快餐馆食品卫生安全制度

PAGE快餐馆食品卫生安全制度一、总则1.目的为了加强快餐馆食品卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本快餐馆实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本快餐馆内食品的采购、储存、加工、销售等各个环节。3.基本原则快餐馆食品卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立供应商档案。优先选择信誉良好、质量稳定的供应商，定期对供应商进行评价和更新。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证，凭证上应当载明食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品来源合法、质量可靠。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收，核对所购食品与购物凭证是否相符。对食品的感官性状、包装标识、食品标签等进行检查，查验食品的生产日期、保质期等信息，确保所购食品质量合格。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。三、食品储存卫生安全管理1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品储存场所应当划分不同的功能区域，如原料库、成品库、冷藏库、冷冻库等，并设置明显的标识。食品储存场所应当配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.食品分类存放食品应当按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应当分开存放，食品与有毒有害物品应当分开存放，避免交叉污染。生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染；易腐食品应当冷藏或冷冻存放，确保食品质量安全。3.食品库存管理建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点和清查，确保账实相符。对库存食品应当定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品库存应当保持合理的数量，避免积压和浪费，确保食品新鲜度和质量安全。四、食品加工卫生安全管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应当保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品受到污染。食品加工场所应当配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺、刀具、案板、洗菜池、洗碗池、消毒柜等，确保食品加工安全。食品加工场所应当设置专门的生食加工区和熟食加工区，避免交叉污染。生食加工区应当配备专用的刀具、案板、洗菜池等设施设备，熟食加工区应当配备专用的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等设施设备。3.食品加工过程卫生要求食品加工过程应当严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工安全质量。食品加工过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应当及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品加工过程中应当严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，避免食物中毒。食品加工过程中应当注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。五、食品销售卫生安全管理1.食品销售场所卫生要求食品销售场所应当保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品受到污染。食品销售场所应当配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、展示柜、电子秤等，确保食品销售安全。食品销售场所应当设置专门的生食销售区和熟食销售区，避免交叉污染。生食销售区应当配备专用的刀具、案板、展示柜等设施设备，熟食销售区应当配备专用的冷藏设备、展示柜等设施设备。2.食品销售过程卫生要求食品销售过程应当严格遵守食品安全操作规范，确保食品销售安全质量。食品销售过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。销售后的食品应当及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品销售过程中应当注意食品的温度控制，确保易腐食品在销售过程中保持适宜的温度，避免变质。在食品销售过程中，应当向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的生产日期、保质期、储存条件等，提醒消费者注意食品安全。3.食品销售记录建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。食品销售记录应当保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂使用安全。2.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应当符合国家标准规定的品种、使用范围、用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应当在食品加工过程中按照规定的使用方法和使用量加入食品中，不得在食品销售过程中添加食品添加剂。食品添加剂应当有明显的标识，并标明“食品添加剂”字样，避免与食品混淆。3.食品添加剂使用记录建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂使用记录应当保存期限不得少于二年。七、环境卫生管理1.环境卫生要求快餐馆应当保持内外环境整洁，无卫生死角，地面、墙壁、天花板等应当保持清洁、卫生。快餐馆应当定期进行清扫、消毒，保持空气流通，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物滋生繁殖。快餐馆应当设置专门的垃圾存放设施，垃圾应当日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。2.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。快餐馆应当配备必要的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、饮具清洗消毒质量。餐具、饮具清洗消毒应当严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.卫生间卫生管理卫生间应当保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。卫生间应当配备必要的设施设备，如洗手池、水龙头、卫生纸、垃圾桶等，确保卫生间正常使用。卫生间应当设置明显的标识，提醒消费者注意卫生。八、人员培训与健康管理1.人员培训快餐馆应当定期组织食品卫生安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品添加剂使用管理、环境卫生管理等方面的知识。培训应当有记录，并由参加培训的人员签字确认。2.健康管理快餐馆应当建立员工健康管理制度，每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，避免将个人疾病传染给他人。九、食品安全自查与整改1.食品安全自查快餐馆应当建立食品安全自查制度，定期对食品卫生安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应当包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及环境卫生、人员健康、食品添加剂使用等方面的内容。食品安全自查应当有记录，并由参加自查的人员签字确认。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应当立即采取整改措施，及时消除食品安全隐患。整改措施应当明确责任人员、整改期限和整改效果，确保整改工作落实到位。对整改情况应当进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案快餐馆应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应当定期进行演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，快餐馆应当立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括