熟食门安全卫生制度

PAGE熟食门安全卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保熟食生产、加工、储存、销售等环节的安全与卫生，保障消费者的健康权益，维护公司的良好形象，促进熟食业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及熟食生产、加工、储存、销售的部门、岗位及人员，包括但不限于生产车间、仓库、门店等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等，以及行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产通用卫生规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事熟食工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事熟食相关工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事熟食操作。操作时应保持手部清洁，严禁在操作过程中吸烟、饮食、随地吐痰及做其他与工作无关的事情。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，包括法律法规、卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须经过食品安全培训，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产加工卫生管理1.生产环境要求生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内应有良好的通风、采光设施，温度、湿度应符合生产工艺要求。车间内设备、工具应定期清洁、维护，确保正常运行，表面应无油污、无杂物。2.原料采购与验收严格按照国家法律法规要求，选择具有合法资质的供应商采购熟食原料，确保原料的质量安全。原料采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合食品安全标准。如发现原料存在问题，应及时退货或换货，并做好记录。3.加工过程控制按照食品加工工艺流程进行操作，严格控制加工温度、时间、添加剂使用等关键环节，确保熟食的质量安全。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，避免交叉污染。不同品种的熟食应分开加工，加工后的熟食应及时放入清洁的容器或包装内。对加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的容器内，定期处理，防止污染环境。4.包装与标识熟食包装应选用符合食品安全标准的材料，包装应严密、完整，防止食品受到污染。包装上应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息，标识应清晰、准确、完整。预包装熟食的标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的要求。四、储存与运输卫生管理1.储存要求熟食应储存在专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架或货柜，用于分类存放熟食，不同品种、不同批次的熟食应分开存放，并有明显的标识。熟食应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米，以防止食品受到污染。定期对仓库进行清理、盘点，检查熟食的储存状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理或处理，并做好记录。2.库存管理建立库存管理制度，按照先进先出的原则安排发货，确保熟食在保质期内销售。定期对库存熟食进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，如发现差异应及时查明原因并处理。对超过保质期或变质的熟食应及时清理，严禁销售或使用，并做好记录。3.运输要求熟食运输应使用专用的车辆或容器，车辆应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏。如使用保温车、冷藏车等运输工具，应确保温度符合食品运输要求。运输工具应定期进行维护、保养，确保正常运行。运输过程中应做好记录，包括运输时间、地点、食品名称、数量等信息。五、销售卫生管理1.门店环境要求熟食销售门店应保持清洁卫生，每天营业前、营业后应对门店进行清扫、消毒，确保地面、墙壁、货架、展示柜等清洁无污垢。门店内应保持良好的通风、采光设施，温度、湿度应适宜，为消费者提供舒适的购物环境。门店内的设备、工具应定期清洁、消毒，确保正常使用，表面应无油污、无杂物。2.销售过程控制销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作时应戴口罩、手套等防护用品。销售熟食时应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触熟食。熟食应陈列在清洁、卫生的展示柜内，展示柜应定期清洁、消毒，温度应符合食品销售要求。销售过程中应注意食品的保质期，对即将过期的熟食应及时下架处理，并告知消费者。3.顾客服务卫生为顾客提供的餐具、纸巾等应清洁、卫生，符合食品安全标准。鼓励顾客使用一次性餐具，如需提供非一次性餐具，应确保餐具经过严格消毒处理。销售人员应热情、礼貌地为顾客服务，解答顾客的疑问，提供必要的帮助。六、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对熟食生产、加工、储存、销售等环节进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查内容包括人员卫生、生产环境、原料采购与验收、加工过程控制、储存与运输、销售卫生等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对检查结果进行记录，并形成自查报告。2.监督检查接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。内部设立监督检查小组，定期对各部门的卫生管理情况进行检查，对违反制度的行为进行纠正和处理。3.整改措施对自查或监督检查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应及时落实到位，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或屡查屡犯的部门和个人，应进行严肃处理，直至追究相关责任。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施公司应配备完善的清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并确保设施正常运行。清洗消毒设施应定期进行维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程食品原料、工具、设备等应按照规定的清洗消毒流程进行操作。一般流程为：先清除表面污垢，再用清洁剂清洗，然后用流动清水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒方法可根据不同的物品和要求选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭等。消毒后的物品应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，防止再次污染。3.清洗消毒记录对每次清洗消毒操作应进行记录，记录内容包括清洗消毒的时间、对象、方法、消毒剂名称及浓度等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。八、废弃物管理1.分类收集对生产、加工、销售过程中产生的废弃物应进行分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等类别。可回收物应收集后交由专业的回收公司进行处理；有害垃圾应按照国家有关规定进行单独收集、储存，并交由有资质的单位进行处理；厨余垃圾应采用专用容器收集，定期交由有资质的处理单位进行处理；其他垃圾应定期清理，运至指定的垃圾处理场所。2.存放与处理废弃物应存放在专用的容器内，容器应保持清洁、密闭，防止泄漏和异味散发。废弃物存放场所应定期进行清理，保持环境整洁。按照规定的时间和方式将废弃物运至指定的处理场所，不得随意丢弃或倾倒。3.记录与追溯对废弃物的产生、收集、存放、处理等环节应进行记录，记录内容包括废弃物的种类、数量、产生时间、