仙居二中食品安全与营养健康知识竞赛题及答案

仙居二中食品安全与营养健康知识竞赛题及答案1.单选题（每题2分，共40分）1.仙居二中食堂每日留样量不得少于多少克？A.50g B.75g C.100g D.125g答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求学校食堂每餐留样≥100g，保存48小时以上，以备抽检。2.下列哪种食材在25℃环境下放置4小时后亚硝酸盐增幅最大？A.清炒菠菜 B.番茄炒蛋 C.红烧鸡腿 D.凉拌黄瓜答案：A解析：绿叶菜中硝酸盐含量高，常温下细菌还原酶作用生成亚硝酸盐，菠菜增幅可达初始值的8倍。3.仙居本地杨梅在盐水浸泡后表面出现白色小虫，该虫最可能是？A.果蝇幼虫 B.实蝇幼虫 C.蓟马若虫 D.苹小卷蛾幼虫答案：B解析：杨梅果蝇为实蝇科，幼虫对盐水敏感，浸泡10分钟即逸出，对人体无害但影响食欲。4.学生奶的UHT灭菌温度通常为？A.72℃15秒 B.85℃15分钟 C.121℃2秒 D.135～150℃2～4秒答案：D解析：超高温瞬时灭菌可在杀灭芽孢的同时最大限度保留营养，135～150℃维持2～4秒为行业标准。5.下列哪种食品添加剂在仙居二中面点房禁用？A.碳酸氢钠 B.甜蜜素 C.维生素C D.食用碱答案：B解析：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）在婴幼儿食品及校园食堂面点中禁用，防止超量摄入影响肝脏代谢。6.仙居传统“麦饼”复热时中心温度需达到多少℃以上方可安全食用？A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃答案：C解析：淀粉老化回生后需70℃以上才能重新糊化，同时杀灭可能污染的蜡样芽孢杆菌。7.校园午餐菜单中，哪两种食物同时食用可提高非血红素铁吸收率？A.红烧牛肉+橙汁 B.清炒菠菜+豆浆 C.番茄炒蛋+牛奶 D.黑木耳鸡蛋汤+可乐答案：A解析：牛肉提供血红素铁，橙汁中维生素C可将三价铁还原为二价，吸收率提高2～3倍。8.仙居二中食堂“明厨亮灶”视频保存期限不少于多少天？A.3天 B.7天 C.15天 D.30天答案：B解析：浙江省校园食品安全监管细则要求视频资料保存≥7天，以备回溯。9.下列哪种食用油最适合仙居梅雨季高温高湿环境长期储存？A.大豆油 B.菜籽油 C.低芥酸菜籽油 D.棕榈油分提硬脂答案：D解析：棕榈油分提硬脂饱和度高，氧化稳定性好，在30℃、湿度80%环境下诱导期是大豆油的4倍。10.学生一次性摄入多少克山核桃仁即可满足每日α-亚麻酸推荐量？A.5g B.10g C.15g D.20g答案：B解析：山核桃α-亚麻酸含量约8%，每日推荐1.1～1.6g，10g可提供0.8g，配合其他膳食即可达标。11.仙居二中食堂使用的五常大米第一限制氨基酸是？A.赖氨酸 B.色氨酸 C.苏氨酸 D.蛋氨酸答案：A解析：谷物蛋白普遍缺乏赖氨酸，大米中赖氨酸/蛋白质仅3.2%，低于WHO推荐5.5%。12.下列哪种微生物可在冷藏4℃条件下缓慢繁殖并产生热稳定肠毒素？A.金黄色葡萄球菌 B.单核增生李斯特菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.沙门氏菌答案：C解析：蜡样芽孢杆菌耐冷菌株可在4℃繁殖，其腹泻型毒素耐热121℃30分钟，需复热时中心温度≥75℃。13.仙居特产“八大碗”中的“麦脸”主要过敏原属于？A.麸质 B.甲壳类 C.花生 D.亚硫酸盐答案：A解析：“麦脸”为小麦粉制品，含醇溶蛋白，麸质过敏人群需避免。14.校园直饮水机出水口菌落总数限值为多少CFU/ml？A.10 B.50 C.100 D.200答案：C解析：《生活饮用水卫生标准》GB5749-2022规定直饮水菌落总数≤100CFU/ml。15.下列哪种烹饪方式使西兰花中萝卜硫素保留率最高？A.水煮3分钟 B.汽蒸5分钟 C.微波2分钟 D.爆炒1分钟答案：C解析：微波2分钟使硫代葡萄糖苷酶活性保留90%，萝卜硫素转化率最高，水煮损失60%。16.仙居二中食堂每周安排几次深海鱼菜品以补充EPA+DHA？A.1 B.2 C.3 D.4答案：B解析：中国居民膳食指南建议儿童青少年每周吃2次鱼，其中1次为深海鱼，EPA+DHA≥200mg/日。