饭店卫生管理制度及流程

PAGE饭店卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理机构及职责设立饭店卫生管理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，监督检查卫生管理制度的执行情况，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.各部门卫生管理职责餐饮部负责餐厅、厨房等区域的食品卫生安全管理，严格执行食品加工操作规范，确保食品原材料的采购、储存、加工、销售等环节符合卫生要求；做好餐厅餐具、厨具的清洗、消毒工作；保持餐厅环境整洁，定期进行清洁消毒。客房部负责客房区域的卫生管理，按照卫生标准对客房进行日常清洁和消毒，确保客房内设施设备干净整洁，床上用品、毛巾等客用品符合卫生要求；做好客房卫生间的清洁消毒工作，保证无异味、无污渍。后勤部负责饭店公共区域的卫生清洁和维护，包括大厅、走廊、楼梯、电梯等；定期对饭店的通风、空调系统进行清洗消毒，确保空气质量符合卫生标准；负责饭店垃圾的收集、运输和处理，保持环境整洁。采购部负责食品原材料及其他物资的采购，严格把控采购渠道，确保所采购的物品符合卫生标准和质量要求；索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。人力资源部负责组织员工的卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能；将卫生管理纳入员工绩效考核体系，对违反卫生管理制度的员工进行相应处罚。三、卫生标准及要求1.食品卫生标准原材料采购采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，索证索票齐全，建立进货台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置足够数量的货架，食品不得直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品加工食品加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细记录。餐饮具清洗消毒餐饮具应在专用水池清洗，使用洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟。2.公共场所卫生标准客房卫生客房应保持整洁、卫生，床上用品、毛巾等客用品应一客一换，长住客人每周至少更换一次。客房卫生间应每天进行清洁消毒，做到无异味、无污渍，地面、墙面、台面应干净整洁，水龙头、淋浴喷头等设施应无污垢。公共区域卫生大厅、走廊、楼梯、电梯等公共区域应每天进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙面、天花板无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃应明亮干净，扶手、栏杆应定期擦拭消毒。公共卫生间应随时保持清洁，无异味，便池、洗手池应每天清洗消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。通风与空调卫生饭店应定期对通风、空调系统进行清洗消毒，确保空气质量符合卫生标准。通风系统的新风量应符合国家相关标准要求，空调滤网应定期清洗更换，防止积尘、滋生细菌和病毒。四、卫生管理流程1.食品卫生管理流程采购环节采购人员根据饭店的经营需求，选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并签订采购合同。采购的食品原材料应附有质量合格证明文件，采购人员应对所采购的食品原材料进行验收，检查食品的外观、色泽、气味等，确保食品质量符合要求。验收合格后，采购人员应及时将食品原材料入库，并填写进货台账。储存环节仓库管理人员应按照食品储存要求，对食品进行分类分区存放，并做好标识。定期对库存食品进行检查，查看食品是否存在变质、过期等情况，发现问题应及时清理并报告上级领导。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变。加工环节厨师在加工食品前，应认真检查食品原材料的质量，确保无变质、无异味。加工过程中，应严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，确保食品安全。加工好的食品应及时装盘，并传递给传菜员。销售环节传菜员将加工好的食品准确无误地传递给服务员，服务员应及时将食品上桌，并告知顾客食品名称、特色等信息。顾客用餐结束后，服务员应及时清理餐桌，将餐具送至洗碗间进行清洗消毒。餐具清洗消毒环节洗碗间工作人员应按照餐具清洗消毒流程，将餐具分类放入专用水池进行清洗，使用洗涤剂去除餐具表面的油污和食物残渣。