食堂烹饪考试题及答案

食堂烹饪考试题及答案

一、选择题（每题5分，共25分）1.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水去除草酸？A.黄瓜B.菠菜C.西红柿D.生菜答案：B。菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，并且可能会在体内形成结石。焯水可以去除大部分草酸，所以菠菜烹饪前一般需要焯水。而黄瓜、西红柿、生菜通常不需要通过焯水来去除草酸。2.炒菜时，什么时候放盐比较合适？A.油刚下锅时B.食材快炒熟时C.食材刚下锅时D.炒完菜盛盘后答案：B。在食材快炒熟时放盐比较合适。如果油刚下锅就放盐，盐容易在高温下产生有害物质；食材刚下锅就放盐，可能会使食材中的水分过早渗出，影响口感和营养；炒完菜盛盘后放盐，盐不能很好地融入食材中。而在食材快炒熟时放盐，既能让盐充分调味，又能减少营养成分的流失。3.炖鸡汤时，为了让汤更鲜美，应该？A.一开始就加很多盐B.中途不断加水C.用大火一直炖D.加入适量的料酒和姜片答案：D。加入适量的料酒和姜片可以去腥增香，让鸡汤更鲜美。一开始就加很多盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，影响汤的鲜味和营养；中途不断加水会破坏汤的浓度和口感；用大火一直炖可能会使鸡肉变老，汤也容易变得浑浊，一般炖鸡汤先大火烧开，再转小火慢炖。4.以下哪种肉类在烹饪时适合用煎的方式？A.五花肉B.牛腩C.鸡肉块D.牛尾答案：A。五花肉含有一定的脂肪，煎制时脂肪会融化，使五花肉变得香脆可口。牛腩适合炖煮，这样能让肉质软烂入味；鸡肉块一般可以炒、炸、炖等；牛尾也更适合长时间炖煮，以达到软烂的口感。5.蒸米饭时，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.2-1.5:1C.2:1D.3:1答案：B。一般来说，蒸米饭时水和米的比例在1.2-1.5:1比较合适。如果水和米比例是1:1，米饭可能会比较干硬；2:1的比例水可能偏多，米饭会比较软烂；3:1的比例水太多，米饭会成粥状。二、判断题（每题5分，共25分）1.烹饪时，为了节省时间，切菜可以不用讲究大小和形状统一。（×）切菜讲究大小和形状统一很重要。大小和形状统一的食材在烹饪时受热均匀，能保证烹饪效果一致，口感也会更好。如果切得大小不一，可能会出现部分食材已经熟了，部分还没熟的情况。2.煮面条时，水开后直接把面条放进去，不用搅拌。（×）水开后把面条放进去需要搅拌。如果不搅拌，面条容易粘连在一起，导致部分面条煮不熟，部分煮烂，影响口感。搅拌可以让面条在水中分散开，均匀受热。3.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，可以多放些醋。（√）醋可以使青菜中的叶绿素更稳定，从而保持青菜的翠绿颜色。在炒青菜时适量放些醋，能让青菜色泽更好看。4.做红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（×）糖色并不是炒得越黑越好。糖色炒得太黑会有苦味，影响红烧肉的口感。一般糖色炒到棕红色，有小气泡产生时就比较合适。5.凉拌菜时，为了防止变质，可以提前很久把调料都放好。（×）提前很久把调料放好，凉拌菜容易出水，影响口感，而且调料中的盐分等会加速蔬菜的氧化和变质。最好在食用前再加入调料拌匀。三、简答题（每题25分，共50分）1.请简述炒土豆丝的步骤。答：首先准备食材和调料，食材有土豆、青椒（可选）、蒜，调料有盐、醋、生抽、食用油。第一步，处理食材。将土豆去皮洗净，切成粗细均匀的丝，放在清水中浸泡，防止氧化变黑。青椒切丝，蒜切末备用。第二步，焯水。锅中烧水，水开后将土豆丝放入锅中焯水1-2分钟，捞出沥干水分。第三步，炒制。锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末爆香。接着放入青椒丝翻炒几下，再把沥干水分的土豆丝倒入锅中。快速翻炒，加入适量盐、醋、生抽调味。继续翻炒均匀，让土豆丝充分吸收调料的味道。第四步，出锅。当土豆丝炒熟且口感脆爽时，即可出锅装盘。2.如何制作一份美味的西红柿鸡蛋汤？答：先准备好食材和调料，食材有西红柿、鸡蛋、葱花，调料有盐、香油、食用油、鸡精（可选）。第一步，处理食材。西红柿洗净，顶部划十字刀，用开水烫一下，去皮后切成小块。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。第二步，炒西红柿。锅中倒入适量食用油，油热后放入西红柿块翻炒。炒出西红柿的汤汁，让汤汁变得浓稠。第三步，加水煮汤。往锅中加入适量清水，大火烧开。水开后煮几分钟，让西红柿的味道充分融入汤中。第四步，淋入鸡蛋液。把搅拌好的鸡蛋液沿着锅边慢慢倒入锅中，不要马上搅拌。等鸡蛋液稍微凝固后，用铲子轻轻推动，让鸡蛋形成蛋花。第五步，调味。加入适量盐、鸡精（