厨师长岗位卫生责任制度

PAGE厨师长岗位卫生责任制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨师长岗位卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮部门厨房区域，厨师长及全体厨房工作人员必须严格遵守。3.职责厨师长作为厨房卫生管理的第一责任人，全面负责厨房卫生工作的组织、监督和实施，确保各项卫生措施落实到位。二、个人卫生要求1.健康管理厨师长每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检情况，及时更新信息。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。进入厨房前应更换工作服、工作帽，保持工作服的清洁卫生，定期清洗更换。3.洗手消毒工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前、接触污染物后等情况下必须洗手。洗手时应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法彻底洗净双手，洗净后用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。在进行凉菜制作、分餐等直接接触食品的操作前，应进行手部消毒。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方法。三、厨房环境卫生要求1.清洁频率每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、工作台、水槽、储物架等设备设施的清洁。每周至少进行一次深度清洁，对厨房内的油烟管道、通风口、冷藏设备、冷冻设备等进行彻底清理。每月进行一次全面的厨房卫生检查，对发现的问题及时整改。2.清洁标准地面清洁无油污、水渍，保持干燥整洁，排水畅通。墙面、天花板无污渍、无蜘蛛网，保持清洁光亮。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁无油污，内部定期清理，无食物残渣和污垢。工作台面清洁平整，无杂物，调料摆放整齐，容器清洁卫生。水槽清洁无杂物，定期清理排水口，防止堵塞。储物架摆放整齐，食品和物品分类存放，保持干燥通风，无过期、变质食品。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。营业期间应开启通风设备，及时排出油烟和异味。定期清理通风管道，确保通风效果良好，防止油烟积聚引发火灾和污染食品。4.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾分类存放，食品垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。每日营业结束后，将垃圾运至指定地点进行处理，保持厨房环境整洁。四、食品采购与储存卫生要求1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、验收方法、索证索票等要求，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品采购采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保食品质量合格。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味的物品同库存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，对发现的问题食品应立即封存，并报告相关部门进行处理。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。五、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应定期清洁消毒，无污渍、无积水、无蜘蛛网。加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐，不得在加工场所内堆放杂物。加工场所内应设置专用的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应符合卫生要求，配备专用的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，并保持良好的通风换气。2.食品加工操作加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变、生虫等异常情况的食品不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照要求进行冷藏或冷冻。制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危易腐食品时，应在专间内进行操作，并严格遵守相关卫生规范。专间内应保持清洁卫生，操作人员进入专间前应更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入专间。操作过程中应严格遵守无菌操作要求，防止食品污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用流动水和专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁措施保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍，定期进行清理消毒。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得用未消毒的毛巾、抹布等擦拭餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、食品安全自查与整改1.自查计划厨师长应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括个人卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准以及公司实际情况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真负责地开展自查工作。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对厨房卫生管理情况进行全面检查。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对问题的根源进行制定，确保整改工作能够有效解决问题，防止类似问题再次发生。整改过程中应做好记录，包括整改措施、整改过程、整改结果等信息。4.复查验证对整改后的问题进行复查验证，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。复查验证工作应由专人负责，按照规定的程序进行操作。对复查验证合格的问题，应做好记录并归档保存。对复查验证不合格的问题，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到解决。八、培训与考核1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、食品加工过程卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁等方面的知识。培训可采用内部培训、外部培训、观看视频、案例分析等多种形式进行，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等方式，考核成绩应记录在员工培训档案中。2.操作技能培训针对厨房工作人员的岗位技能要求，组织开展操作技能培训，如烹饪技巧、食品加工工艺、餐饮具清洗消毒操作等方面的培训。操作技能培训应注重实践操作，通过现场演示、实际操作练习等方式，提高员工的操作技能水平。培训结束后应进行考核，考核成绩应作为员工绩效评估的重要依据。3.考核与奖惩建立员工卫生考核制度，对员工的个人卫生、厨房环境卫生、食品加工过程卫生等方面进行考核评价。考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极