小饭店卫生管理制度

PAGE小饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强本小饭店的卫生管理，确保餐饮服务符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小饭店内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设施设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责小饭店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。负责与卫生监督部门沟通协调，配合相关检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生，包括厨具、炉灶、台面等的清洁消毒。对食材进行严格的检验和处理，防止变质、污染食材进入加工环节。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，确保就餐区域的卫生。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如摆放餐具、传递菜品等，过程中注意卫生防护。提醒顾客注意个人卫生，遵守餐厅卫生规定。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购食材的质量安全。检查采购食材的质量，拒绝采购变质、过期、三无等不符合卫生标准的食品及原料。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等，以备追溯。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无污渍、积水，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、油污，每餐结束后及时擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、霉斑，定期进行清洁粉刷。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。2.厨房环境厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清洁，包括油污的清除、垃圾的清理等。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清洁，防止油污积累滋生细菌，每次使用后及时清理擦拭。厨房内的排烟系统定期清洗，确保排烟畅通，减少油烟污染，清洗周期根据实际使用情况确定，一般不少于[X]个月一次。厨房垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放时间不得超过[X]小时，防止异味散发和垃圾外溢。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，每日定时清扫，包括地面、便器、洗手台等的清洁。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期补充更换。卫生间通风良好，定期开窗换气，保持空气清新。四、食品卫生管理1.食材采购采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类分区存放食材，避免交叉污染。食品和非食品应分开存放，生食和熟食应分开存放，并有明显标识。储存温度应符合要求，一般冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下，防止食材变质。定期检查食材库存，清理过期、变质食材，做好库存记录。3.食品加工厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品加工过程应遵循生熟分开原则，避免交叉污染。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，防止变质。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。4.食品销售服务员在销售食品时应使用清洁的餐具和包装材料，防止食品二次污染。销售的食品应保持新鲜、卫生，严禁销售过期、变质食品。展示食品的冷藏、冷冻设备应正常运行，确保食品储存温度符合要求。五、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作，健康证明应定期复查，确保身体状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员每年应进行健康检查，新入职人员应在上岗前取得健康证明。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于[X]秒，使用流动水和洗手液清洗。接触直接入口食品前、处理生食物后、便后、接触污染物后等情况下必须洗手消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洗消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.饮具管理提供的饮具应符合卫生标准，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的饮具。一次性饮具应选用符合国家标准的产品，不得重复使用一次性饮具。定期检查饮具的卫生状况，发现问题及时更换或处理。七、卫生检查与记录1.卫生检查饭店负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并督促整改。厨师、服务员等岗位人员应每日进行岗位卫生自查，并做好自查记录。卫生检查应涵盖餐厅、厨房、卫生间、食材储存区、餐具饮具清洗消毒区等各个区域，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。2.记录管理建立卫生检查记录档案，记录每次检查的时间、人员、内容、发现的问题及整改情况等信息。食品采购记录、库存记录、食品添加剂使用记录、餐具清洗消毒记录等各类卫生管理记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年，以备追溯和查询。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职人员应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训可邀请卫生监督部门专业人员、行业专家等进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。2.教育宣传在餐厅内张贴卫生宣传标语、海报等，向顾客宣传食品安全知识和餐厅卫生规定，提高顾客的卫生意识。利用电子显示屏等设备滚动播放卫生宣传信息，营造良好的卫生管理氛围。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善饭店卫生状况的人员，给予相应奖励。2.惩罚对