁、设备等表面的污垢、灰尘、杂物等。清洁工作应在生产结束后进行，采用湿式清扫的方法，避免扬尘。车间应定期进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。车间内的工器具、设备等应定期进行清洁消毒，消毒后应妥善存放，防止再次污染。车间的清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、清洁消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒方式等，记录应保存至少两年。3.虫害控制食品厂应采取有效措施防止虫害进入车间，如安装防虫网、封堵孔洞、设置灭虫设备等。车间内应定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合食品安全标准的杀虫剂，不得对食品造成污染。虫害控制工作应做好记录，包括虫害检查时间、虫害种类及数量、防治措施等，记录应保存至少两年。四、生产设备卫生管理1.设备选型与安装食品厂应选用符合食品安全标准、易于清洁消毒的生产设备。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角。生产设备应安装在便于清洁、维护的位置，设备与墙壁、天花板、地面等应保持一定的距离，便于设备的清洁消毒和日常检查。设备的安装应符合工艺流程要求，避免物料交叉污染和设备堵塞。2.设备清洁与消毒生产设备应在每班生产结束后进行清洁，清除设备表面的污垢、物料残留等。清洁工作应采用湿式清扫的方法，避免扬尘。设备应定期进行消毒，消毒方法应根据不同的设备材质和消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。设备的清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、清洁消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒方式等，记录应保存至少两年。3.设备维护与保养食品厂应建立设备维护保养制度，定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养工作应包括设备的清洁、润滑、紧固、调整、防腐等内容，及时发现和排除设备故障，延长设备使用寿命。设备维护保养工作应做好记录，包括维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等，记录应保存至少两年。五、原料与成品卫生管理1.原料采购与验收食品厂应采购符合食品安全标准的原料，原料供应商应具有合法的经营资质，提供的原料应具有质量合格证明文件。原料到货后，应进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量合格证明文件等是否符合要求。对验收不合格的原料，应及时退货或进行处理，不得投入生产。原料验收工作应做好记录，包括原料名称、规格、数量、供应商名称、到货日期、验收情况等，记录应保存至少两年。2.原料储存与保管食品厂应设置专门的原料仓库，原料仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。原料仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止原料受到污染。原料应建立库存台账，记录原料的出入库情况，定期盘点库存，确保账物相符。对易腐坏、变质的原料，应采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保原料质量安全。3.成品包装与储存食品厂应采用符合食品安全标准的包装材料对成品进行包装，包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。成品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程应防止食品受到污染。成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品仓库，温度、湿度应符合成品储存要求。成品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止成品受到污染。成品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。成品仓库应建立库存台账，记录成品的出入库情况，定期盘点库存，确保账物相符。对有保质期要求的成品，应按照规定的储存条件和保质期进行储存，定期检查成品质量，及时处理过期、变质的成品。六、生产过程卫生管理1.生产操作规程食品厂应制定详细的生产操作规程，明确各生产环节的操作要求和卫生标准。生产操作规程应包括原料处理、加工制作、包装储存等环节，确保生产过程的卫生安全。员工应严格按照生产操作规程进行操作，不得擅自更改操作流程和卫生标准。在操作过程中，应注意保持操作环境的清洁卫生，防止食品受到污染。生产过程中应避免食品与地面、墙壁、设备等直接接触，如需接触应采取相应的防护措施，如使用食品级垫板、手套等。2.交叉污染控制食品厂应采取有效措施防止生产过程中的交叉污染，如设置不同的生产区域、使用专用设备和工具、对易产生交叉污染的环节进行隔离等。在生产过程中，应按照工艺流程顺序进行操作，避免不同产品、不同原料之间的交叉污染。对已加工好的食品和待加工的食品应分别存放，防止交叉污染。生产设备和工器具应定期进行清洁消毒，不同产品的生产设备和工器具应分开使用，不得混用，防止交叉污染。3.卫生监控与记录食品厂应建立卫生监控制度，定期对生产过程的卫生状况进行监控，包括人员卫生、环境卫生、设备卫生、原料与成品卫生等方面。卫生监控应采用定期检查、不定期抽查等方式进行，对发现的卫生问题应及时采取措施进行整改。卫生监控工作应做好记录，包括监控时间、监控对象、监控结果、整改情况等，记录应保存至少两年。七、质量检验与卫生管理1.质量检验制度食品厂应建立完善的质量检验制度，对原料、半成品、成品进行严格的质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。质量检验应包括感官检验、理化检验、微生物检验等项目，检验方法应符合相关标准和规定。质量检验人员应具备相应的资质和能力，严格按照检验标准和操作规程进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。2.卫生指标检验食品厂应定期对产品的卫生指标进行检验，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目。卫生指标检验应按照相关标准和规定进行，确保产品的卫生安全。对检验不合格的产品，应及时进行处理，不得流入市场。对造成食品安全事故的产品，应按照相关法律法规进行追溯和处理。3.检验记录与报告质量检验工作应做好记录，包括检验时间、检验对象、检验项目、检验结果等，记录应保存至少两年。质量检