关于卤菜店安全卫生制度

PAGE关于卤菜店安全卫生制度一、总则1.目的为加强卤菜店的安全卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，维护卤菜店的正常经营秩序，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本卤菜店的所有从业人员以及卤菜店的经营场所、生产加工设备、原材料采购、储存、销售等环节。3.基本原则卤菜店的安全卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保卤菜的安全卫生符合国家相关标准和要求。二、人员管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新入职的从业人员必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。从业人员应熟悉并掌握本岗位的安全卫生操作规程，严格按照操作规程进行操作。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工和销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。进入工作场所前应洗手消毒，操作前再次洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。三、经营场所卫生管理1.环境卫生保持卤菜店经营场所的清洁卫生，每天营业前后进行清扫消毒，清除垃圾和杂物，保持地面清洁、无积水，墙壁、天花板、门窗等无灰尘、无污渍。定期对经营场所进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等，消毒频率应符合国家相关标准和要求。经营场所应保持良好的通风换气条件，配备必要的通风设备，确保空气流通，无异味。2.设施设备卫生卤菜店应配备必要的生产加工设备和工具，如刀具、砧板、容器、冷藏设备、消毒设备等，并定期进行清洁消毒，确保设备和工具的卫生状况良好。设备和工具应摆放整齐，保持清洁，不得与有毒、有害物品混放。冷藏设备应定期检查和维护，确保温度控制在规定范围内，保证卤菜的储存质量。3.三防设施卤菜店应具备完善的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等，防止苍蝇、老鼠、灰尘等污染卤菜。定期检查和维护三防设施，确保设施完好有效，正常运行。四、原材料采购与储存管理1.采购管理严格按照国家法律法规和食品安全标准采购原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应保存至少两年。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.储存管理设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放，并有明显的标识。定期检查原材料的质量状况，发现变质、过期等不合格原材料应及时清理，不得使用。建立库存盘点制度，定期盘点库存原材料，确保账实相符。五、生产加工过程卫生管理1.加工操作规范卤菜加工应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁卫生，通风良好。加工前应认真检查原材料的质量状况，确保原材料新鲜、无变质、无异味，对不合格的原材料不得加工使用。加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开、工用具分开，防止交叉污染。卤菜加工应使用符合食品安全标准的调料和添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工卤菜。卤菜加工完成后应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明卤菜的名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。2.食品添加剂管理严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、用量、使用日期、使用人等信息，食品添加剂使用台账应保存至少两年。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与其他物品混放。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和用量要求，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工过程卫生要求加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行清扫消毒，清除垃圾和杂物，保持地面清洁、无积水，墙壁、天花板、门窗等无灰尘、无污渍。加工设备和工具应定期进行清洁消毒，确保设备和工具的卫生状况良好。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。加工场所应配备必要的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等，定期对加工场所进行消毒，消毒频率应符合国家相关标准和要求。六、销售过程卫生管理1.销售场所卫生保持卤菜销售场所的清洁卫生，每天营业前后进行清扫消毒，清除垃圾和杂物，保持地面清洁、无积水，墙壁、天花板、门窗等无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的冷藏设备，确保卤菜的储存温度符合要求，保证卤菜的质量安全。销售场所应保持良好的通风换气条件，配备必要的通风设备，确保空气流通，无异味。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。接触卤菜时应戴口罩、手套，防止交叉污染。3.销售过程卫生要求销售人员应使用清洁、卫生的工具销售卤菜，不得直接用手接触卤菜。销售的卤菜应包装完好，标签标识齐全，不得销售无包装、无标签标识或标签标识不全的卤菜。销售过程中应注意保持卤菜的卫生状况，防止卤菜受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，自查计划应涵盖卤菜店经营的全过程。食品安全自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和本卤菜店的实际情况制定，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查内容食品安全自查应包括人员管理、经营场所卫生、原材料采购与储存、生产加工过程、销售过程、食品安全管理制度执行情况等方面。检查从业人员的健康状况、卫生培训情况、个人卫生情况等；检查经营场所的环境卫生、设施设备卫生、三防设施等；检查原材料的采购渠道、质量状况、储存条件等；检查生产加工过程的操作规范、食品添加剂使用情况、加工过程卫生等；检查销售过程的销售场所卫生、销售人员卫生、销售过程卫生等；检查食品安全管理制度的执行情况，如采购台账、销售台账、食品添加剂使用台账等。3.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，自查记录应保存至少两年。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位，食品安全状况得到改善。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应根据国家法律法规、食品安全标准和本卤菜店的实际情况制定，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取有效措施防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.事故处置在食品药品监督管理部门和卫生行政部门的指导下，积极配