食品加工考试题库及答案

食品加工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.食品加工中不属于热杀菌的是？A.巴氏杀菌B.高压杀菌C.微波杀菌D.晒干2.面包发酵主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.食品冷藏温度范围一般是？A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃4.肉类嫩化常用酶是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.食品辐照杀菌属于？A.物理杀菌B.化学杀菌C.生物杀菌D.天然杀菌6.罐头杀菌后需立即？A.冷藏B.冷却C.包装D.灭菌7.果汁澄清常用方法不包括？A.加果胶酶B.过滤C.离心D.加色素8.方便面主要干燥方法是？A.喷雾干燥B.油炸干燥C.冷冻干燥D.自然晒干9.巴氏杀菌温度范围多为？A.60-90℃B.100-121℃C.121-135℃D.150℃以上10.食品干制的核心是降低？A.水分含量B.水分活度C.温度D.湿度二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品保藏方法包括？A.冷藏B.罐藏C.干制D.辐照2.果蔬护色方法有？A.烫漂B.加VCC.真空包装D.加色素3.面包主要原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.油脂4.肉类腌制成分含？A.盐B.糖C.磷酸盐D.亚硝酸钠5.罐头杀菌关键参数是？A.温度B.时间C.压力D.原料大小6.影响干燥速率的因素有？A.温度B.湿度C.风速D.原料厚度7.食品添加剂类型有？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.营养强化剂8.乳制品杀菌方法含？A.巴氏杀菌B.UHT杀菌C.高压杀菌D.辐照杀菌9.果蔬汁生产步骤有？A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌10.常用酶制剂有？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶三、判断题（每题2分，共20分）1.巴氏杀菌能杀死所有微生物（×）2.冷冻干燥食品复水性好（√）3.面包发酵产生CO₂（√）4.冷藏可杀死微生物（×）5.酶法去皮比碱液去皮环保（√）6.罐头杀菌需破坏酶活性（√）7.辐照杀菌会使食品带放射性（×）8.果汁澄清需去除果胶（√）9.亚硝酸钠用于肉类发色（√）10.方便面油炸目的是干燥（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述巴氏杀菌的定义及应用？答案：利用60-90℃低温杀死致病菌和部分腐败菌，保留风味。用于牛奶、果汁、啤酒等。2.食品干制的基本原理？答案：降低水分活度（≤0.6），抑制微生物生长和酶活性，延长保质期。3.面包中酵母的作用？答案：发酵产CO₂使面包膨胀；分解糖类产生酒精、有机酸，改善口感香气。4.罐头杀菌的目的？答案：杀死致病菌、腐败菌及芽孢；破坏酶活性，防止变质，保持品质。五、讨论题（每题5分，共20分）1.减少食品加工营养损失的方法？答案：选低温杀菌、轻加工；控制温度/时间；加抗氧化剂；避免过度清洗。2.食品辐照杀菌的优缺点？答案：优点：无残留、杀菌彻底、低温操作；缺点：设备贵、部分风味变、接受度低。3.果蔬护色的重要性及方法？答案：重要性：保持色泽，提升品质；方法：烫漂灭酶、加VC抗氧化、真空隔氧。4.肉类嫩化的常用方法及原理？答案：方法：酶嫩化（木瓜蛋白酶分解蛋白）、机械嫩化（破坏肌纤维）、腌制（盐变性蛋白）；原理：降低肌肉硬度。答案汇总单选1.D2.A3.B4.A5.A6.B7.D8.B9.A10.B多选1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB