酒店海鲜池卫生管理制度

PAGE酒店海鲜池卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店海鲜池的卫生管理，确保海鲜的存放环境安全、卫生，保障顾客的健康与用餐安全，提升酒店的服务质量和形象。2.适用范围本制度适用于酒店内所有海鲜池的卫生管理工作，包括海鲜池的日常清洁、水质维护、海鲜养护等相关操作。3.职责分工餐饮部经理：全面负责海鲜池卫生管理工作的监督与指导，确保制度的有效执行。海鲜池管理员：具体负责海鲜池的日常清洁、水质检测与维护、海鲜的投放与养护等工作。采购部门：负责采购新鲜、卫生的海鲜，并确保供应商具备合法资质，提供的海鲜符合食品安全标准。质检部门：定期对海鲜池的卫生状况进行检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。二、海鲜池设施要求1.材质与结构海鲜池应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料建造，如玻璃、不锈钢等，确保不会对海鲜造成污染。结构应稳固，池壁光滑，无裂缝、渗漏等情况，以保证水质的稳定。2.过滤系统配备完善的过滤系统，包括物理过滤、生物过滤等环节，有效去除水中的杂质、异味和有害物质，保持水质清澈、透明。根据海鲜池的大小和养殖密度，合理调整过滤系统参数，确保过滤效果良好。3.增氧设备安装足够数量的增氧设备，保证水中有充足的氧气供应，满足海鲜生存的需求。增氧设备应运行稳定，无噪音和震动，避免对海鲜造成惊扰。4.温度与盐度调节装置具备温度和盐度调节装置，能够根据不同海鲜的生存需求，精确控制水温与盐度。定期检查温度和盐度调节装置的准确性，确保其正常运行。三、海鲜采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的海鲜供应商，要求其提供海鲜的产地证明、检验检疫证明等相关文件。对供应商进行定期评估，确保其供应的海鲜质量稳定、安全可靠。2.采购标准采购的海鲜应新鲜、活力充沛，无异味、无损伤、无病变。严格把控海鲜的品种和规格，确保符合酒店的经营需求和顾客的口味偏好。3.验收流程海鲜到货后，由海鲜池管理员和采购人员共同进行验收。检查海鲜的外观、活力、新鲜度等指标，核对数量与品种是否与订单一致。索取并留存海鲜的相关证明文件，如产地证明、检验检疫证明等。对验收合格的海鲜进行分类存放，对不合格的海鲜及时与供应商协商处理。四、海鲜池日常清洁1.清洁频率每天营业前和营业结束后，对海鲜池进行全面清洁。在营业期间，每隔[X]小时对海鲜池进行局部清洁，及时清理池内的杂物和死鱼。2.清洁内容清理海鲜池内的残饵、粪便、死鱼等杂物，保持池内环境整洁。擦拭海鲜池的池壁、池底，去除污垢和藻类。检查过滤系统和增氧设备，清理过滤器中的杂质，确保设备正常运行。更换海鲜池内的部分水，保持水质清新。3.清洁工具与用品配备专用的清洁工具，如刷子、铲子、滤网等，确保工具清洁卫生，无异味。使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对海鲜造成污染。五、水质维护1.水质检测每天定期检测水质的酸碱度（pH值）、溶解氧、氨氮、亚硝酸盐等指标，记录检测结果。根据检测结果，及时调整水质参数，确保水质符合海鲜生存的要求。2.换水管理根据海鲜池的大小、养殖密度和水质情况，合理确定换水频率和换水量。换水时应缓慢进行，避免对海鲜造成冲击。新加入的水应经过过滤、消毒处理，确保水质安全。3.水质调节根据不同海鲜的需求，适时添加适量的海盐、矿物质等物质，调节水质的盐度和硬度。使用水质调节剂时，应严格按照说明书的要求进行操作，避免过量使用对水质造成不良影响。六、海鲜养护1.分类存放根据海鲜的品种、大小、习性等进行分类存放，避免相互挤压、碰撞。将凶猛的海鲜与温和的海鲜分开存放，防止相互攻击。2.密度控制合理控制海鲜的养殖密度，避免因密度过大导致水质恶化和海鲜缺氧。根据海鲜的生长情况和活动空间需求，适时调整养殖密度。3.喂养管理按照不同海鲜的食性和生长阶段，合理投喂适量的饵料。定时投喂，避免过度投喂造成饵料浪费和水质污染。检查饵料的质量，确保饵料新鲜、卫生，无变质、异味。七、人员卫生与操作规范1.个人卫生海鲜池管理员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服，工作服应保持清洁、无异味。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染海鲜的物品。定期进行健康体检，取得健康证明后方可从事海鲜池管理工作。2.操作规范在处理海鲜前后，应严格洗手消毒，避免交叉污染。操作工具应定期消毒，保持清洁卫生。在投放、捞取海鲜时，动作应轻柔，避免对海鲜造成损伤。禁止在海鲜池内吸烟、吐痰、丢弃杂物等。八、消毒与虫害防治1.消毒管理定期对海鲜池进行全面消毒，消毒频率为[X]周/次。使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒后应充分冲洗海鲜池，确保无消毒剂残留。2.虫害防治安装防虫设施，如纱窗、防虫网等，防止蚊虫、苍蝇等害虫进入海鲜池。定期清理海鲜池周围的环境卫生，消除害虫滋生的场所。如发现有害虫滋生，应及时采取有效的防治措施，避免使用对海鲜有害的杀虫剂。九、卫生检查与记录1.检查制度餐饮部经理每天对海鲜池的卫生状况进行巡查，发现问题及时督促整改。质检部门每周至少对海鲜池进行一次全面检查，对卫生管理工作进行评估。酒店定期组织卫生专项检查，对海鲜池卫生管理情况进行综合评价。2.记录要求：海鲜池管理员应认真记录每天的水质检测结果、清洁情况、海鲜养护情况等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年。十、培训与考核1.培训计划制定海鲜池卫生管理培训计划，定期组织海鲜池管理员参加培训。培训内容包括卫生知识、操作技能、食品安全法规等方面。2.考核机制建立考核机制，对海鲜池管理员的工作表现进行定期考核。考核内容包括卫生管理工作的执行情况、海鲜的养护效果、顾客满意度等方面。根据考核结果，对表现优秀