后厨环境卫生管理制度

PAGE后厨环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨环境卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.职责分工后厨主管负责整体环境卫生管理工作的组织、协调与监督。各岗位厨师负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护。采购人员负责确保所采购食材符合卫生标准，并做好采购环节的卫生管理。全体后厨工作人员应严格遵守本制度，积极配合环境卫生管理工作。二、环境卫生标准1.厨房操作间地面保持清洁，无油污、水渍，每日营业结束后进行彻底清扫，必要时进行消毒处理。墙面瓷砖无污渍、无脱落，定期擦拭，保持清洁光亮。天花板无蜘蛛网、无积尘，定期进行检查和清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、无食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。工作台面保持整洁，食材、调料摆放整齐有序，使用后及时清理台面，擦拭干净。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐，避免交叉污染。垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾及时清理，垃圾桶表面保持清洁，定期进行消毒。2.食材储存区食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货区保持干燥通风，无异味，货架定期清理，防止积尘。冷藏库温度应保持在规定范围内（一般为0℃8℃）定期检查温度记录，确保食材储存安全。冷冻库温度应保持在18℃以下，定期除霜，防止冰霜过多影响制冷效果。储存区地面、墙面保持清洁，无积水、无污渍。3.餐具清洗消毒区餐具清洗池应专用，不得与其他用途混用，使用后及时清理，保持清洁。餐具消毒设备应正常运行定期检查维护，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。洗碗间地面、墙面保持清洁，无油污、无积水，排水畅通。三、卫生清洁流程1.日常清洁每餐结束后，各岗位厨师应及时清理各自工作区域的垃圾、食物残渣，擦拭工作台面、厨具等。每天营业前，对厨房操作间、食材储存区等进行全面清扫，包括地面清扫、墙面擦拭、设备表面清洁等。定期清理冷藏库、冷冻库，检查食材存放情况，清理过期或变质食材。2.定期清洁每周至少进行一次全面的厨房深度清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱等设备的拆卸清洗，墙面、天花板的彻底擦拭。每月对餐具清洗消毒设备进行深度清洁和维护，检查设备运行状况。每季度对食材储存区的货架、货柜进行全面清理消毒。3.特殊清洁在发生食品污染事故或卫生检查不合格后，应立即进行全面的后厨环境卫生清洁和消毒工作，确保符合卫生标准。根据季节变化或实际情况，适时增加清洁频次，如夏季高温时增加厨房通风和清洁次数，防止蚊虫滋生和细菌繁殖。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购食材新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。采购的食材应在规定时间内验收入库，避免长时间暴露在外，防止受到污染。2.食材加工加工食材前，厨师应认真检查食材质量，去除变质、腐败部分。食材加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食材。烹饪过程应确保食材熟透，防止食物中毒。3.食品储存食品储存应分类存放，避免相互串味和交叉污染。遵循食品储存条件要求，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品质量安全。定期检查食品储存情况，及时清理过期或变质食品。五、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗或调整岗位。2.个人卫生工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入后厨操作间前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。3.卫生习惯：工作人员应养成良好的卫生习惯，不随地吐痰、不乱扔垃圾，保持工作区域的整洁卫生。六食品安全自查与监督1.自查制度后厨主管应定期组织食品安全自查工作，每周至少进行一次全面自查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。每次自查结束后，应形成自查报告，向上级领导汇报自查情况和整改结果。2.监督检查公司应定期邀请卫生监督部门对后厨进行监督检查，积极配合检查工作，对提出的问题及时整改落实。公司内部应设立食品安全监督小组，不定期对后厨环境卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。鼓励员工对后厨环境卫生管理工作进行监督，对发现问题并及时报告的员工给予适当奖励。七、消毒管理1.消毒设备与用品配备符合卫生标准的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并定期检查设备运行状况，确保正常使用。使用合格的消毒用品，如消毒剂、消毒片等，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。2.消毒流程餐具消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。厨具、案板等应定期进行消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法，确保消毒效果。厨房操作间、食材储存区等区域可定期使用紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒时间应符合规定要求。3.消毒记录对每次消毒工作应进行详细记录，包括消毒时间、消毒设备、消毒用品、消毒对象等信息，记录应保存至少两年。八、虫害防治1.防治措施保持后厨环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。安装防虫设施，如纱窗、防虫网等，并定期检查维护，确保设施完好有效。根据虫害情况，适时采用物理、化学等防治方法，如使用粘虫板、杀虫剂等，但应注意选择安全、环保的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。2.检查与处理定期对后厨进行虫害检查，并记录检查情况。发现虫害应及时采取措施进行处理，防止虫害扩散。对虫害防治工作应进行总结分析，查找原因，采取针对性措施，不断改进虫害防治效果。九、废弃物管理1.分类收集后厨产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。配备不同颜色的垃圾桶，分别用于存放不同类型的废弃物，避免混装。2.存放与处理废弃物应存放在专门的存放区域，保持存放区域清洁卫生，防止异味散发和污染环境。定期联系有资质的废弃物处理单位，对后厨废弃物进行及时处理，确保废弃物得到妥善处置。3.记录与追溯对废弃物的产生量、分类情况、处理时间、