厨房点心间卫生制度

PAGE厨房点心间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房点心间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房点心间的所有工作人员、设备设施、原材料及成品。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理点心间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入点心间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。不得在点心间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒点心间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢及杂物。定期对点心间进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；设备设施、工具、容器等应定期进行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方法，消毒时间应符合规定要求。消毒后的设备设施、工具、容器等应妥善保管，避免再次污染。2.通风换气点心间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气及有害气体。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.防虫防鼠点心间应采取有效的防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。食品储存区域应保持清洁，无鼠迹、鼠洞，食品应存放在密封容器内，避免老鼠接触。可设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠设施，定期检查并及时清理死鼠。定期对点心间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行处理，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品及设备设施。四、设备设施卫生要求1.清洗消毒点心间的设备设施应定期进行清洗消毒，确保表面清洁卫生，无油污、无残渣。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，先清除设备设施表面的污垢，再使用消毒剂进行消毒，最后用清水冲洗干净。用于食品加工的设备设施，如烤箱、蒸箱、搅拌机、打蛋机等，应在每次使用后及时清洗消毒，防止食品残渣残留滋生细菌。餐具、炊具、容器等应专用，不得与其他物品混用。使用后应及时清洗消毒，可采用洗碗机清洗或手工清洗的方式，消毒方法可选择高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具、炊具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方。2.维护保养定期对点心间的设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现并排除故障隐患。设备设施的维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，定期进行清洁、润滑、紧固、调整等工作，确保设备设施正常运行。对损坏的设备设施应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患或影响食品卫生的设备设施。新购置的设备设施应符合食品卫生要求，并经检验合格后方可投入使用。建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的名称、型号、维护保养时间、维修更换情况等信息，以便查阅和管理。五、原材料卫生要求1.采购验收点心间所需的原材料应从正规渠道采购，确保原材料的质量安全。采购的原材料应具有有效的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等。对采购的原材料应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。建立原材料采购验收台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保原材料来源可追溯。2.储存保管原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料应存放在专用的仓库或储存区域内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。定期对原材料进行检查，发现变质、损坏或过期的原材料应及时清理，不得使用。3.加工前处理加工前应对原材料进行清洗、整理、切配等处理，确保原材料清洁卫生。清洗原材料应使用流动水，去除表面污垢、泥沙、农药残留等杂质。对易腐食品应在加工前进行解冻，解冻方法应科学合理，避免微生物污染。可采用低温解冻、流水解冻等方式，不得在常温下自然解冻。六、加工制作卫生要求1.加工流程点心间应按照规定的加工流程进行食品制作，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。加工制作点心的原料应新鲜、干净，不得使用变质、过期或受污染的原料。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量使用或使用非食用物质。制作点心的工具、容器应专用，不得混用。加工过程中应注意食品的火候、时间、温度等参数，确保点心制作熟透，保证食品安全。2.食品添加剂使用严格按照食品添加剂的使用标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得直接加入未加工的食品原料中。食品添加剂应溶解或分散均匀后再加入食品中，确保其在食品中分布均匀。3.留样制度每餐次制作的点心应按规定进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。留样食品应进行感官检查、理化检验或微生物检验，如发现留样食品存在质量问题，应及时追溯原因，并采取相应的措施进行处理。七、包装与储存卫生要求1.包装材料点心的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护点心的质量和安全。不得使用回收的食品包装材料进行点心包装，避免食品受到污染。2.包装过程点心包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。包装过程中应注意避免食品受到污染，确保包装完好无损。点心包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息，标识内容应清晰、完整、准确。3.储存条件包装好的点心应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库或储存区域内，并按照产品的储存条件要求进行存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应注意防潮、防虫、防鼠。点心应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存的点心应按照先进先出的原则发货，避免积压过期。八、卫生检查与监督1.自查制度点心间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对点心间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工制作卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周应对点心间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、食品加工过程的卫生状况、设备设施的清洁消毒情况、原材料的采购验收及储存情况等。对检查中发现的问题应详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时解决。2.监督检查公司应定期对点心间进行卫生监督检查，可邀请专业的食品安全监管部门或第三方检测机构进行检查指导。监督检查内容包括卫生制度的建立与执行情况、食品卫生安全状况、人员健康管理情况等。对监督检查中发现的问题，公司应及时下达整改通知书，要求点心间限期整改。整改完成后，应提交整改报告，经复查合格后方可继续经营。3.记录与档案管理建立卫生检查与监督记录档案，记录每次检查的时间、内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查与监督记录档案应妥善保管，保存期限不少于两年。通过卫生检查与监督记录档案，可及时了解点心间的卫生状况，总结经验教训，不断完善卫生管理制度，提高食品卫生安全水平。九、培训与教育1.培训计划制定点心间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握食品卫生安全知识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求、原材料卫生要求、加工制作卫生要求、包装与储存卫生要求、卫生检查与监督等方面的知识。培训计划应根据不同岗位、不同季节、不同业务需求等因素进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示操作、观看视频资料、案例分析等多种形式，提高培训效果。2.培训记录建立培训记录档案，记录每次培训的时间、地点、内容、培训教师、参加人员等信息。培训记录档案应妥善保管，作为工作人员培训考核的依据。对参加培训的工作人员应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等形式。考核合格的工作人员方可继续从事点心制作工作，对考核不合格的工作人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。3.教育