龙河口餐厅卫生制度

PAGE龙河口餐厅卫生制度一、总则1.目的为了加强龙河口餐厅的卫生管理，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于龙河口餐厅全体员工、餐厅经营场所及相关设施设备。3.卫生管理原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生管理工作的有效实施。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品霉变、生虫、腐败变质等情况发生。四、食品加工过程卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施和通风换气设施，确保加工过程的卫生要求。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪时应严格控制油温、火候和时间，确保食品加工质量。加工过程中应避免食品受到污染，如防止操作人员的头发、汗液、口水等污染食品。食品不得接触不洁物品和地面。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止食品在存放过程中受到污染和变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、数量、用途等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中，先用清水冲洗去除食物残渣。然后使用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢。再用清水冲洗干净，确保餐饮具表面无洗涤剂残留。最后采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。餐饮具应存放在保洁柜内，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、餐厅环境卫生1.日常清洁餐厅应建立日常清洁制度，安排专人负责餐厅的清洁工作。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品和环境造成污染。2.定期消毒餐厅应定期对餐厅环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时应按照规定的浓度、剂量和作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、地点、消毒方法、消毒剂名称及用量等信息。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但不得使用对人体有害的杀虫剂。在使用杀虫剂时，应确保食品和餐具不受污染，操作人员应做好防护措施。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查频率应不少于每周一次，大型聚餐活动前应进行全面自查。2.自查方法自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。检查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。对自查中发现的问题应及时拍照或录像留存证据，以便分析原因和采取整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对自查和整改过程中发现的食品安全隐患和问题，应及时向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。八、食品留样制度1.留样要求餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放。留样食品应满足检验检测需要，每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。2.留样记录应建立食品留样记录，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故发生后的调查和检测，以便及时查明原因，采取有效的控制措施。九、投诉与处理1.投诉受理餐厅应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真倾听消费者的诉求，并做好记录。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。如投诉情况属实，应根据相关规定和实际情况，及时采取有效的处理措施，如退换食品、