17.下列哪种食品包装材料不得用于仙居二中食堂热食打包？A.PP5号盒 B.PS6号盒 C.铝箔盒 D.甘蔗浆盒答案：B解析：PS6号聚苯乙烯耐热仅90℃，热油温度可达170℃，易释放苯乙烯单体。18.学生每日添加糖摄入上限占总能量的比例为？A.5% B.10% C.15% D.20%答案：B解析：WHO强烈建议儿童添加糖＜10%E，约50g，仙居二中食堂甜品糖含量控制在每份≤15g。19.仙居二中“阳光厨房”色标管理中，动物性食品刀具颜色为？A.红 B.蓝 C.绿 D.黄答案：A解析：红色刀具专用于生肉，防止交叉污染，蓝色水产、绿色蔬果、黄色熟食。20.下列哪项不是仙居二中食堂HACCP计划里的关键控制点（CCP）？A.原料验收 B.热加工中心温度 C.餐具保洁 D.厨师晨检答案：D解析：厨师晨检属于前提方案PRP，非CCP；CCP需可量化、可实时纠偏，如中心温度≥70℃。2.多选题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）21.仙居二中食堂在防控米酵菌酸中毒方面采取的措施有？A.木耳即泡即用不超4h B.银耳冷藏泡发 C.黑木耳每日换新水 D.泡发后沸水焯1min E.禁用鲜银耳答案：ACDE解析：米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，耐高温，鲜银耳风险高，泡发超4h易滋生，沸水焯可减毒30%。22.下列哪些属于仙居本地高钾低钠食材？A.杨梅 B.高山土豆 C.永安溪溪鱼 D.豆腐皮 E.茭白答案：ABE解析：杨梅钾钠比42:1，土豆25:1，茭白18:1；溪鱼钠含量不低，豆腐皮加工后钠高。23.仙居二中食堂为减少丙烯酰胺采取的措施有？A.土豆条漂烫后油炸 B.油温控制在160℃ C.使用还原糖＜0.3%品种 D.加入0.1%柠檬酸 E.油炸后快速脱油答案：ABCDE解析：丙烯酰胺由天冬酰胺+还原糖高温生成，漂烫除糖、低温、酸抑酶、脱油均有效。24.以下哪些营养素与青少年近视防控相关？A.叶黄素 B.玉米黄质 C.维生素D D.ω-3DHA E.锌答案：ABCDE解析：叶黄素/玉米黄质滤蓝光，维生素D调节眼轴，DHA促进视神经，锌参与视紫红质合成。25.仙居二中食堂对大豆过敏学生提供的替代蛋白有？A.豌豆蛋白饮 B.藜麦饭 C.瘦牛肉片 D.花生酱 E.乳清蛋白棒答案：ABCE解析：花生同属过敏源，禁用；豌豆、藜麦、牛肉、乳清无交叉过敏。26.下列哪些操作可降低仙居“咸口”腌菜亚硝酸盐峰值？A.第3天添加维生素C B.使用乳酸菌发酵剂 C.盐水浓度8% D.前7天20℃控温 E.添加0.5%白酒答案：ABE解析：乳酸菌快速产酸降pH＜4.2，维生素C阻断亚硝化，白酒抑制腐败菌；高盐、高温反而推迟酸化。27.仙居二中食堂使用的智能晨检机可检测？A.体温 B.手部ATP荧光 C.口罩佩戴 D.指甲长度 E.酒精测试答案：ABCD解析：ATP荧光＜30RLU合格，AI视觉识别口罩、指甲，酒精测试非必检。28.下列哪些属于仙居二中“减盐”行动的具体做法？A.使用低钠盐替代20%NaCl B.出锅前加盐 C.以香菇粉增鲜 D.提供限盐勺2g/勺 E.酱料自助答案：ABCD解析：酱料自助易过量，食堂采用小包装15g/份控制。29.仙居二中食堂对预制菜“复热”要求包括？A.中心温度≥75℃ B.复热不超过1次 C.2h内食用完毕 D.复热后留样125g E.使用微波+蒸汽混合加热答案：ABCE解析：留样量仍为100g，无需增加。30.下列哪些指标属于仙居二中“健康菜品”星级评定必测项？A.能量 B.脂肪供能比 C.膳食纤维 D.钠含量 E.反式脂肪酸答案：ABCDE解析：五星菜品需满足脂肪≤30%E、钠≤400mg/100g、反式脂肪酸≤0.3%、膳食纤维≥3g/100g。3.判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）31.仙居二中食堂允许使用含铝泡打粉制作油条。答案：×解析：自2014年起，小麦制品禁用铝膨松剂，食堂使用无铝配方。32.仙居杨梅核仁可少量食用以补充维生素B17。答案：×解析：核仁含氰苷，50g核仁可致氢氰酸中毒，校园严禁。33.