学校营养餐卫生管理制度

PAGE学校营养餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校营养餐卫生管理，确保学生用餐安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校提供营养餐的所有场所、人员及相关活动。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，保障学校营养餐卫生质量。二、管理职责1.学校管理层职责全面负责学校营养餐卫生管理工作的决策与领导。确保营养餐卫生管理工作所需的人力、物力和财力支持。定期组织对营养餐卫生管理工作的检查与评估。2.后勤管理部门职责制定并执行学校营养餐卫生管理制度。负责营养餐供应场所的规划、建设与维护。组织采购符合卫生标准的食品及原材料。监督食品加工、储存、分发等环节的卫生操作。3.食堂工作人员职责严格遵守食品卫生操作规范，确保个人卫生符合要求。负责食品的加工制作，保证食品质量和安全。做好食堂环境卫生清洁工作，定期消毒餐饮具。配合学校及相关部门的卫生检查与监督。三、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.验收标准对采购的食品及原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。核对食品的数量、质量与采购清单是否一致，发现问题及时与供应商沟通解决。填写食品验收记录，包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所的环境卫生，确保设备、工具清洁卫生。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等。2.加工过程卫生要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求（如肉类食品中心温度不低于70℃）。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行初洗，去除食物残渣。将初洗后的餐饮具放入专用的洗涤剂溶液中浸泡、刷洗，然后用清水冲洗干净。采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，如高温消毒（温度不低于100℃，时间不少于10分钟）、化学消毒（使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒）。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应分类摆放，避免叠放挤压。每餐次使用前，应对保洁设施内的餐饮具进行检查，确保其清洁卫生。六、环境卫生管理1.场所清洁每天对学校营养餐供应场所进行清洁，包括食堂、操作间、餐厅、贮存室等。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污渍、垃圾等。定期对场所进行全面清扫和消毒，消毒频率应符合相关规定。2.通风换气保持场所良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通。定期开窗通风，每天通风时间不少于2小时，特殊天气条件下应增加通风次数。3.垃圾处理设立专门的垃圾收集容器，分类收集食品残渣、废弃物等。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾存放场所应定期消毒，防止污染环境。七、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立食堂工作人员健康档案，记录其健康检查情况、患病情况及康复情况等。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所吸烟、进食、随地吐痰等。八、培训与教育1.培训计划制定学校营养餐卫生管理培训计划，定期组织食堂工作人员参加培训。培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，增强培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方可继续从事相关工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定学校食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期对应急预案进行演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的相关信息和证据。对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。十、监督检查与奖惩1.监督检查学校应定期对营养餐卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。建立监督检查记录档案，对发现的问题及时记录并督