2025 年大学食品科学与工程（食品化学）课程综合测试卷

2025年大学食品科学与工程（食品化学）课程综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素？（）A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.血红素2.蛋白质的一级结构是指（）。A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子中各亚基的空间排布D.蛋白质分子的整体构象3.油脂氧化的主要途径是（）。A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化4.下列哪种糖属于还原糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素5.食品中的水分可以分为结合水和自由水，下列关于结合水的说法正确的是（）。A.结合水具有流动性B.结合水可以作为溶剂C.结合水不易被微生物利用D.结合水容易蒸发6.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘8.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.阿斯巴甜9.蛋白质变性后，其（）。A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.四级结构改变10.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）A.亚硫酸钠B.柠檬酸C.碳酸钠D.氯化钠二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食品中的呈味物质的是（）。A.甜味剂B.酸味剂C.苦味剂D.鲜味剂2.油脂的精炼过程包括（）。A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭3.下列关于碳水化合物的说法正确的是（）。A.碳水化合物是人体能量的重要来源B.碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.碳水化合物在人体内可以完全被消化吸收4.下列属于食品中的防腐剂的是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯5.蛋白质的功能性质包括（）。A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.起泡性三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品中的色素都会使食品呈现出一定的颜色，因此都可以作为食用色素。（）2.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性，但会降低油脂的营养价值。（）4.在酸性条件下，蔗糖会发生水解反应生成葡萄糖和果糖。（）5.食品中的水分含量越高，其稳定性就越差。（）6.维生素在人体内可以起到调节生理功能的作用，但不能提供能量。（）7.食品中的矿物质含量越高，其营养价值就越高。（）8.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性，但不会影响食品的口感。（）9.蛋白质变性后，其生物活性一定会丧失。（）10.抗氧化剂可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化变质，但对食品的风味没有影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品中蛋白质的变性及其影响因素。2.简述油脂氧化的过程及其对食品品质的影响，并说明如何防止油脂氧化。3.简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述食品化学在食品科学与工程中的重要性，并举例说明食品化学知识在食品加工、贮藏和保鲜中的应用。答案：一、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.C6.C7.C8.A9.C10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响因素包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）、化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等）。2.油脂氧化过程包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化是油脂氧化的主要途径，生成氢过氧化物，进一步分解产生醛、酮、酸等小分子化合物，使油脂产生哈喇味，降低营养价值，影响食品的风味和色泽。防止油脂氧化的方法有：低温贮藏、避光、隔氧、添加抗氧化剂等。3.碳水化合物可分为单糖（如葡萄糖、果糖等）、双糖（如蔗糖、麦芽糖等）、多糖（如淀粉、纤维素等）。主要功能有：提供能量、构成细胞成分、参与物质代谢、调节生理功能等。五、论述题食品化学在食品科学与工程中具有极其重要的地位。它是研究食品的化学组成、结构、性质以及在加工、贮藏和保鲜过程中发生的化学变化的学科。通过食品化学，我们可以深入了解食品成分之间的相互作用，为食品的品质控制、新产品开发提供理论依据。在食品加工中，利用食品化学知识可以优化加工工艺。例如，在烘焙面包时，了解美拉德反应的原理，控制温度和时间，可使面包产生诱人的色