小餐厅厨房卫生制度

PAGE小餐厅厨房卫生制度一、总则1.目的为确保小餐厅厨房的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，维护餐厅的良好形象和经营秩序。2.适用范围本制度适用于本小餐厅厨房内所有工作人员、食品加工过程、储存区域以及相关设备和器具。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手；涂抹洗手液（或肥皂），掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗；在流动水下彻底冲净双手，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，关闭水龙头。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，工作衣应保持整洁，不得有污渍、破损。不得穿戴工作服进入厕所、非食品加工区域等。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购卫生应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存卫生食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。食品贮存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所进行清扫，对加工设备、工具进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，不得混用。加工动物性食品、植物性食品应分别设置加工区域或在不同时间进行加工，避免交叉污染。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当温度，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学方法消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和要求，感官检查应无残渣、无油污、无异味，表面光洁，不得有肉眼可见的污垢、水渍、食物残渣等。2.保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经清洁消毒的表面上。六、环境卫生要求1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，清除食品残渣、油污等废弃物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应定期进行冲洗，墙壁、天花板应定期进行擦拭消毒。厨房内的通风设备、排烟设备等应定期进行清洗，保持良好的通风和排烟效果。2.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外。垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。垃圾清理后，应对垃圾桶进行清洗消毒。严禁将食品加工过程中产生的废弃物倒入下水道，应按照规定分类收集，交由有资质的垃圾处理单位进行处理。3.防鼠、防虫、防尘设施厨房应设置防鼠设施，如防鼠板、鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入厨房。应设置防虫设施，如纱窗、纱门、防虫网等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。应设置防尘设施，如通风口、排风口的滤网等，防止灰尘进入厨房。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。厨房负责人应每天对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。餐厅管理人员应每周至少对厨房卫生进行一次全面检查，并做好检查记录。检查结果应及时反馈给厨房负责人，对存在的问题提出整改意见，限期整改。卫生检查可采用现场检查、感官检查、抽样检测等方法进行。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，确保厨房卫生符合相关标准和要求。2.记录管理应建立卫生管理记录档案，记录内容包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、人员健康检查记录、培训记录等。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。卫生管理记录档案应便于查阅，能够及时提供卫生管理相关信息，为食品安全管理决策提供依据。八、培训与考核1.培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用等方面。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保培训效果。培训时间应不少于每年[X]小时。培训应邀请专业人员或具有丰富经验的管理人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。2.考核建立培训考核制度，对厨房工作人员的