敬老院餐饮卫生制度

PAGE敬老院餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强敬老院餐饮卫生管理，确保入住老人的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于敬老院内部食堂及为老人提供餐饮服务的所有场所和环节。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，保障老人饮食符合卫生标准。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责敬老院设立专门的餐饮卫生管理部门，负责统筹协调餐饮卫生管理工作。其职责包括制定和完善餐饮卫生管理制度、监督检查制度执行情况、组织餐饮卫生培训与考核、处理餐饮卫生相关问题等。2.食堂工作人员职责食堂厨师应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。负责食材的清洗、切配、烹饪等工作，保证食品色香味俱全的同时，符合卫生要求。食堂帮厨协助厨师做好各项准备工作，如餐具清洗消毒、厨房清洁等，保持工作区域的整洁卫生。食堂采购员负责食品原材料的采购，应选择正规供应商，确保所购食材新鲜、无毒无害，并索取相关票据凭证。食堂仓库管理员负责食品及物资的储存管理，按照规定分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等工作，定期盘点库存。餐饮服务人员负责为老人提供就餐服务，保持个人卫生，使用清洁的餐具和服务用具，确保就餐环境整洁有序。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。严格控制食品采购渠道，禁止从无资质的供应商处采购食品，确保食品来源安全可靠。四、食品储存卫生要求1.仓库环境食堂仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受污染和变质。仓库地面应硬化、平整，无积水，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、不易脱落。2.分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。粮油、干货等应存放在干燥通风的货架上，离地面和墙壁一定距离；肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。3.库存管理定期对库存食品进行检查，清理过期、变质食品，及时处理。建立库存盘点制度，确保账物相符。记录食品的出入库情况，包括名称、数量、日期等。五、食品加工卫生要求1.加工场所清洁食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。2.食材处理食材加工前应进行严格清洗，去除污垢、杂质和农药残留等。易腐食材应及时处理，避免长时间存放。肉类、禽类、水产类等食材应分开处理，防止交叉污染。加工过程中应确保生熟分开，避免生食品污染熟食品。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保杀灭食品中的致病微生物。严格控制烹饪过程中的温度、时间和调料使用量，保证食品的口感和质量，同时符合卫生标准。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、检查，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗。清洗过程应使用专用洗涤剂，去除油污和食物残渣。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方法，消毒时间和浓度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，避免灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、环境卫生要求1.食堂环境食堂内外环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无异味。定期进行大扫除，清除卫生死角。食堂周边应保持良好的通风和采光条件，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。2.就餐环境就餐区域应干净整洁，桌椅摆放整齐，地面无污渍。定期对就餐环境进行清洁消毒，为老人提供舒适的就餐场所。提供充足的洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便老人饭前便后洗手。八、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立工作人员健康档案，记录健康检查情况、患病及康复情况等。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。九、食品安全自查与监督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂餐饮卫生状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生及人员卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准及责任人，检查结果应记录在案。对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。2.监督检查接受相关部门的监督检查，积极配合卫生、食品药品监管等部门对敬老院餐饮卫生工作的检查指导。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工及保障措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告敬老院管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施救治中毒人员，封存导致或者