食品厂厨房卫生制度

PAGE食品厂厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品厂厨房的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，维护企业的正常生产秩序。2.适用范围本制度适用于食品厂内所有厨房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗区、储存区等相关工作场所及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前、接触污染物之后，均应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入厨房工作区域应穿戴工作鞋，工作鞋应保持清洁，定期清洗消毒。3.卫生培训厨房应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次。新入职员工必须参加上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得直接放置在地面上。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。四、食品加工过程卫生1.食材处理卫生食材应在专用的食材处理区进行清洗、切配等处理。食材处理区应保持清洁卫生，定期清扫、消毒。清洗食材应使用流动水，确保食材表面的污垢、泥沙等杂质清洗干净。清洗后的食材应沥干水分，不得在水中长时间浸泡。切配食材应使用专用的刀具、案板等工具，刀具、案板应定期清洗消毒，做到生熟分开使用。切配好的食材应及时加工烹饪，不得长时间放置。2.烹饪卫生烹饪过程应确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品安全。烹饪用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调料。调料应妥善保存，防止污染。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房通风良好。厨房应安装有效的油烟净化设备，定期清洗维护，确保油烟排放符合环保要求。3.食品添加剂使用卫生如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。五、餐具、用具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查维护，确保正常运行。餐具、用具清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭各种致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等杂质。清洗应按照一刮、二洗、三冲的顺序进行，确保餐具、用具表面清洁。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。3.消毒效果监测厨房应定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物检测等方法进行检测。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，确保餐具、用具的消毒质量。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备等表面的清洁。清扫时应使用专用的清洁工具，避免交叉污染。厨房的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在厨房内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率至少每周一次。消毒可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等方法进行，消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。厨房内的设备、工具等应定期进行消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备应定期清理内部污垢，并用消毒剂擦拭消毒；刀具、案板、餐具等工具应按照餐具、用具清洗消毒流程进行消毒。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治。使用化学药剂时应注意安全，避免对人体和食品造成危害。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。如发现问题应及时记录，并采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查食品厂应定期对厨房的卫生状况进行检查，检查频率至少每月一次。定期检查可由食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查内容应包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品加工过程的卫生状况等。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保厨房卫生状况持续符合要求。3.监督管理食品厂应加强对厨房卫生工作的监督管理，对违反卫生制度的行为应及时进行纠正，并按照相关规定进行处理。食品安全管理部门应定期对厨房工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生