中餐厅服务员卫生制度

PAGE中餐厅服务员卫生制度一、总则1.目的为确保中餐厅的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本卫生制度，规范中餐厅服务员的卫生操作行为。2.适用范围本制度适用于中餐厅全体服务员。3.基本原则服务员应严格遵守国家相关食品卫生法律法规及行业标准，秉持卫生第一、顾客至上的原则，认真履行各项卫生职责。二、个人卫生要求1.健康管理服务员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈后方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿着整洁、统一的工作服，工作服应勤洗勤换，保持干净。工作服应遮盖住私人服装，避免工作服被污染。佩戴清洁的工作帽，头发应梳理整齐并全部置于帽内，不得外露。不得佩戴夸张的首饰，如耳环、项链、手链等，以免在服务过程中掉落或污染食品。保持手部清洁，不得涂指甲油，指甲应修剪整齐，长度不超过指尖。3.个人卫生习惯勤洗手，在以下情况下必须洗手：上岗前、离岗后、接触食品前、接触食品后、处理垃圾后、使用卫生间后、咳嗽或打喷嚏后等。洗手应按照正确的洗手方法进行，即使用流动水，涂抹肥皂或洗手液，搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲缝等部位，然后用流动水冲洗干净，并用清洁的毛巾擦干。保持口腔清洁，不得在工作时间内嚼口香糖、槟榔等。不得在工作区域内吸烟、饮食或嚼食其他物品。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁无异味。三、餐厅环境卫生要求1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍，每天营业前和营业结束后进行清扫，必要时随时清扫。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布、餐具垫等。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍，定期进行擦拭清洁。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘、无污渍，定期擦拭。餐厅内的通风设备、空调设备等应保持清洁，定期进行维护和清洁，确保通风良好，空气清新。2.餐具、用具卫生餐具、用具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁程序进行处理。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤设备和消毒设备，洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、用具应分类存放，避免交叉污染。定期检查餐具、用具的卫生状况，如发现有损坏、变形、污渍等情况，应及时更换或处理。3.食品储存卫生食品储存应分类分区进行，食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害，定期进行清扫和消毒。食品应存放在专用的食品柜、冰箱、冰柜等储存设备中，储存设备应定期清洁消毒，确保温度符合食品储存要求。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，如发现有变质、过期等情况，应及时清理。4.垃圾桶及垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生，避免垃圾外露产生异味和污染环境。垃圾应及时清理，每天营业结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，并运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和垃圾异味扩散。四、服务过程中的卫生要求1.点菜服务服务员应保持手部清洁，使用清洁的菜单为顾客点菜，避免菜单被污染。菜单应定期清洁消毒，如发现菜单有污渍、破损等情况，应及时更换。2.上菜服务上菜时应使用托盘，托盘应保持清洁卫生，避免菜品受到污染。菜品应摆放整齐、美观，不得将菜品直接放在餐桌上，应使用餐具垫等辅助工具。如菜品有汤汁、酱料等，应注意避免汤汁、酱料溢出污染桌面和顾客衣物。上菜过程中，应注意轻拿轻放，避免菜品碰撞、损坏。3.酒水服务酒水应保持清洁卫生，酒瓶、酒杯等应擦拭干净，无污渍、无水渍。开启酒水时，应注意避免酒水溅出污染桌面和顾客衣物。为顾客倒酒水时，应注意瓶口与酒杯的距离，避免酒水溢出。酒水服务结束后，应及时清理桌面，将酒瓶、酒杯等放回指定位置。4.顾客就餐服务及时清理顾客就餐过程中产生的垃圾，如骨碟、纸巾等，保持桌面清洁。关注顾客需求，及时为顾客提供清洁的餐具、用具等，确保顾客用餐卫生。如顾客有特殊卫生要求，应尽量满足顾客需求，提供相应的服务。五、卫生检查与监督1.自查自纠服务员应在每天工作前、工作中、工作结束后对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。2.领班检查领班应在每天营业前和营业过程中对餐厅各区域进行卫生检查，对服务员的卫生操作进行监督，发现问题及时指出并督促整改。3.主管检查主管应定期对餐厅的卫生状况进行全面检查，包括餐厅环境、餐具用具、食品储存等方面，对发现的问题进行记录，并提出整改意见，跟踪整改情况。4.卫生监督部门检查积极配合卫生监督部门的检查工作，对提出的问题及时整改落实，确保餐厅卫生符合相关法律法规和行业标准要求。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织服务员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、餐厅环境卫生要求、服务过程中的卫生要求等，提高服务员的卫生意识和卫生操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员签名等，作为服务员卫生知识培训的档案资料保存。七、奖惩制度1.奖励制度对卫生工作表现突出的服务员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。对提出卫生合理化建议并被采纳，为餐厅卫生管理工作做出贡献的服务员，给予相应的奖励。2.惩罚制度对违反卫生制度的服务员