食品店食品卫生安全制度

PAGE食品店食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强食品店食品卫生安全管理，预防和控制食品污染及有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本食品店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品店内食品的采购、储存、销售、加工制作等经营活动全过程。3.基本原则食品卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售的每一个环节都符合卫生安全要求。二、食品经营场所卫生要求1.选址与布局食品店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。店内布局应合理，按照食品经营流程划分食品销售区、食品储存区、食品加工制作区（如有）等不同功能区域，避免食品交叉污染。2.环境卫生保持食品经营场所环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无霉变、无脱落现象。门窗应完好无损，能有效防尘、防蝇、防鼠、防虫和通风换气。食品经营场所内不得堆放与食品经营无关的物品，不得在经营场所内吸烟、吐痰和从事其他有碍食品卫生的活动。3.设施设备配备与食品经营相适应的设施设备，如冷藏、冷冻设备、货架、货柜、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠防虫设备等，并定期检查、维护和更新，确保正常运行。食品销售区应设置足够数量的陈列货架和展示柜，保证食品分类存放、整齐有序，并按照食品特性和储存条件进行合理摆放。食品储存区应划分不同的功能区域，如常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区等，并有明显的标识。储存设备应能满足食品储存的温度、湿度等要求，防止食品变质、损坏。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并定期更新。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、交货时间、验收方式、违约责任等条款。2.采购要求采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等凭证，凭证应真实、有效、完整，并按照产品品种、批次分类整理，妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同要求和相关食品安全标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等进行逐一核对，并检查食品的包装、标识、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应在进货票据上签字确认，并及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货、换货或补货等手续，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.分类分区储存根据食品的种类、特性、储存条件等，对食品进行分类分区储存，避免不同食品相互污染。食品应离地、离墙存放，距离地面不得小于10厘米，距离墙壁不得小于5厘米。食品与非食品应分开存放，不得在食品储存区域内存放有毒、有害、有异味、易污染食品的物品。2.储存条件控制按照食品的储存要求，设置相应的储存设施设备，如常温库、冷藏库、冷冻库等，并确保其正常运行。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期检查储存食品的质量状况，查看是否有变质、损坏、过期等现象。对发现的问题食品，应及时清理，并做好记录。库存食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内销售。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。盘点结果应记录在案，如发现账实不符，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。根据库存盘点情况，合理调整食品采购计划，避免积压或缺货现象的发生。五、食品销售卫生管理1.销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品前，应洗手消毒，操作时应佩戴口罩，避免食品受到污染。2.销售过程卫生要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的售货工具，如托盘、夹子、手套等，并定期进行清洗、消毒。销售直接入口食品时，应使用食品专用包装材料或容器，并在包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。不得将食品与非食品混放销售，不得在食品销售区域内从事与食品销售无关的活动。销售的食品应陈列整齐、美观，避免挤压、碰撞，并按照食品的特性和储存条件进行合理摆放，确保食品质量安全。3.促销活动卫生要求在食品促销活动中，如试吃、赠送等，应确保食品的卫生安全。试吃食品应使用清洁、卫生的工具，试吃人员应符合销售人员卫生要求。赠送的食品应符合食品安全标准，不得赠送过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。六、食品加工制作卫生管理（如有）1.加工制作场所卫生要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉变、无脱落现象。加工制作场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、通风设备等，并定期检查、维护和更新，确保正常运行。食品加工制作场所应划分原料处理区、加工制作区、成品包装区等不同功能区域，并有明显的标识，避免食品交叉污染。2.加工制作人员卫生要求加工制作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工制作工作。加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作人员在加工制作食品前，应洗手消毒，操作时应佩戴口罩，避免食品受到污染。3.加工制作过程卫生要求食品加工制作应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，确保食品质量安全。加工制作食品时，应使用新鲜、干净、无污染的原料，不得使用变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的原料。食品加工制作过程中，应注意生熟分开，避免交叉污染。加工制作后的食品应及时放入清洁、卫生的容器或包装内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。食品加工制作场所应配备必要的数据记录设备，如温度计、湿度计、定时器等，对加工制作过程中的关键参数进行记录，确保加工制作过程可追溯。七、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并索取产品的质量合格证明、生产许可证等资质文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购无生产许可证、无质量合格证明、超过保质期等不符合食品安全要求的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，与食品原料、成品分开存放，不得与有毒、有害、有异味、易污染食品的物品混放。食品添加剂的储存条件应符合产品要求，防止变质、损坏。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，确保食品添加剂的使用可追溯。禁止在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。八、食品检验检测管理1.自行检验食品店应配备必要的检验检测设备，如电子天平、酸度计、温度计、水分测定仪等，对所销售的食品进行自行检验。自行检验应按照国家食品安全标准和相关规定进行操作，检验项目应涵盖食品的感官性状、理化指标、微生物指标等。对自行检验合格的食品，应出具检验报告，并在食品销售区域显著位置公示；对自行检验不合格的食品,应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理，如召回、销毁等。2.委托检验食品店可委托具有合法资质的食品检验检测机构对所销售的食品进行检验检测。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。委托检验的食品应按照国家食品安全标准和相关规定进行抽样，抽样数量应符合检验检测机构的要求。食品店应及时向委托检验机构索取检验报告，并在食品销售区域显著位置公示。对委托检验不合格的食品，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理，如召回、销毁等。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品店从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生操作规范、食品添加剂使用管理、食品检验检测等方面的知识。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织从业人员参加线上食品安全培训课程。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理食品店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查时间、检查结果等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、责任追究等环节的具体要求和操作流程。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。在等待相关部门调查处理的过程中，应采取有效的控制措施，如封存可疑食品、保护现场、协助救治中毒人员等，防止事故扩大。积极配合食