食堂厨师考试题及答案

食堂厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜不宜生吃？A.黄瓜B.西红柿C.豆角D.生菜答案：C2.炒菜时，何时放盐比较好？A.油热后马上放B.菜快熟时放C.一开始就放D.随时都可以答案：B3.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉答案：B4.大米淘洗次数过多会损失哪种营养素？A.维生素B1B.维生素CC.钙D.铁答案：A5.制作馒头时，发酵粉的作用是？A.增白B.增加韧性C.产生二氧化碳使馒头松软D.增加甜味答案：C6.下列哪种调料不属于“五味”？A.酸B.辣C.苦D.咸答案：B7.煮鸡蛋时，鸡蛋煮多长时间比较合适？A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.15分钟答案：C8.烹饪中常用的“勾芡”，主要用的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.米粉答案：A9.以下哪种食材适合做拔丝菜？A.土豆B.白菜C.菠菜D.芹菜答案：A10.炖排骨时，加入什么可以让骨头中的钙更好溶解？A.醋B.酱油C.料酒D.盐答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于健康烹饪方式的有？A.清蒸B.油炸C.凉拌D.红烧答案：ACD2.可以用于去腥的调料有？A.姜B.蒜C.料酒D.花椒答案：ABCD3.常见的主食有？A.米饭B.面条C.馒头D.饺子答案：ABCD4.制作汤品时，以下哪些食材可增加鲜味？A.香菇B.海带C.火腿D.豆腐答案：ABC5.适合夏季食用的蔬菜有？A.苦瓜B.冬瓜C.韭菜D.生菜答案：ABD6.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD7.以下哪些是常见的西餐调料？A.黑胡椒B.迷迭香C.咖喱粉D.罗勒叶答案：ABD8.能制作馅料的食材有？A.白菜B.豆沙C.虾仁D.肉松答案：ABCD9.制作蛋糕需要的材料有？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD10.以下哪些食物搭配是合理的？A.菠菜和豆腐B.牛肉和土豆C.鸡肉和蘑菇D.羊肉和萝卜答案：BCD判断题（每题2分，共20分）1.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）2.烹饪时油温越高越好。（×）3.剩菜剩饭加热后可以放心食用。（×）4.水果可以代替蔬菜。（×）5.用铁锅炒菜可以增加食物中铁的含量。（√）6.腌制食品可以多吃。（×）7.煮菜时加碱可以让菜更绿。（×）8.牛奶和巧克力一起吃很有营养。（×）9.鸡蛋煮得越久越有营养。（×）10.烹饪前洗手是重要的卫生习惯。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的要点。答：选新鲜青菜洗净切段。热锅凉油，大火快炒，减少营养流失。先炒茎部，再放叶部，调味迅速翻炒均匀，断生即可出锅。2.怎样让炖的鸡汤更鲜美？答：选新鲜鸡，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥。小火慢炖，中途不加水。可加香菇、红枣、枸杞提鲜，出锅前少加盐调味。3.简述包饺子时调馅的注意事项。答：荤素搭配合理，肉剁细加水搅拌上劲。蔬菜切碎挤水后再与肉混合。调料适量，可加葱姜蒜粉、生抽、蚝油等，搅拌均匀。4.如何判断油炸食物的油温？答：可用筷子试，插入油中周围冒小泡是三四成热；冒密集小泡是五六成热；有大量气泡翻滚是七八成热；油面平静冒烟是九成热。如果您有其他需求，欢迎继续向我提问。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何降低烹饪成本又保证菜品质量。答：采购选应季食材，量大价优。合理规划食材用量，避免浪费。优化菜品搭配，用低价食材搭配高价食材提升口感。注重烹饪技巧，提升食材利用率。2.谈谈如何创新食堂菜品。答：结合当地特色和流行美食，融合不同菜系风格。收集员工反馈，根据需求调整。采用新食材、新调料，如特色香料、稀有蔬菜。定期推出新菜品吸引就餐者。3.讨论食堂食品安全的重要性及措施。答：食品安全关乎就餐者健康，影响食堂声誉。措施有：严格采购渠道，保证食材新鲜安全；规范加工流程，生熟分开；厨房保持清洁，餐具