食堂煎炸室卫生制度

PAGE食堂煎炸室卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂煎炸室的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂煎炸室的所有工作人员、设备设施、原材料及食品加工过程。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，确保煎炸室卫生状况符合行业标准和公司要求。二、人员卫生要求1.健康管理煎炸室工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事煎炸室工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入煎炸室前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，勤洗手，接触食品前必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得在煎炸室内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持工作服的清洁卫生。三、环境卫生要求1.清洁消毒煎炸室应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、残渣等。定期对煎炸设备、工具、容器等进行清洁消毒。煎炸设备应在每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和消毒；工具、容器等应每天清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒，消毒后应沥干水分，妥善存放。每周对煎炸室进行一次彻底的大扫除，包括设备内部、通风管道、排风扇等部位的清洁，确保无卫生死角。每月对煎炸室的空气、表面、食品接触表面等进行卫生检测，检测结果应符合国家相关标准要求。如发现卫生指标超标，应及时采取措施进行整改。2.通风换气煎炸室应安装良好的通风设备，确保室内空气流通，及时排除油烟、异味和有害气体。通风设备应定期进行检查和维护，保证其正常运行。煎炸操作时应开启通风设备，使油烟能够及时排出室外。通风设备的排风量应根据煎炸设备的功率和数量合理配置，确保室内空气质量符合卫生标准。定期清理通风管道，防止油污积聚，影响通风效果。通风管道的清理周期应根据实际情况确定，一般不少于每季度一次。3.防鼠防虫煎炸室应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入室内。门窗应安装防鼠网，通风口应设置防虫网，确保缝隙小于6毫米。保持室内环境整洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫滋生的环境。定期检查室内外环境，发现鼠洞、蟑螂窝等应及时采取措施进行封堵和清理。可采用物理、化学等方法进行灭鼠防虫。如设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠工具，投放杀虫剂、驱虫剂等防虫药物。使用化学药物时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。四、设备设施卫生要求1.煎炸设备煎炸设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。维护保养内容包括设备的清洁、润滑、调试、检查等，具体操作应按照设备的使用说明书进行。煎炸设备的加热系统、温控装置、通风装置等应定期检查，确保其安全可靠。如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换，严禁设备带故障运行。定期对煎炸设备的内胆、油槽等部位进行清理，清除油污、残渣等。清理时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，避免烫伤。清理后应对设备进行消毒处理，可采用食品级消毒剂进行擦拭或浸泡。2.工具容器煎炸室使用的工具、容器应符合食品卫生要求，无毒、无害、易清洁。工具、容器应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。定期对工具、容器进行清洗消毒，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗彻底。消毒后的工具、容器应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的地方。严禁使用未经清洗消毒或已损坏的工具、容器进行食品加工操作。如发现工具、容器有损坏或不符合卫生要求的情况，应及时更换。3.其他设施煎炸室的照明设施应保持良好的状态，确保光线充足、均匀，无损坏和漏电现象。定期检查照明灯具，及时更换损坏的灯泡。排水设施应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。定期清理排水管道，防止油污、残渣等积聚，影响排水效果。冷藏、冷冻设施应正常运行，温度符合要求。定期检查冷藏、冷冻设备的温度，确保食品储存安全。如发现温度异常，应及时调整或维修。五、原材料卫生要求1.采购要求煎炸室所需的原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的食用油应符合国家相关标准，选用质量可靠、信誉良好的品牌。食用油应具有产品质量检验合格证明，不得采购无标签或标签内容不符合规定的食用油。2.验收要求原材料采购后应进行严格的验收，确保其质量符合要求。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、索证索票等。对采购的食用油应进行外观检查，查看是否有异味、杂质、沉淀等现象。同时，应检查食用油的生产日期、保质期等信息，确保在保质期内使用。验收合格的原材料应及时入库或投入使用，验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，严禁使用不合格的原材料进行食品加工。3.储存要求原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食用油应存放在专用的油库或油罐中，避免阳光直射和高温环境。储存的原材料应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内使用。定期检查原材料的储存情况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理或处理。同时，应做好库存记录，掌握原材料的出入库情况。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应检查原材料的质量和卫生状况，确保符合要求。对不符合要求的原材料不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，对加工场所、设备设施、工具容器等进行清洁消毒。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的调料、辅料等，并确保其卫生安全。2.煎炸操作煎炸食品时应严格控制油温、时间和火候，确保食品炸制均匀、熟透，避免炸焦或未炸透。油温一般控制在160℃180℃之间，具体温度可根据食品的种类和质地进行调整。定期清理煎炸油，避免油渣、杂质等积聚影响油的质量和食品的口感。煎炸油应按照规定的使用期限进行更换，一般每[X]天更换一次，具体更换周期可根据实际情况确定。在煎炸过程中，应注意观察食品的状态，及时调整操作参数。如发现食品表面有异常现象，应立即停止操作，检查原因并采取相应的措施。严禁使用反复煎炸过的油进行食品加工，避免油脂氧化产生有害物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的程序添加，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质或滥用食品添加剂。使用食品添加剂后，应及时做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。4.加工过程卫生控制食品加工过程中应保持操作台面、设备设施、工具容器等的清洁卫生，避免交叉污染。加工不同种类的食品时，应更换工具和容器，或对工具和容器进行清洗消毒后再使用。操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具进行操作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾桶应定期清理和消毒，避免异味和滋生害虫。食品加工完成后，应及时将成品装盘或包装，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品应存放在清洁、通风良好的地方，避免受到污染。七、食品留样要求1.留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应由专人负责，做好留样记录。记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施。通过对留样食品的检验检测，确定食品是否存在安全问题，为事故调查提供依据。3.留样处理留样食品在规定的存放时间内未出现食品安全问题，应及时清理处理。清理处理时应做好记录，记录内容包括清理时间、清理人等信息。如留样食品经检验检测发现存在安全问题，应立即封存剩余食品，并按照相关规定进行处理。同时，应及时报告公司相关部门和当地食品安全监管部门，配合做好事故调查和处理工作。八、卫生检查与监督1.自查制度煎炸室应建立卫生自查制度，每天由专人负责对煎炸室的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、食品加工卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施和期限。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。2.定期检查公司应定期对食堂煎炸室进行卫生检查，检查周期不少于每月一次。检查人员应由公司食品安全管理部门或相关负责人组成，按照本制度的要求对煎炸室进行全面检查。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和要求。检查报告应报送公司领导和相关部门，作为食堂卫生管理工作的参考依据。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确