仙居二中食堂在菜单标注“W”代表无麸质。答案：√解析：英文Wheat-free缩写，方便乳糜泻学生识别。34.学生每日饮用300ml全脂奶即可满足钙需求。答案：×解析：300ml供钙约360mg，7～10岁需800mg，还需其他高钙食物。35.仙居二中食堂使用的菜籽油为低芥酸型，芥酸＜2%。答案：√解析：GB/T1536规定低芥酸菜籽油芥酸＜3%，食堂采购标准为＜2%。36.仙居“八大碗”中的“馒头”属于高GI食物，糖尿病患者需限量。答案：√解析：精白馒头GI约85，建议每餐≤50g，搭配蔬菜蛋白延缓升糖。37.仙居二中食堂禁用转基因大豆油。答案：×解析：国家允许转基因食用油，食堂采用非转基因主要出于家长诉求，非强制。38.仙居二中食堂每周三提供“全素日”，蛋奶均不用。答案：×解析：蛋奶素，保证优质蛋白，纯素易导致B12缺乏。39.仙居二中食堂采用“色标+定位”管理，砧板刀具按色标悬挂对应位置。答案：√解析：红色生肉、蓝色水产、绿色蔬果、黄色熟食，定位挂钩离地1.5m。40.仙居二中食堂的“智慧留样柜”温度设定为0～4℃，湿度50%～60%。答案：√解析：防止留样水分蒸发或结霜，确保检测准确。4.填空题（每空1分，共20分）41.仙居二中食堂每日食盐总量按生均不超过________克控制，其中午餐占________克。答案：5，3.5解析：WHO建议5g/日，午餐占70%。42.仙居“麦脸”制作时，小麦粉与水的质量比为________，醒发温度________℃，相对湿度________%。答案：100:55，35，75解析：面团含水率55%软硬适中，醒发35℃酵母活性最高。43.仙居二中食堂使用的“低糖电饭煲”通过________技术使米饭还原糖下降________%。答案：沥糖，30解析：米汤分离技术，减少可消化淀粉，血糖负荷降低。44.仙居二中食堂规定，油炸食品每________小时测一次极性组分，超过________%立即换油。答案：4，27解析：GB7102.1规定极性组分≤27%，食堂采用TPM快速检测仪。45.仙居二中食堂“阳光厨房”摄像头像素≥________万，存储码流________Mbps。答案：200，4解析：确保车牌级识别，7天循环存储。46.仙居二中食堂对鸡蛋进行________秒________℃巴氏消毒，以杀灭沙门氏菌。答案：60，57解析：LTLT巴氏消毒，蛋壳表面细菌降低5log。47.仙居二中食堂“营养标签”中NRV%计算基准为每日能量________kcal，钠________mg。答案：2000，2000解析：国标基准值，便于学生对比。48.仙居二中食堂“零浪费”行动要求米饭自助区每100人浪费量≤________克，否则启动________机制。答案：250，预警解析：称重数据实时上传，超量亮黄灯，食堂经理现场干预。49.仙居二中食堂“水果日”安排在每周________，每人发放________克当季水果。答案：二、五，200解析：每周两次，全年覆盖40种水果。50.仙居二中食堂“食育微课”每节________分钟，本学期共________节。答案：10，16解析：午休前播放，内容涵盖食品安全、营养、本地饮食文化。5.简答题（每题10分，共30分）51.简述仙居二中食堂如何利用“物联网+区块链”实现食材全程追溯，并举例说明杨梅采购流程。答案：（1）系统架构：供应商→检验站→物流→食堂→学生，各环节数据写入区块链，不可篡改。（2）杨梅流程：①仙居步路乡合作社在采摘前24h将果园光照、农残自检数据上传；②县质检中心出具合格报告，生成二维码，写入区块高度#123456；③冷链车加装温湿度传感器，数据每30秒上链，异常自动报警；④到校后食堂验收员扫码，比对链上哈希值一致方可入库；⑤学生取餐时窗口显示屏展示区块高度、果农照片、糖酸比，扫码可查看全部记录。（3）成效：追溯时间从2小时缩短至2分钟，家长满意度提升22%，问题食材召回效率提高5倍。52.结合仙居本地饮食特点，设计一份“减盐不减鲜”的午餐套餐（含菜名、主要食材、减盐技巧），并计算钠含量。答案：套餐：①主菜：永安溪鲈鱼蒸香菇（鲈鱼80g、鲜香菇30g、姜丝3g、柠檬5g）②副菜：杨梅番茄炖豆腐（番茄50g、杨梅汁10ml、嫩豆腐70g）③蔬菜：清炒双笋（竹笋40g、茭白40g、橄榄油3g）④