清洗后的餐具应放入消毒设备中进行消毒，消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.公共场所卫生管理流程客房清洁流程客房服务员每天按照卫生标准对客房进行清洁，先整理床铺，更换床上用品，然后依次清洁卫生间、地面、桌面、窗台等区域。清洁卫生间时，应先冲洗马桶，然后擦拭台面、水龙头、淋浴喷头等设施，最后拖地。清洁地面时，应使用干净的拖把，按照从里到外的顺序进行清扫。清洁桌面、窗台等区域时，应使用干净的抹布擦拭，去除灰尘和污渍。客房清洁完成后，应进行全面检查，确保客房内设施设备干净整洁，无遗漏。公共区域清洁流程公共区域保洁员每天定时对大厅、走廊、楼梯、电梯等公共区域进行清扫，先清扫地面，去除杂物和灰尘，然后擦拭墙面、扶手、栏杆等设施。清洁电梯时，应使用专用的电梯清洁工具，对电梯轿厢内部进行全面清洁，包括地面、墙面、按钮、扶手等。公共区域清洁完成后，应及时清理垃圾，并将清洁工具存放整齐。通风与空调系统清洗消毒流程定期聘请专业的清洗消毒公司对饭店的通风、空调系统进行清洗消毒。清洗消毒前，应制定详细的清洗消毒方案，明确清洗消毒的范围、方法、步骤等。清洗消毒过程中，应严格按照方案进行操作，使用符合卫生标准的清洗消毒药剂，确保清洗消毒效果。清洗消毒完成后，应进行验收，验收合格后方可投入使用。五、卫生检查与监督1.自查制度饭店各部门应建立卫生自查制度，每天对本部门负责的区域进行卫生检查，发现问题及时整改，并做好记录。餐饮部应重点检查食品卫生安全情况，包括食品原材料采购、储存、加工、销售等环节；客房部应检查客房卫生状况，包括床上用品更换、卫生间清洁等；后勤部应检查公共区域卫生情况，包括大厅、走廊、楼梯、电梯等；采购部应检查食品原材料的采购渠道和质量情况；人力资源部应检查员工的卫生知识掌握情况和操作规范执行情况。2.定期检查制度饭店卫生管理领导小组应定期组织对饭店进行全面的卫生检查，每月至少进行一次。检查内容包括食品卫生、公共场所卫生、通风与空调卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。检查结束后，应召开总结会议，通报检查情况，对存在问题的部门进行批评教育，并责令限期整改。3.监督举报制度饭店应设立卫生监督举报电话和邮箱，接受顾客和员工的监督举报。对举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。对违反卫生管理制度的行为，应依法依规进行严肃处理，并向社会公开曝光。六、卫生培训与教育1.培训计划人力资源部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、公共场所卫生标准、个人卫生要求等方面。培训时间应根据饭店的经营情况和员工的工作安排合理确定，确保员工能够按时参加培训。培训对象包括饭店全体从业人员，重点是食品加工操作人员、客房服务员、公共区域保洁员等。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种方式进行。集中授课应邀请专业的卫生管理人员或专家进行讲解，确保培训内容准确、权威；现场演示应在实际工作场所进行，让员工直观地了解卫生操作流程和标准；视频播放可选择相关的卫生教育片，让员工通过观看视频加深对卫生知识的理解；案例分析应选取典型的卫生违法案例进行分析，让员工从中吸取教训，增强卫生意识。3.培训考核每次培训结束后，应组织员工进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等。考核内容应涵盖培训的主要知识点，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。对考核合格的员工，应颁发培训合格证书；对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。培训考核结果应记录在员工个人档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据之一。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，相关人员应立即报告饭店卫生管理领导小组。报告内容应包括事故发生的时间、地点、经过、危害程度等情况。卫生管理领导小组接到报告后，应立即启动卫生事故应急预案，组织相关人员进行调查处理。2.事故调查卫生管理领导小组应组织相关部门对卫生事故进行调查，查明事故原因，确定事故责任。调查过程中，应收集相关证据，包括食品原材料采购凭证、检验报告、加工过程记录、顾客投诉记录等。对事故涉及的食品、物品等应进行封存、检验，以便查明问题所在。3.事故处理根据事故调查结果，对造成卫生事故的责任部门和责任人进行严肃处理。对违反