2025 年大学食品质量与安全（食品微生物检验）开学摸底卷

2025年大学食品质量与安全（食品微生物检验）开学摸底卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品微生物检验中，用于观察细菌形态的常用显微镜是（）A.电子显微镜B.光学显微镜C.荧光显微镜D.隧道显微镜2.下列哪种微生物不属于原核微生物（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌3.食品微生物检验中，平板计数法常用于测定（）A.细菌总数B.大肠菌群数C.致病菌数D.霉菌和酵母菌数4.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.蛋白质5.下列哪种培养基属于鉴别培养基（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦康凯培养基C.伊红美蓝培养基D.马铃薯培养基6.食品微生物检验中，常用的消毒方法是（）A.高压蒸汽灭菌B.干热灭菌C.紫外线消毒D.化学消毒剂消毒7.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌（）A.乳酸菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌8.食品微生物检验中，用于检测食品中是否含有活细胞的方法是（）A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.重量法9.革兰氏阴性菌细胞壁的外膜层中含有（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.蛋白质10.下列哪种微生物不属于食品腐败变质的主要微生物（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.细菌二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品微生物检验中，常用的培养基种类有（）A.基础培养基B.营养培养基C.鉴别培养基D.选择培养基E.厌氧培养基2.下列哪些微生物属于食品中常见的霉菌（）A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉E.酵母菌3.食品微生物检验中，常用的染色方法有（）A.革兰氏染色B.芽孢染色C.荚膜染色D.鞭毛染色E.荧光染色4.下列哪些因素会影响食品微生物的生长繁殖（）A.温度B.湿度C.氧气D.酸碱度E.营养物质5.食品微生物检验中，常用的检验方法有（）A.显微镜检验法B.培养检验法C.生化检验法D.血清学检验法E.分子生物学检验法三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品微生物检验中，所有的微生物都是有害的。（）2.革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁结构相同。（）3.平板计数法只能测定活菌数，不能测定死菌数。（）4.食品微生物检验中，常用的消毒方法可以杀死所有的微生物。（）5.霉菌和酵母菌在食品中生长繁殖会导致食品变质。（）6.食品微生物检验中，培养基的种类和成分会影响微生物的生长繁殖。（）7.革兰氏染色是一种鉴别细菌的重要方法。（）8.食品中微生物的数量越多，食品的质量就越差。（）9.食品微生物检验中，常用的检验方法都可以准确地检测出食品中的所有微生物。（）10.食品微生物检验中，无菌操作是保证检验结果准确性的重要环节。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品微生物检验的重要性。2.简述革兰氏染色的原理和步骤。3.简述食品中常见的微生物及其对食品质量的影响。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析下列案例并回答问题）某食品厂生产的一批罐头食品，在市场上销售后出现了大量消费者投诉，称食用后出现腹泻、呕吐等症状。经食品微生物检验机构检测，发现该批罐头食品中含有大量的金黄色葡萄球菌。1.请分析该批罐头食品中金黄色葡萄球菌污染的可能原因。2.金黄色葡萄球菌对人体健康有哪些危害？3.针对该案例，食品生产企业应采取哪些措施来防止类似事件的发生？答案：一、单项选择题1.B2.C3.A4.A5.C6.D7.C8.B9.C10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.食品微生物检验的重要性：保障食品安全，防止食源性疾病传播；监控食品生产过程卫生状况；评估食品质量和货架期；为食品标准制定提供依据；应对食品安全突发事件。2.革兰氏染色原理：G+菌细胞壁肽聚糖厚，脂类少，乙醇脱色后孔径变小，结晶紫-碘复合物保留，呈紫色；G-菌细胞壁肽聚糖薄，脂类多，乙醇脱色后孔径变大，复合物溶出，再经沙黄复染呈红色。步骤：涂片固定，结晶紫初染1min水洗，碘液媒染1min水洗，95%乙醇脱色0.5-1min水洗，沙黄复染1min水洗，干燥镜检。3.食品中常见微生物及对食品质量影响：细菌如乳酸菌可发酵产酸用于食品加工，致病菌如沙门氏菌等可致食源性疾病；霉菌如曲霉、青霉可使食品霉变、产生毒素；酵母菌可发酵糖类产酒精和二氧化碳，也可使食品变质。五、案例分析题1.污染可能原因：生产环境清洁不到位，设备消毒不彻底；操作人员卫生习惯差，带菌污染；原料本身被金黄色葡萄球菌污染；包装过程密封不严，储存运输条件不当。2.危害：可产生多种毒素，如肠毒素，引起急性肠胃炎症