蛋糕房安全卫生管理制度

PAGE蛋糕房安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强蛋糕房的安全卫生管理，确保蛋糕制作过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本蛋糕房内所有工作人员、制作场地、设备设施以及原材料采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规以及烘焙行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有蛋糕房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前应洗手消毒，操作前再次洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、职业道德等。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。鼓励工作人员参加各类食品安全卫生知识竞赛、培训交流活动，不断提高食品安全卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.场地清洁蛋糕房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。操作间、烘焙间、裱花间、储存间等工作区域应每天进行清洁消毒，台面、设备、工具等应保持清洁卫生。清洁工具应专用，不得与食品接触，并定期清洗消毒，保持清洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内长时间堆放。2.通风换气蛋糕房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味、烟雾等积聚。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烘焙、裱花等产生热量和蒸汽较大的操作过程中，应加强通风换气，防止温度过高和湿度失控。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入蛋糕房。定期检查店内的门窗、通风口、排水口等部位，确保防虫设施完好。如发现害虫活动迹象，应立即采取措施进行消杀，消杀药剂应符合食品安全标准，不得污染食品和食品接触面。对虫害防治情况应做好记录，包括消杀时间、地点、药剂种类、操作人员等。四、设备设施管理1.设备采购与安装采购的设备设施应符合食品安全卫生要求，具有合格证明文件。设备设施的安装应符合工艺流程和卫生要求，便于清洁、维护和操作。新设备设施投入使用前，应进行调试和验收，确保正常运行和食品安全卫生。2.设备清洁与维护设备设施应定期进行清洁消毒，保持表面清洁、无油污、无杂物。按照设备的使用说明书要求进行维护保养，定期检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时进行维修和更换。对直接接触食品的设备表面，应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后应进行清洗和冲洗，确保无消毒剂残留。设备设施的清洁维护应做好记录，包括清洁时间、设备名称、清洁部位、消毒剂种类、操作人员等。3.设备使用与管理操作人员应熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。设备使用过程中出现故障或异常情况时，应立即停机，并及时报告维修人员进行检修，不得带病运行。对设备设施的使用情况应进行记录，包括开机时间、关机时间、运行参数、生产产品数量等。定期对设备设施进行盘点清查，确保设备设施完好无损，数量准确。五、原材料采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原材料。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产环境、质量管理体系、产品质量等情况，确保原材料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、规格、数量、价格、交货期、售后服务等内容。2.原材料验收原材料到货后，应按照合同要求和质量标准进行验收，检查原材料的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求。索取供应商提供的产品合格证明文件、检验报告等资料，并进行核对。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时通知供应商处理，不得入库使用。原材料验收应做好记录，包括验收时间、原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况、验收人员等。3.原材料储存设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，防止交叉污染。对易腐坏、变质的原材料应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保原材料的质量安全。定期对原材料进行盘点清查，检查原材料的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质的原材料。六、加工制作管理1.工艺流程制定科学合理高效的蛋糕制作工艺流程，确保蛋糕制作过程符合食品安全卫生要求。工艺流程应明确各环节的操作要求、质量标准、时间控制等内容，并严格按照工艺流程进行操作。对工艺流程进行定期评估和优化，不断提高蛋糕制作的质量和效率。2.操作规范操作人员应严格遵守操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生，操作前洗手消毒。称量原材料应使用清洁的量具，不得直接用手接触原材料。搅拌、打发、烘焙、裱花等操作应按照规定的时间、温度、转速等参数进行，确保蛋糕的质量和口感。制作过程中应注意防止交叉污染，不同品种的蛋糕应分开制作，使用的工具、容器等应专用，并及时清洗消毒。对制作过程中的关键控制点应进行重点监控，如原材料的称量、烘焙温度和时间、裱花的卫生等，确保食品安全卫生。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确称量，做好记录，包括使用时间、食品添加剂名称、规格、数量、使用产品名称、操作人员等。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂制作蛋糕。七、包装与储存管理1.包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料薄膜、纸盒、标签等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，不得含有有害物质，不得对食品造成污染。对包装材料的供应商进行评估和选择，索取供应商提供的产品合格证明文件、检验报告等资料，并进行核对。2.包装操作规范包装操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生，操作前洗手消毒。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装材料应清洁、干燥，无破损、无异味。包装应严密、牢固，标签应清晰、准确，标明蛋糕的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。3.成品储存设立专门的成品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，防止交叉污染。对易腐坏、变质的成品应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保成品的质量安全。定期对成品进行盘点清查，检查成品的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质的成品。八、销售管理1.销售场所卫生蛋糕房的销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售设备设施应定期清洁维护，展示柜、冷藏柜等应保持清洁，温度应符合要求，确保蛋糕的质量安全。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。销售人员应掌握食品安全卫生知识，向消费者介绍蛋糕的配料、保质期、储存条件等信息，不得虚假宣传。销售人员应使用清洁的工具、容器等销售蛋糕，不得直接用手接触蛋糕。3.销售记录建立销售记录制度，如实记录蛋糕的销售日期、品种、数量、价格、购买者等信息。销售记录应保存至少两年，以备查询。九、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查定期组织食品安全自查，检查内容包括人员管理、环境卫生、设备设施、原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节的食品安全卫生状况。制定食品安全自查计划，明确自查的时间、范围、内容、人员等，按照计划进行自查。对自查中发现的问题应及时整改，采取有效措施消除食品安全隐患，并做好记录。食品安全自查报告应包括自查情况、发现的问题、整改措施及结果等内容，并向当地食品药品监管部门报告。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，记录原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节的相关信息，确保能够追溯到蛋糕的来源和流向。原材料采购应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等资料，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。加工制作过程应记录蛋糕的品种、数量、制作时间、操作人员等信息。包装储存过程应记录蛋糕的包装材料、包装时间、储存条件、库存数量等信息。销售过程应记录蛋糕的销售日期、购买者、销售数量、价格等信息。食品安全追溯信息应保存至少两年，以备查询。十、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，并积极配合调查