餐楼面库房卫生管理制度

PAGE餐楼面库房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐楼面库房的卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司餐楼面库房的卫生管理工作，包括库房的设施设备、储存的食品及相关工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、便于排水的位置，远离污染源和有害场所。库房内应设置专门的食品存放区、工具存放区、清洁用品存放区等，各区域应划分明确，避免交叉污染。2.温度与湿度控制根据不同食品的储存要求，合理控制库房的温度和湿度。一般情况下，常温库温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%；冷藏库温度应保持在0℃8℃之间；冷冻库温度应保持在18℃以下。配备温湿度监测设备，定期对库房的温湿度进行监测和记录，确保温湿度符合要求。3.清洁与消毒库房应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、货架、墙壁等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。每周至少进行一次全面的清洁消毒工作，消毒可采用紫外线照射、化学消毒剂喷洒等方式。消毒剂应符合国家相关标准，使用时应按照规定的浓度和方法进行操作。4.通风与防虫防鼠库房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生。门窗应安装防虫网和防鼠板，防止虫害和鼠害进入库房。定期检查库房内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治。三、食品储存要求1.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。同一类食品应集中存放在一个区域，并按照先进先出的原则进行摆放，确保食品在保质期内使用。2.食品标识与记录食品入库时，应检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。食品标识应标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。建立食品入库记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商等信息。食品出库时，应建立出库记录，记录食品的名称、规格、数量、出库日期、领用部门等信息。3.食品储存条件食品应按照其储存要求进行存放，如常温食品应存放在常温库，冷藏食品应存放在冷藏库，冷冻食品应存放在冷冻库。对于有特殊储存要求的食品，如易受潮、易氧化、易变质的食品，应采取相应的防护措施，如密封包装、防潮剂、抗氧化剂等。食品不得直接接触地面、墙壁和天花板，应放置在货架或垫板上，并与墙壁、天花板保持一定的距离。4.库存盘点与清理定期对库房内的食品进行库存盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在库存盘点过程中，如发现食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理并记录。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次入库或销售。四、设施设备管理1.货架与垫板货架应坚固、稳定，能够承受所存放食品的重量。货架应定期进行检查和维护，如有损坏应及时修复或更换。垫板应清洁、卫生、无毒、无害，能够防止食品受到污染。垫板应定期进行清洗和消毒，保持良好的卫生状况。2.温湿度监测设备温湿度监测设备应定期进行校准和维护，确保监测数据的准确性。如发现温湿度监测设备出现故障，应及时维修或更换。温湿度监测记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.通风设备与防虫防鼠设施通风设备应定期进行检查和维护，确保通风良好。如发现通风设备出现故障，应及时维修或更换。防虫防鼠设施应定期进行检查和维护，确保其有效性。如发现防虫防鼠设施损坏或失效，应及时修复或更换。4.清洁与消毒设备清洁与消毒设备应定期进行清洗和消毒，保持良好的卫生状况。如发现清洁与消毒设备出现故障，应及时维修或更换。清洁与消毒设备的使用应按照规定的方法和程序进行操作，确保消毒效果。五、人员卫生要求1.健康管理库房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事库房工作。库房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作规范库房工作人员在操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。搬运食品时应轻拿轻放，不得扔摔、踩踏食品，防止食品损坏和变质。在库房内进行食品加工、分装等操作时，应符合食品加工的卫生要求，严格遵守操作规程。3.培训与教育定期对库房工作人员进行卫生知识培训和教育，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品储存知识、卫生操作规范等。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六安全管理1.消防管理库房内应配备必要的消防器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。库房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握火灾应急处置技能。如发生火灾，应立即报警，并采取相应的灭火措施，确保人员和财产安全。2.电气安全管理库房内的电气设备应符合安全要求，不得私拉乱接电线，不得使用不合格的电器产品。定期对库房内的电气设备进行检查和维护，如发现电气设备出现故障或隐患，应及时维修或更换。3.防盗管理库房应安装防盗设施，如防盗门、防盗窗、监控摄像头等，确保库房安全。库房工作人员应严格遵守库房的门禁制度，不得擅自将无关人员带入库房。如发现库房有异常情况，应及时报告并采取相应的措施。七、监督检查与考核1.监督检查建立健全餐楼面库房卫生监督检查制度，定期对库房的卫生状况、食品储存情况、设施设备运行情况等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核与奖惩对库房工作人员的卫生管理工作进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、遵守制度情况等。