2025 年大学食品质量与安全（食品加工安全）期末测试卷

2025年大学食品质量与安全（食品加工安全）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品加工过程中，以下哪种微生物最容易导致食品变质？（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.病毒2.以下哪种食品加工方式能有效杀灭芽孢杆菌？（）A.巴氏消毒B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽灭菌3.食品加工车间的空气净化系统主要作用是去除（）。A.灰尘B.微生物C.异味D.以上都是4.食品加工用水的水质要求中，微生物指标主要关注（）。A.细菌总数B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.以上都是5.食品添加剂在食品加工中的作用不包括（）。A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工6.以下哪种食品加工设备容易滋生微生物？（）A.搅拌机B.烤箱C.油炸锅D.发酵罐7.食品加工过程中的交叉污染主要是指（）。A.不同食品之间的污染B.食品与设备之间的污染C.食品与人员之间的污染D.以上都是8.为防止食品加工过程中的氧化，可添加（）。A.抗氧化剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂9.食品加工车间的清洁消毒频率一般为（）。A.每天B.每周C.每月D.每季度10.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.油炸D.腌制二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工安全控制的关键环节包括（）。A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.人员卫生E.设备维护2.食品加工中常用的防腐剂有（）。A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类D.脱氢乙酸及其钠盐E.丙酸钠3.食品加工车间的卫生要求包括（）。A.地面清洁无积水B.墙壁天花板无污垢C.通风良好D.照明充足E.温度适宜4.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。A.多环芳烃B.丙烯酰胺C.苯并[a]芘D.亚硝酸盐E.黄曲霉毒素5.食品加工安全管理体系包括（）。A.良好生产规范（GMP）B.危害分析与关键控制点（HACCP）C.食品安全管理体系（ISO22000）D.食品质量认证体系（QS）E.有机食品认证三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工过程中只要控制好温度，就不会有微生物污染。（）2.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）3.食品加工车间的人员可以不戴口罩和帽子。（）4.食品加工用水只要清澈透明，就符合卫生标准。（）5.超高温瞬时杀菌能杀灭所有的微生物。（）6.食品加工过程中的废弃物应及时清理，防止滋生微生物。（）7.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能改善食品的色泽。（）8.食品加工车间的设备不需要定期维护保养。（）9.食品加工过程中的交叉污染只会影响食品的外观，不会影响食品安全。（）10.食品加工安全管理体系的建立可以有效降低食品安全风险。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品加工过程中微生物污染的来源及控制措施。2.食品添加剂的使用原则有哪些？3.食品加工车间的清洁消毒流程包括哪些步骤？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）某食品加工厂生产的一批罐头食品在市场上被抽检发现存在微生物超标问题。经调查，发现该工厂在食品加工过程中存在以下问题：原料采购时未严格把关，部分原料已变质；加工车间卫生状况差，地面有积水，设备表面有污垢；操作人员未严格遵守卫生操作规程，未戴口罩和手套；杀菌工艺控制不当，杀菌温度未达到规定要求。1.请分析导致该批罐头食品微生物超标的原因。2.针对上述问题，提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.D3.D4.D5.C6.D7.D8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.微生物污染来源：原料本身携带、加工环境空气水设备人员等。控制措施：严格原料采购检验，保持加工环境清洁卫生，对设备人员严格消毒管理，合理采用杀菌工艺等。2.食品添加剂使用原则：经过安全性评价，符合国家标准，有明确使用范围和限量，不得掩盖食品腐败变质，不得超量超范围使用，不得用于非食品加工。3.清洁消毒流程：清理废弃物，清水冲洗，选用合适消毒剂配制溶液，擦拭或喷洒消毒，作用规定时间后清水冲洗干净，通风干燥。五、案例分析题1.原因：原料采购把关不严，使用变质原料；加工车间卫生差，积水污垢滋生微生物；操作人员卫生习惯不良，未戴口罩手套带入微生物；杀菌工艺控制不当，未达杀菌温