配餐员餐具卫生管理制度

PAGE配餐员餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强配餐员餐具卫生管理，预防食源性疾病，保障用餐人员的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有配餐员在餐具清洗、消毒、存放等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐具采购与验收1.采购要求应选择符合食品安全标准的餐具，优先采购具有食品生产许可证编号的产品。餐具的材质应符合国家相关规定，无毒、无害、无异味，表面光滑、无裂缝、无变形。2.验收标准采购的餐具到货后，由专人负责验收。验收内容包括餐具的数量、规格、质量等。检查餐具是否有破损、变形、污垢等缺陷，对不符合要求的餐具应及时退货或换货。索取餐具的质量合格证明文件，并存档备查。三、餐具清洗1.清洗流程初洗：将餐具上的食物残渣、油污等初步冲洗掉。浸泡：将初洗后的餐具浸泡在加有适量洗涤剂的清水中，浸泡时间不少于5分钟。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具内外表面进行仔细刷洗，确保去除污垢。冲洗：用流动的清水将刷洗后的餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.清洗设备与工具配备专用的餐具清洗池，分别用于初洗、浸泡、冲洗等环节，并有明显的标识。选用符合卫生要求的洗涤剂和消毒剂，不得使用非食品用洗涤剂和消毒剂。清洗工具应保持清洁，定期消毒，避免交叉污染。四、餐具消毒1.消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒。煮沸消毒时，水温应达到100℃，保持510分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。2.消毒流程热力消毒流程：将清洗后的餐具沥干水分，放入消毒设备中进行消毒。消毒后，待餐具冷却至室温后取出。化学消毒流程：按照规定的浓度配制消毒剂，将清洗后的餐具浸泡在消毒剂中，浸泡时间应符合要求。浸泡后，用流动的清水冲洗餐具，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测每天对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸或其他检测方法，检测消毒剂的浓度是否符合要求。定期对消毒后的餐具进行微生物检测，确保消毒后的餐具符合食品安全标准。检测结果应记录在案，并存档备查。五、餐具存放1.存放要求消毒后的餐具应存放在清洁、通风、干燥的专用餐具存放间内。存放间应保持良好的卫生状况，无杂物、无异味。餐具应分类存放，按照不同的种类、规格、用途进行摆放，并有明显的标识。餐具存放架应保持清洁，定期消毒，避免餐具受到二次污染。2.存放期限消毒后的餐具存放期限不宜过长，应在规定的时间内使用。一般情况下，常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时，冷冻存放不超过7天。超过存放期限的餐具应重新清洗消毒后使用。六、配餐员卫生要求1.个人卫生配餐员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触餐具的清洁面。配餐员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染餐具的物品。2.健康管理配餐员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配餐工作。如配餐员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向所在部门报告。待治愈后，经检查合格方可重新上岗。七、操作规范1.操作前准备配餐员在操作前应检查工作区域的卫生状况，确保清洁、无杂物。准备好所需的餐具、洗涤剂、消毒剂、清洁工具等物品，并确保其符合卫生要求。2.操作过程配餐员应按照规定的清洗、消毒流程进行操作，确保餐具的卫生质量。在操作过程中，应注意避免餐具之间的碰撞和摩擦，防止餐具破损。操作结束后，应及时清理工作区域，将剩余的洗涤剂、消毒剂等物品妥善存放，避免污染环境。3.操作记录配餐员应如实记录餐具清洗、消毒的时间、方法、操作人员等信息，记录应清晰、准确、完整。操作记录应保存至少两年，以备查阅。八、监督与检查1.内部监督公司应建立健全餐具卫生监督检查制度，定期对配餐员的餐具卫生管理工作进行检查。检查内容包括餐具采购、验收、清洗、消毒、存放等环节的卫生状况，以及配餐员的个人卫生和操作规范执行情况。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改措施，不断提高餐具卫生管理水平。九、培训与教育1.培训计划制定餐具卫生管理培训计划，定期组织配餐员参加培训。培训内容包括食品安全法律法规、餐具卫生知识、操作规范等。培训计划应根据实际情况进行调整和完善，确保培训的针对性和实效性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请食品卫生专家或专业技术人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的配餐员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的配餐员方可继续从事配餐工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、奖惩制度1.奖励对在餐具卫生管理工作中表现突出的配餐员或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，改进餐具卫生管理工作，取得显著成效的人员，给予相应的奖励。2.惩罚对违反本